El chef Gustavo Sandoval ha recorrido un largo camino desde 2015. Hoy, instalado en el Casa Kalfu Hotel Boutique, en Puerto Varas, ha encontrado una ubicación perfecta para Pan con Chancho, su sanguchería popular. Perfecta, porque en cierta manera el diálogo que mantiene tanto en estructura como en espíritu entre el hotel y su cocina le ha llevado a aunar sus experiencias en el mundo de la hotelería con la maravillosa libertad de hacer lo que le apasiona.
“En el fondo hago lo que yo quiero y cocino lo que yo quiero, haciendo mi aporte desde acá. Tiene sus costos y a veces requiere más tiempo, pero la calidad de ese tiempo que tienes para ti, cuando decides tenerlo, es mucho mejor que cuando estás dependiendo de alguien más”, sentencia.
CASA AZUL
Casa Kalfu Hotel Boutique -“azul”, en mapudungun- nació como el sueño de la pareja de hoteleros Carmen García y Horacio Bovolo, con más de 50 años de experiencia conjunta en la industria del turismo, la aviación y la hotelería. A partir de la puesta en valor de un viejo chalet alemán de 1940, construido con maderas nobles sureñas y a la usanza puertovarina, se fue desarrollando el hotel de hoy día con 20 habitaciones, ubicado a una cuadra de la costanera Vicente Pérez Rosales, en Puerto Varas.
“La idea fue desarrollar un hotel boutique con carácter local, sustentable, autentico y atendido por sus propios dueños. Haciéndose fuerte en el nicho de value for money y convirtiéndose en líder en la ocupación de este segmento en la ciudad. Es preferido por pasajeros nacionales y extranjeros que valoran alojarse en un hotel diferente y con raíces en la comunidad. Paulatinamente hemos crecido en nuestras prácticas de sostenibilidad, teniendo nuestra huella de carbono en cero auditada por Deloitte, Sello S de Sernatur en su máxima categoría y energía solar con bonos de carbono positivos” explica Horacio Bovolo y agrega “Con la incorporación de Pan con Chancho y el chef Gustavo Sandoval, hemos redondeado un producto muy sólido que nos permite ser una oferta de buena calidad y precio tanto para el segmento de tour & travel como el corporativo”.
El chef Gustavo Sandoval ha recorrido un largo camino desde 2015. Hoy, instalado en el Casa Kalfu Hotel Boutique, en Puerto Varas, ha encontrado una ubicación perfecta para Pan con Chancho, su sanguchería popular.
Gustavo se hace cargo de la cocina del hotel a la hora del mediodía y, posteriormente, toma las riendas de Pan con Chancho, “La carta de platos al almuerzo acá es súper sencilla. Tenemos cuatro o cinco cortes como salmón o un estofado, que lo preparamos con la misma carne que ocupamos para la mechada. Tenemos ravioles también. Todo es sencillo y rico, y con agregados aparte y uno u otro producto local como las papas chilotas, que tratamos de usar para las papas doradas. Acá se han ido de a poco incorporando productos y más platos, porque el espacio es más grande”.
El antiguo local tuvo su aparición en las pantallas de TVN, en el programa Hacedor de Hambre conducido por Pato Cisternas, en septiembre de 2017. “En ese entonces llevábamos dos años recién”, explica. “Y algo entretenido que me dijo una clienta que vino a conocer este nuevo local y que era clienta del antiguo es que ‘no se ha perdido la magia’. Eso me llena de orgullo y es gratificante porque, a pesar de que estábamos antes en un local mucho más chico y mucho más humilde, se sigue con el mismo concepto. La cocina y la mano es la misma, pero la idea mía de la calidad y de cobrar relativamente un precio justo se sigue manteniendo”.
LA MAGIA
Los comienzos de Pan con Chancho se remontan a 7 años atrás, cuando Gustavo decide dejar el mundo de la hotelería tras una década de experiencia, incluida su labor como chef ejecutivo en el Hotel Cabañas del Lago. “Había decidido tomarme un año tranquilo, e hice algunas horas de clases en Santo Tomás. Por entonces había una agrupación de food trucks e hicimos un par de veranos super entretenidos acá en Puerto Varas, habilitamos unas calles y formamos un boulevard de carros y todos con distintas ofertas”.
El primer nombre que utilizó Gustavo en su food truck fue ComBistro – “porque partí con las Combi, las clásicas”-, y tras un alcance de marca lo dejó de lado y se rebautizó como Cook and Roll. “Trabajé un verano con ese en la calle techada. En ese tiempo hacía burritos, tacos, todo medio tex mex”.
Debido a la necesidad de contar con una cocina de producción para los carros, Gustavo junto a dos dueños más de food trucks deciden arrendar un local. “Estábamos ahí desde julio pensando en instalarnos en la calle techada en septiembre u octubre; y entonces se corre la fecha de entrega. Ahí fue que dijimos ‘hagamos algo mientras’ y nació Pan con Chancho”.
Uno de los socios se retiró al poco tiempo y, por aquellos días, Gustavo fue además director de carrera en la sede de Osorno de Santo Tomás – “por lo que fue bien sacrificado, ya que estaba en la mañana en el local y después me iba a Puerto Montt y luego a Osorno y volvía en la noche”– mientras comenzaron con el concepto.
“La idea era tener un local chiquito, tipo picada, escondido. Con ese socio que quedó estuvimos un año y fracción, y después él también se quiso retirar y yo le compré su parte. Seguí dándole, y la cosa fue creciendo hasta que abrí un segundo local en Puerto Montt y el food truck se mueve harto todavía, para eventos y empresas”.
Casa Kalfu Hotel Boutique nace a partir de la puesta en valor de un viejo chalet alemán de 1940, construido con maderas nobles sureñas y a la usanza puertovarina, se fue desarrollando el hotel de hoy día con 20 habitaciones, ubicado a una cuadra de la costanera Vicente Pérez Rosales, en Puerto Varas.
ANTI GOURMET
¿Y por qué Pan con Chancho? “Porque siempre me gustó el tema de los sanguches, del chancho, de todo lo que se utiliza en torno al chancho y así: Pan con Chancho sanguchería”.
“El nombre es ese, pero tenemos hasta opciones vegetarianas. Lo principal es que quede rico, porque a veces sucede que uno se va en mucho blabla y no pasa mucho. Tiene algunos toques de cocina local, y de cocina más moderna, no sé cómo llamarlo en realidad, porque el término gourmet no me gusta mucho. Encuentro que está manoseado este último tiempo. Incluso, yo quería ponerle ‘Pan con Chancho, sanguchería anti-gourmet’”, ríe Gustavo.
Para él, lo principal es atender de forma sencilla, con algunos toques locales, pero sin enfocarse en eso al punto de perder el objetivo. “Me gustaría quizás darle más énfasis a lo local, pero no es fácil por el tema de los proveedores. Por un asunto de sustentabilidad me gustaría no trabajar la palta o dejar de usarla, creo que en algún momento vamos a empezar a no usarla ciertos días de la semana”.
Los más vendidos en Pan con Chancho son también, coincidentemente, sus favoritos: el Chancho Borracho; el Chancho Limpio (con cebolla caramelizada, pepinillos, tocino y mayo); y la Vaca Loca Chilena (tomate, cebolla morada y ají verde). “A la carta le voy dando pinceladas cada cierto tiempo, cada seis meses. Voy ajustando las cosas”. También es posible degustar el Caldo Criaturero, un clásico de la casa que proviene de la cocción de las carnes a la mechada.
“Pan con Chancho tiene algunos toques de cocina local, y de cocina más moderna, no sé cómo llamarlo en realidad, porque el término gourmet no me gusta mucho. Encuentro que está manoseado este último tiempo. Incluso, yo quería ponerle ‘Pan con Chancho, sanguchería anti-gourmet’”, ríe Gustavo.
NAVEGANDO SOLO
Tras la pandemia, tuvo que cerrar el antiguo local de Puerto Varas por conflictos en la renegociación del arriendo. Puerto Montt, ubicado en el Mall de la ciudad, continuó operando sin problemas. En diciembre de 2020, Gustavo tuvo la oportunidad de reabrir el Pan con Chancho en su nueva ubicación. “Son cosas que van pasando no más en el camino. Yo había trabajado con Horacio, que es el dueño de Casa Kalfu y Presidente de la Cámara de Comercio. Yo hice una feria con ellos en la calle techada en 2019, y él me llamó para ofrecerme esta oportunidad y ver cómo lo íbamos a hacer”.
El resultado ha dado frutos para ambos. “Como nos fue bien el primer año, nos entusiasmamos e hicimos una terraza techada que inauguramos en diciembre para el verano, y alcancé en ese mismo mes a realizar dos o tres eventos de empresas, reuniones y cenas”.
Pero Pan con Chancho busca comerse el mundo, ahora que se siente libre. “Si no hubiera dejado la hotelería no hubiese navegado todo lo que he navegado solo. Cuando me cabreó, fue por la formalidad, desde la interna hasta lo cuadrado del cliente. Yo llevaba mucho rato y tenía ganas de emprender, tenía la necesidad de probar”.
Por la misma razón, en su página oficial hace un tiempo aparece listado un pronto local en Osorno, una deuda de Gustavo. “Si fuera más fácil conseguirlo, quizás ya lo tendría. Pero lo he estado buscando. Yo soy osornino, por eso me interesa mucho poner ese local y tengo muchos amigos y conocidos que siempre me preguntan cuándo lo voy a hacer. Tengo ganas de ser profeta en mi tierra. Osorno va a llegar, sé que tarde o temprano va a llegar”.
