Casa Reñaca

Sabores artesanales en ambiente hogareño

Sabores artesanales en ambiente hogareño

Francisco Cisternas, jefe de cocina; Hernán Pestil, chef y Francisco Torres, ayudante de cocina

En sus 27 años de carrera el chef Hernán Pestil ha aprendido de los vaivenes del mundo culinario, trabajando para grandes empresas. No obstante, hace 4 años decidió emprender en Reñaca y agasajar directamente a sus clientes con una carta de pastas y otras especialidades hechas en casa

¿Cuántas celebraciones familiares y sociales atesoran las paredes y jardines de la casona ubicada en Avenida Vicuña Mackenna 901?, calle emblemática de Reñaca.  Fue precisamente esa rica memoria de hogar que llevó al chef Hernán Pestil y su esposa María Paz Stambuk a escoger este inmueble como el idóneo de su restaurante.

“Juntémonos en la casa de Reñaca”, se oía recurrentemente entre los familiares y amigos de este clan que, por lo mismo, el nombre Casa Reñaca surgió rápidamente. “Acá vivió la familia de mi señora y sus tíos, ha sido lugar de celebraciones familiares, hace 4 años ya nadie la habitaba debido a que se fueron mudando a otros lugares, por lo que la habilitamos para negocio”, explicó Hernán.

El año 2018 comenzó el emprendimiento con la producción artesanal de pastas frescas, salsas y postres para llevar. Con el tiempo y a solicitud de los clientes, iniciaron la atención en mesas lo que los llevó a ampliarse como restaurant. “Nuestros clientes destacan el ambiente familiar y además nuestro equipo de trabajo ha perdurado, lo que establece un grato clima laboral”, comenta el chef.

Risotto Frutti di Mare. con camarones, ostiones y choritos en su concha ($10.500).
Tabla de Crostinis (6 unidades). Montaditos de: salmón ahumado sobre queso a la ciboulette, jamón serrano sobre verduras salteadas, cebolla caramelizada sobre crema de queso azul y nueces ($8.900)
Plateada a la italiana. Cocinada al vino acompañada de gnocchi 4 quesos ($11.500)


27 AÑOS DE TRAYECTORIA

Hernán Pestil estudió cocina en Inacap de Santiago hace 27 años, “desde ahí he trabajado en el rubro desempeñándome como chef del emblemático restaurant Geraldine de Vitacura durante 10 años, luego en el área de alimentación colectiva en minería para Sodexo, durante 9 años. Tuve también una participación en cocina en un matinal Mujeres Primero de RED TV por 2 años. Fui docente en Inacap y en Culinary de Santiago y he asesorado a empresas del rubro para finalmente, hace 4 años comenzar mi emprendimiento”, recordó. Por otro lado, María Paz Stambuk trabajó en VTR durante 12 años y hace 1 año atrás comenzó a desarrollar la pastelería y repostería para el restaurant, lo que ha sido un gran aporte al negocio.

Vitello Tonato. Finas láminas de ternera cocinada con cremosa salsa de atún y alcaparras ($9.200)
Tártaro Atún. Alcaparras, lactonesa, jugo de limón, acompañado de galletas horneadas ($9.900)

Para ampliar el servicio de atención a público, habilitaron la casa como restaurante. “Aprovechamos los salones originales para recibir a nuestros clientes, así se puede disfrutar del entorno en invierno. Decoramos con fotos y mobiliario antiguos de nuestros familiares croatas e italianos, mientras que la mantelería fue diseñada por mi señora”. Destaca la chimenea en el salón principal, que es un activo en invierno, así como los mesones de madera de los 60’ que siempre pertenecieron a la casa. Existe un privado para 10 personas con una estufa Bosca y baño propio, que era el comedor original de la vivienda.  

 

El año 2018 comenzó el emprendimiento con la producción artesanal de pastas frescas, salsas y postres para llevar. Con el tiempo y a solicitud de los clientes, iniciaron la atención en mesas lo que los llevó a ampliarse como restaurant.

 

“En el patio, incluso, existe una piscina que puede ser utilizada por los clientes –niños y adultos– si gustan. El jardín tiene palmeras chilenas, un pino de 40 años, hortensias de diferentes colores, arbustos nativos como boldo, enredaderas y helechos.  También hierbas como cedrón, menta, paico, ruda y boldo que van directo de la mata a la taza”, comenta Hernán.

Salmone della Casa. filete de salmón o atún a la plancha con salsa de camarones sobre puré rustico ($11.900)
Risotto Nero di Seppia, arroz arbóreo cocinado en caldo de pescado con tinta de calamar, terminado en mantequilla y parmesano guarecido con anillos de calamar salteado ($9.000)

Lo más nuevo es la ampliación del quincho “si bien vendemos pasta principalmente, los clientes nos hacen pedidos especiales como carnes a la parrilla. Por ello estamos pensando en septiembre inaugurar esta opción, y así los fines de semanas tener los Fuegos de Casa Reñaca, con carnes y pescados sobre brasas a la leña y en el horno de barro preparar carnes cocidas lentamente como cordero, cerdo y pescados también, todo a la vista de los clientes. De esta forma le daremos aún más vida al jardín”, explica el chef.

Pappardelle Tartufo. Pasta larga y ancha, con salsa de setas terminado en aceite de trufas ($9.000)
Tiramisú. Hecho con bizcochitos italianos, mascarpone, café y amaretto ($3.500)

En general la capacidad máxima en tiempos normales es de 120 personas sentadas, lo cual se ajusta a los protocolos y distancias definidas en estos tiempos de pandemia. 

GASTRONOMÍA ITALIANA CLÁSICA

El concepto de Casa Reñaca se basa fundamentalmente en preparaciones de la gastronomía italiana clásica, pasando por pastas frescas, pastas rellenas, risottos, carnes y pescados, donde se utilizan ingredientes italianos combinados con productos nacionales. “Nuestra harina y sémola fina italiana les da ese toque de textura y calidad insuperables, a esto se suma que nuestro producto es 100% artesanal con insumos naturales. Por ejemplo, nuestra bolognesa se cocina lentamente durante 9 horas lo que da ese color y sabor clásico de las antiguas cocineras italianas”, recalcó Hernán, quien mencionó que su brazo derecho es Francisco Cisternas, como jefe de cocina. “Es el primer trabajador que tuve. Estudió en DUOC Viña y lleva 3 años acá. El entendió perfectamente lo que busco en las preparaciones, algo sabroso, fresco y que lo que lees en la carta lo encuentres efectivamente en el plato, como también del concepto familiar y sencillo del restaurant”.

Hernán Pestil. dueño Casa Reñaca
Ramazzotti con arándanos. rodajas de naranja y menta ($4.900)
Aperol ($4.900)

En la cocina cuentan con una máquina semi industrial italiana que les ayuda a producir, ravioles, gnocchis, fettuccines, lasañas, esto combinado con la preparación de rellenos que son 100% natural y tradicional. “La máquina me ayuda a poder trabajar mucho el concepto de pasta fresca, preparada y cocinada al momento. Con un formato parejo y estandarizado. Así la gente no tiene sorpresas ni cambios”, explica el chef.

 

El concepto de Casa Reñaca se basa fundamentalmente en preparaciones de la gastronomía italiana clásica, pasando por pastas frescas, pastas rellenas, risottos, carnes y pescados, donde se utilizan ingredientes italianos combinados con productos nacionales

 

La base en los rellenos de pastas (sorrentinos, raviolones y ravioles) es la ricotta que le da la cremosidad al relleno, hay variedades como espinaca ricota, tomate deshidratado con queso de cabra, zapallo con nueces, prosciutto con pistacho, salmón ahumado y ciboullete, además de berenjenas con tocino. Otras opciones son la Lasaña vegetariana con berenjenas y zapallo italiano asado, alcachofas, finas láminas de masa, queso parmesano, pesto, salsa pomodoro en formato individual y familiar para llevar. “Como esta contamos con muchas opciones para vegetarianos y existe un formato de pastas para celiacos, con masa sin gluten también hecha en casa, por ejemplo, penne rigatti o spaguetti”.

Pisco Sour de la casa. Pisco de 40 grados transparente, jugo de limón sutil, endulzado con goma y con amargo de angostura a petición, se sirve frozen ($3.500).
Salsas para llevar ($4.000 a $10.000)
Pasta frescas. Son elaboradas en el mismo restaurante, para controlar la frescura y calidad de los ingredientes que se emplean

El chef puntualizó que con el tiempo ha tratado de abastecerse de proveedores locales, “antes iba a comprar los funghi a Santiago y ahora me los proveen acá, tal como las harinas y sémolas italianas me las traen de un distribuidor de Quillota. Los tomates son de la zona y las cervezas artesanales son de Concón. Las carnes se compran a Anguiano de Valparaíso, el salmón en Concón y las verduras de caseros de acá. Tratamos que sea un aporte al comerciante local y a disminuir la huella de carbono”.

Dentro de las entradas y picoteos destaca el Vitello tonato ($9.200); Berenjena parmesana, berenjenas gratinadas al pomodoro y mozzarella ($7.900); Tártaro atún o salmón ($9.900); Pesce impanato, bastones de pescado apanados, acompañados de salsa tártara ($8.900) y Tabla de crostinis ($8.900).

Entre los platos de fondo se haya un Pappardelle tartufo ($9.000); Gnocchi gamberetti, gnocchi en salsa cremosa, un toque de pesto, camarones y espárragos ($10.500); Risotto frutti di mare ($10.500) o Risotto nero di seppia ($9.000); Plateada a la italiana ($11.500); Ossobuco estofado sobre gnocchi, corte tierno cocido lentamente en su propia salsa ($11.500) o Salmone della Casa ($11.900). En postres, Tres leches ($3.500); Tiramisú ($3.500); Trozo torta de la casa en base a fina hojarasca, chantilly o crema pastelera con frutillas naturales, chocolate, lúcuma o manzana con nueces ($3.500) y Flan napolitano, con base a mascarpone, huevos, vainilla, crema y caramelo ($3.300).  

 

“Por ejemplo, nuestra bolognesa se cocina lentamente durante 9 horas lo que da ese color y sabor clásico de las antiguas cocineras italianas”, recalcó Hernán Pestil

 

“El bartender Luis Méndez, venezolano, es formado acá mismo, lleva 2 años con nosotros y se ha capacitado con los proveedores de licores y capacitación propia”.  En cocteles no puede faltar aperitivos Pisco sour de la casa ($3.500); Spritz Fiero, licor de naranja, Martini, espumante, soda y hielo ($4.900); Aperol o Ramazzotti ($4.900); St Germain, espumante, St Germain, soda y mucho hielo ($4.900) y una carta amplia de vinos de la agrupación de Cepas del Maule.  

DELIVERY SOSTENIDO

Casa Reñaca, como tantos restaurantes, se ha adaptado a las exigencias de los protocolos y etapas establecidas por la autoridad sanitaria, por ello han desarrollado un servicio delivery con su carta, que le ha permitido sostener el negocio. “Empezamos desde el primero de abril a ofrecer delivery, tuvimos que reinventarnos y llevar la carta a formato desechable y transportable, cuidando los tiempos. Aprendimos que el trabajo en equipo es fundamental, logrando mantener a las mismas personas y no despedir a nadie, lo cual tiene un gran valor”. Actualmente ofrecen platos de entradas, fondos y postres de lunes a domingo con reparto a Reñaca, Viña y Concón, directo sin costo y a través de Pedidos Ya y Justo. “Como son pastas las entregamos en envases térmicos recién preparadas. Les sugiero a los clientes que pidan con tiempo, para que llegue recién preparada y la puedan disfrutar lo más parecido a comerla en el restaurant”. Bajo esta modalidad algunos tragos van en formato de litro como la Sangría, Aperol, Ramazzotti y Pisco Sour ($8.000 a $14.000).

Pasta frescas. Son elaboradas en el mismo restaurante, para controlar la frescura y calidad de los ingredientes que se emplean

Se venden además salsas pomodoro y pesto fresco, “y por supuesto nuestra exitosa bolognesa que se cocina 9 horas a fuego lento, a base de carne posta negra molida, cebolla, zanahoria, vino tinto, funghi, que de 20 litros se reduce a 16 y queda con un sabor caramelizado, es como el tuco que se hacia antes, por su larga duración”. En formato medio litro y litro ($4.000 a $10.000).

Casa Reñaca Restaurant

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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