Chef Leonardo Chacón

Seis décadas de oficio, desarrollo y arte gastronómico

Seis décadas de oficio, desarrollo y arte gastronómico

Tan activo como siempre y, actualmente, dedicado a las asesorías, este cocinero y maestro charcutero destaca no solo por su experiencia y conocimiento, también resalta en la escena nacional por la puesta en valor que ha hecho respecto de productos locales, muchas veces, recursos desconocidos o desaprovechados. Es así como ha incursionado, incluso, en la charcutería de mar, aportando de este modo a la cultura culinaria del país, esa que, a su juicio, aún no alcanza todo su potencial y donde los chefs de hoy y mañana tienen importantes desafíos

60 años de trayectoria celebra Leonardo Chacón Fernández, chef y maestro charcutero. “Quiero cocinar por siempre, no me voy a retirar”, dice motivado por distintos retos y también por la retroalimentación que recibe de diferentes profesionales de la gastronomía y empresas que, a menudo, buscan su asesoría o se interesan por sus desarrollos.

Instalado en Puerto Varas, donde vive desde hace 22 años, creó el Grupo de investigación Patagonia Chef y decidió promover productos del extremo austral, así como de la cuenca del lago Llanquihue. Desde la Región de Los Lagos, el chef no tiene problemas para moverse por todo el país cada vez que se requiere su consejo o acompañamiento profesional, lo mismo cuando le manifiestan que desean incorporar procesos en los que está trabajando.


Referente para muchos cocineros, vale mencionar que Leonardo Chacón trabajó por años como gerente comercial de PF, es integrante de Les Toques Blanches Capítulo Chileno y creó La Cocina Patagónica (MR), así como la marca Sabores de la Patagonia. En su hoja de vida laboral también figura que ha colaborado para Dimango Arica, multiequipo, Alquimía: Puerto Varas, y Hotel Versalles Suit Resto Maullen, en Puerto Montt. A su vez, se ha especializado en la exploración de nuevos mercados y en actualizar estrategias para sus demandas, lo mismo en la creación de productos cárnicos gastronómicos originales, otorgando valor agregado a estos, promoviendo su comercialización y mejorando las tecnologías, todo como chef con certificación HACCP.

Centolla la Reina del Sur. Revista Gourmand. Foto Jorge Brantmayer
Homenaje Al chef René Acklin. ChefSur 2003 Concepción
Feria de Calle. Johanesburgo Sudafrica. Año 1997. Festival de Cocina Patagonica
Festival del Cordero. Río Bueno, Argentina año 1992

Tengo la opción y posibilidad de trabajar en labores interesantes, acciones en que la gente vaya pudiendo aprender”, comenta respecto de cómo describe su actual etapa profesional. Pero hay algo que le inquieta particularmente y es respecto del desarrollo y futuro de la cocina chilena: “Que los cocineros se den cuenta de que tenemos tantas cosas buenas, tenemos que desarrollarlas, explotar nuestra cocina, no tenemos que ser extranjerizantes”, dice el chef. Y da un ejemplo: si bien respeta la cocina francesa, él no usa cremas, prefiere preparar una salsa cocinando los huesos de un animal. De ahí también parte el arte en la cocina: “Es como en la música o en la pintura, cada persona creará una obra diferente con los mismos elementos (…) La idea mía es que los cocineros formen platos y cartas con personalidad, con su apellido. Los chilenos tenemos productos para eso, tenemos tanta tierra. Hay que desarrollar los productos y no descansar en las tecnologías”.

 

60 años de trayectoria celebra Leonardo Chacón Fernández, chef y maestro charcutero. “Quiero cocinar por siempre, no me voy a retirar”

 

Las firmes convicciones gastronómicas de Leonardo Chacón, probablemente, se forjaron con su historia profesional. Su carrera comenzó cuando tenía 18 años, una vez terminada la etapa escolar y, específicamente, en una rotisería, cuando esos lugares eran emporios donde era usual comprar mercadería. El negocio estaba en el Mercado Juan Antonio Ríos, en Marcoleta, donde actualmente hay instalaciones de la Universidad Católica; ahí aprendió cómo elaborar longanizas, arrollados y jamones, entre otros; luego, trabajó en Productos Fernández (PF), empresa que su padre quiso adquirir atendiendo una oportunidad de negocio en la que su hijo podría enfocar el interés que mostraba por la cocina. Rápidamente se integró en los procesos de elaboración y, según el mismo chef relata, abrió los ojos gastronómica y comercialmente.

Integración al Grupo Les Toques Blanches. Año 1995
Ventisquero Agostini. M. Nave Terra Australis año 1994. Asesoría gastronómica
Jurado Torneo de Maestros. ExpoGourmand 1966
Feria de Tokio Japón año 1999

Me fui a trabajar a PF, que era la industria familiar, e hice un desarrollo del manejo de los productos en el país. Hice mi memoria en base a cómo desarrollarlos”, cuenta. Cuando sintió que había cumplido una etapa en la empresa, luego de 18 años, decidió instalarse en Punta Arenas: “Me di cuenta que podía desarrollar todo lo que sabía, cocinar y hacer productos, manejar animales, despostar”. Aunque al principio trabajó en frigoríficos, hacia 1988 logró montar su propio restaurante, El mesón del calvo, cuya carta incluía una descripción del concepto culinario que quería desarrollar: Gastronomía personalizada, donde cada plato se elabora especialmente para usted. Respetamos los tiempos ideales de cocción y preparación, cocinamos con profesionalismo, dedicación y cariño. “Para mí, el tema de la cocina está más allá de hacer un plato. La cocina significa llevar a la mesa algo que tenga un concepto, un desarrollo, una proyección. Eso es lo que, para mí, hoy día, se está perdiendo”, expresa el chef.

La casa de Leonardo Chacón en Puerto Varas. Es el refugio para sus nuevas ideas en el desarrollo de productos y recuerdos de sus viajes como embajador gastronómico de la Patagonia y Chile

BÚSQUEDA DE PRODUCTOS

Teniendo miles de kilómetros de costa y un territorio con tierras diversas, Leonardo Chacón lamenta que, en general, los chilenos consumamos tan poco pescado y que, a su juicio, tengamos todavía una cultura culinaria débil. “Chile puede tener una gastronomía mucho más potente”, asegura. En ese sentido, el chef insta a que la formación de cocineros incluya la entrega de herramientas útiles para que los futuros profesionales del rubro sepan trabajar en terreno y dar carácter a cada una de las cartas, ojalá rescatando y resaltando lo que existe en su entorno.

 

“Me fui a trabajar a PF, que era la industria familiar, e hice un desarrollo del manejo de los productos en el país. Hice mi memoria en base a cómo desarrollarlos”, cuenta Chacón

 

Teniendo esta reflexión es que Chacón se ha involucrado en la formación de nuevas generaciones de cocineros y, muy especialmente, en el desarrollo de productos. Respecto de lo último, vale destacar labores en torno al pescado de roca, en Iquique, y también su trabajo con el cordero chilote, que cuenta con identificación geográfica y se luce por el sabor de su carne al ser alimentado con el pasto que crece cerca del mar. “Enseñamos a la gente de Chiloé que tenían un tema gastronómico importante (…) Actualmente, quieren transformarlo en un producto que vaya a la mesa. Ahí intervengo yo, en cómo hay que beneficiar al cordero, en cómo despostarlo, prepararlo y llevarlo a la mesa”, detalla. El trabajo referido ha rendido fruto con la creación de cooperativas y también con el surgimiento de emprendimientos particulares. “Se dieron cuenta de que tienen en sus manos algo muy importante. En general, hay desconocimiento de lo que tenemos (…) Ellos no sabían por qué sus corderos tenían un sabor especial, y lo tienen, justamente, porque comen solamente ese pasto”.

LA CHARCUTERÍA ES CULTURA

Para Leonardo Chacón, la charcutería ha sido la base de su aprendizaje en cocina, y es que mientras comenzaba a hacerse dueño de este oficio, ya trabajando en PF, comenzó a estudiar gastronomía haciendo cursos en España, Francia e Italia. Y así como la charcutería es el inicio de su cocina, el chef también la ubica como una actividad que marca el comienzo de muchas prácticas gastronómicas, haciendo referencia al hecho de que, al matar un animal, para aprovechar y conservar todas sus partes, fue que se llegó a la preparación de prietas y jamón, entre otros.

Longanicillas de salmón

Pero, además, la charcutería es cultura, afirma el chef. Destaca aquellos tiempos en que los mataderos eran municipales y Santiago, específicamente, en la zona de calle Franklin, tenía un barrio donde se vivía y trabajaba para el rubro, “ahí se beneficiaban los animales y la gente preparaba arrollado de huaso, longanizas…; existía una charcutería urbana por así decirlo, una cultura que fue muy potente dentro de la cocina chilena”, recuerda. Luego, el oficio perdió su lugar y recién hoy se está apreciando su repunte, según lo aprecia Chacón, eso, aun cuando las cosas no son como en ese entonces. “Los mataderos son privados y no existen esos barrios contiguos donde toda la familia trabajaba. Aquello desapareció en la década de los 70 y algunas ciudades quedaron sin mataderos”, lamenta.

Hoy en día, cuando existe una charcutería más personalizada, esto es, desarrollada en los restaurantes, Leonardo Chacón aprecia un importante desafío para los futuros cocineros y las instituciones donde se educan, insistiendo en que aprendan en la práctica y no con teoría. El maestro charcutero remarca aquello, porque también le gusta enseñar, y con gusto toma ese rol cada vez que puede, pues le parece importante que el chef tenga oficio y así logre traspasar una mejor experiencia a su comensal.

 

Para Leonardo Chacón, la charcutería ha sido la base de su aprendizaje en cocina, y es que mientras comenzaba a hacerse dueño de este oficio, ya trabajando en PF, comenzó a estudiar gastronomía haciendo cursos en España, Francia e Italia. Y así como la charcutería es el inicio de su cocina

 

MIRANDO HACIA EL MAR

Y qué ocurre con la innovación, ¿es posible en charcutería? “Se puede, a lo mejor no es tan fácil, pero se puede hacer charcutería de todo. Ahora estoy haciendo charcutería de mar”, cuenta el chef, respecto de una iniciativa que nació luego de que fuera convocado para mostrar ante empresas las diversas posibilidades que ofrece el salmón. Detalla que le trajeron varios ejemplares: “Los fileteé de distintas formas e hice muchos platos frente a ellos. Como me quedó el bichito, empecé a hacer productos del salmón: longanicilla, arrollado de huaso, todos los productos habidos y por haber”. Aunque de aquello han pasado algunos años, el maestro comenta que recién ahora hay gente interesada en sacar adelante al salmón como producto charcutero, y él mismo se ha involucrado como socio en una empresa, cuya producción está casi lista para salir al mercado.

Arrollado huaso de salmón

¿Por qué salmón? Se trata de una especie de carne firme y fácil de manejar, al menos, más que otras. Pero no es la única que sirve, pues la merluza austral también brinda una buena opción. “De esta manera sería posible tener al desayuno un salchichón o una especie de mortadela de salmón o merluza, también un paté. Se puede llegar a eso, productos que a la gente le sean fáciles de usar, sobre todo porque hoy casi no se cocina en casa, entonces, se podría aprovechar el consumo de los productos elaborados y semielaborados, ese mercado existe, y ahí es donde se necesita tener el ingenio para entregar lo mejor que se te pueda ocurrir, usar calamares, etc. Chile está lleno de productos del mar y no se usan”, asegura el chef.

La invitación que hace Leonardo Chacón es a estar siempre atentos al entorno, y ejemplos de aquello abundan en su memoria, como el caso que le ocurrió en Coyhaique, donde estuvo haciendo una asesoría. Durante ese trabajo detectó que las liebres silvestres de la zona corresponden a un producto de gran potencial que hasta entonces había sido ignorado como tal. Y es que probablemente, descubrirlo requería de la curiosidad, creatividad, experiencia y conocimiento de este cocinero y maestro charcutero, un profesional que con esas cualidades se mantiene plenamente vigente, y más todavía, parece fundamental en la tarea de seguir revelando recursos gastronómicos locales.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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