Aníbal Criollo

Rescatando la cocina indígena

Rescatando la cocina indígena

En su restaurant Naturalia en Colombia el destacado cocinero, ambientalista y activista indígena y su familia, desarrollan un espacio en el que la gastronomía se centra en el conocimiento milenario de la tierra y de la cultura del pueblo quillasinga

Quillasinga es una cultura indígena colombiana cuya sociedad ha practicado la agricultura y la alfarería por cientos de años, siendo expertos de ambas labores. Sus técnicas dentro del mundo de la agricultura, les llevaron a lo largo del tiempo a lograr una producción abundante y variada en sus tierras, permitiendo que su población creciera y que el comercio y la sociedad se desarrollase.

Hoy la cultura de los quillasingas sigue viva en el sur del país y ha sido el cocinero Aníbal Criollo y su hermana Rosalba – ambos de esta etnia- quiénes por medio de su propio restaurante Naturalia, ubicado en Nariño al sur de Colombia y a los pies de la laguna de La Concha, la están mostrando al mundo. Su gastronomía se fusiona con la sostenibilidad y el respeto por el medioambiente, tal como lo hacían sus antepasados con su tierra de cultivo.

Una parte fundamental de todo ese ecosistema es su chagra; ese espacio común de tierras de cultivo y criadero animal que gestionan los indígenas en su conjunto, puesto que, en su cultura, la propiedad privada no existe. Garantiza la autonomía y la seguridad alimentaria, además de la disposición de plantas medicinales, de la etnia desde hace cientos de año. “La chagra es un ecosistema vivo en la cual hay una conexión entre las plantas, los animales y el hombre, quien es una parte de ese ecosistema, no es el amo y señor, sino que es la clave para que todo evolucione y se conserve”, explicó Aníbal Criollo. Por ello, en Naturalia cuidan de su entorno natural y su chagra sembrando árboles nativos (en 20 años han logrado plantar 4 millones de árboles, entre adaptados y especies nativas), con los cuales ha implementado un sistema agro-silvo-pastoril enfocado a la filosofía andina de múltiples crianzas, con el fin de que descanse la tierra para que siempre sea fértil y productiva.

En lo personal, fue su madre, Jael Salazar Guayapotoy, quien le enseñó desde niño a Aníbal el manejo de la chagra, “lo hacemos a partir del ripio (excedentes que resultan de la actividad del carboneo vegetal), donde se quema la madera. Esa tierra quemada, más hojarasca y cenizas no necesita ningún tipo de agrotóxicos como ocurre hoy para la producción. Me refiero a materias primas envenenadas o semillas transgénicas.  Todo nace según “lo que hay” y la riqueza del terruño: calabazas, arracachas, ollucos, papas guatas (blancas de largo tiempo de siembra), papas chauchas (blanditas amarillas y de colores), maíz, etc.”.

 

Hoy la cultura de los quillasingas sigue viva en el sur del país y ha sido el cocinero Aníbal Criollo y su hermana Rosalba –ambos de esta etnia– quiénes por medio de su propio restaurante Naturalia, ubicado en Nariño al sur de Colombia y a los pies de la laguna de La Concha, la están mostrando al mundo

 


El trabajo de más de treinta años de este cocinero consiste en ser portador de una cocina con proyección de futuro. Se proponen la reivindicación del manejo de utensilios tradicionales, presentación de platos dispuestos para el disfrute de consumidores responsables y exigentes, con productos naturales que recuperan insumos naturales favorables a la salud. Aportando innovación con las fórmulas y secretos de sabores desde las cocinas tradicionales del campo, reivindicando valiosas propiedades nutritivas. Enalteciendo las diversidades de mundos rituales de los tubérculos andinos, las variedades de maíz, quinoas, plantas aromáticas, frutos silvestres, carnes, la trucha y bebidas artesanas, haciendo honor y revitalizando las ofrendas solidarias.

GUARDIÁN DE LA MEMORIA BIOCULTURAL

Criollo se define como un guardián de la memoria biocultural. “En nuestro caso, hemos vuelto la mirada sobre lo local, sobre las capacidades que nos brindan el territorio, las culturas.   Desde que constituimos nuestras reservas campesinas empezamos a visualizar la riqueza de la diversidad de plantas, de los animales en sus múltiples crianzas y de nuestros entornos. Pero eso no fue suficiente, avanzamos a visualizar el conocimiento que lo respalda, los saberes que enaltecen esas riquezas expresas en la memoria cognitiva: las técnicas de labranza, el cuidado de las semillas, las recetas de los platos de cocina tradicional, los ciclos y calendarios agrarios, eso es lo que hoy empezamos a valorar y debemos cuidar y que se conoce como memoria o legado bio-cultural”.

En esta misión hace dos años estableció un vínculo con la Fundación Mundikide, “hemos constituido una red solidaria de cocineros jóvenes. Asumimos como principios esenciales la solidaridad, el respeto por el cosmo conocimiento de los portadores del patrimonio culinario, la práctica e impulso de un comercio justo con los productores. La formación de una ética ciudadana y responsable por los consumidores y un trabajo por impulsar unas ciudadanías culturales respetuosas a partir del compartir intergeneracional con las niñas, niños y jóvenes”.

 

El trabajo de más de treinta años de este cocinero consiste en ser portador de una cocina con proyección de futuro. Se proponen la reivindicación del manejo de utensilios tradicionales, presentación de platos dispuestos para el disfrute de consumidores responsables y exigentes, con productos naturales que recuperan insumos naturales favorables a la salud


FORMACIÓN AUTODIACTA

“Mi proceso de formación en la revitalización de las cocinas tradicionales es la síntesis del afecto de mi madre por cuidarme y alimentarme con amor, complementado con el trabajo técnico y el conocimiento propio de las mujeres y hombres chagreras del Gran Sur, pueblos Pastos-Quillasingas”, sostiene el chef colombiano Aníbal Criollo, quien ha aplicado todo esto en el servicio de Naturalia.  Aníbal se explayó hablando de su madre Jael Salazar Guayapotoy, quien le inculcaba siempre llegar con algo en las manos al visitar un hogar. “Y al llegar cuando le brinden algo de alimento o posada, reciba, sírvase, levántese, arremánguese su camisa, lave el plato en el qué le sirvieron, agradezca y diga ¿En qué puedo ayudar? No sea maní cruzado”. Esa fue una de las enseñanzas que nos dejó desde niños. Además de su ejemplo de vida, pues adecuó un pequeño espacio de nuestra casa, como lugar para ofrecer viandas de la cocina tradicional campesina, como el agua de panela con queso, café con empanadas, sancocho andino, sopa de verduras, locro y trucha ahumada o frita”.


Si bien su madre tiene gran importancia en su desarrollo como cocinero, su formación es más bien autodidacta, “no tuve oportunidad de estudiar en alguna institución formal, sin embargo, he acumulado y organizado la visión, proyección y atributos de la cocina tradicional con mis propios patrones de cultura técnica”.  A los 17 años se graduó del colegio e hizo el servicio militar obligatorio donde fue ranchero por 6 meses. Se le presentó la oportunidad de volver a Bogotá en 1989 y trabajó en el Restaurante Montecarlo y en el Autoservicio Punto Rojo. También laboró en el Hotel Chalet Suizo, Hotel Sindamanoy, Mi Casita Suiza y en la Asociación de Desarrollo Campesino A. D. C y sus Mingas Asociativas. Además, realizó estudios técnicos en Administración Hotelera en el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) y ha hecho cursos de cocina básica y cortes de cárnicos en Acodrés y Cotelco.


En su trayectoria ha presentado ponencias sobre consumo responsable, poder cultural y social de la alimentación y cocinas tradicionales en distintos eventos en importantes universidades y organismos internacionales. Destaca el hecho que el equipo Naturalia fue distinguido con el Premio “Impulso Atures”, en la categoría de Conservación de la Biodiversidad (2019).

INSUMOS Y RECETAS

El cocinero colombiano mencionó algunos insumos que protagonizan sus recetas. “Es prudente decir que en el restaurante todos los productos son agroecológicos y provenientes de agricultura campesina o indígena familiar, sin uso de agrotóxicos.  De esta manera empleamos frutos silvestres de temporada, tubérculos andinos, fermentos caseros como chicha de maíz, de arracacha, de Jíquima, vinagres de frutas y licores artesanales, chapil, viche, el vino de motilón”. Así han surgido el Locro o sopa de la Chagra Quillasinga “se asimila la riqueza de la diversidad de productos en tubérculos andinos, plantas medicinales y adobos naturales, con el rico sabor de las gallinas criollas campesinas. Dando especial valor a la calabaza (cucurbitácea), choclo, habas tiernas y desgranadas, papa nativa guatas de colores, papa amarilla y achiote al gusto, entre otros ingredientes. O la Ensalada especial con Trucha Ahumada con Aliso, Cerdo en Salsa de Motilón y Cuy Ritual, arracacha, yacón, papas nativas, ocas, majúas, ullucos y huevos criollos. O el Camchape, bebida caliente a base de maíz capia tostado en tiesto o callana alrededor de la tulpa, que se decorar con quinua y maíz tostado entero o quebrado en piedra y se acompaña con tortilla en callana de 7 granos decorada con dulces, dátiles, queso fresco, pétalos de flores y aromáticas comestibles.

 

“Es prudente decir que en el restaurante todos los productos son agroecológicos y provenientes de agricultura campesina o indígena familiar, sin uso de agrotóxicos.  De esta manera empleamos frutos silvestres de temporada, tubérculos andinos, fermentos caseros como chicha de maíz, de arracacha, de Jíquima, vinagres de frutas y licores artesanales, chapil, viche, el vino de motilón”, argumentó cocinero Aníbal Criollo

 

 

El restaurant ha tenido una labor fundamental en pandemia “nos dimos cuenta del enorme valor de la solidaridad, de la “chagra” como nuestra “tienda propia de al lado”, de la reciprocidad como energía andina incalculable.  Empezamos a cambiar nuestros productos con los vecinos y nos pudimos dar cuenta del enorme valor de esa energía oculta por la competitividad, la importancia de proveernos de los bienes comunes, sin que sea único o central el papel del dinero. Volvimos a practicar la “mindala” y “el cambeo”, aquellas prácticas culturales exitosas de nuestros mayores. Resulta, sin embargo, fundamental las tareas educativas de revitalizar estos valores y prácticas, en tanto son necesarias ante el consumismo e individualismo aún persistentes en la denominada “nueva normalidad”, y ahí las cocinas tradicionales, los procesos de fortalecimiento de los tejidos comunales y sus guardianes somos importantes”, dijo finalmente.

Restaurante Naturalia

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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