Roberta

Pizzería neo napolitana y cocina de autor

Pizzería neo napolitana y cocina de autor

PIZZA BELLOTA, pomodoro, fior di latte, chorizo ibérico 100%, sobrasada ibérica de bellota y queso manchego ($11.900). Cerveza Roberta (Hazy Wheat Ipa) ($3.500)

En septiembre abrieron su segundo local, después de años de éxito en Viña del Mar. Apostaron por el público de Concón y Reñaca, manteniendo la misma carta, pero creciendo en espacio y ambientación.

Frente a la playa de Reñaca, a fines del 2016, comenzó la historia de esta familia de empresarios. Pero el producto que vendían no eran pizzas, si no jugos deliciosos, de cuidada preparación en Chao Pescao. “Cada uno tenía su profesión, pero coincidíamos en las ganas de hacer algo distinto. Así que nos aventuramos con nuestro primer emprendimiento, que fue todo un éxito”, recuerda Francisca Bickell, periodista, quien junto a su hermano Arturo, psicólogo y su marido Francisco Salas, ingeniero geomensor, han funcionado perfecto como empresa familiar. Descubrieron que podían trabajar juntos, que los caracteres eran compatibles y que las ideas surgían mejor en equipo. De esta forma, el siguiente paso fue evidente: abrir un restaurant.

LOS SOCIOS DE ROBERTA Francisca Bickell, Arturo Bickell y Francisco Salas junto a los colaboradores de la pizzería en Reñaca

El 20 de septiembre del 2017 abrieron Roberta en Viña, en una casona antigua de 1 Poniente 572. “Escogimos vender pizza porque es un producto de alto consumo, no obstante, queríamos aportar con recetas más gourmet, muy distinto a lo que existía en la zona en ese entonces”, subraya Arturo, el chef del equipo. Sus ideas gastronómicas han sido certeras y fundadas, ya que desde que decidió dejar de lado la psicología y dedicarse a lo que más le gusta, invirtió tiempo en estudiar a través de cursos en Culinary Viña y en 2020 en Europa (España e Italia). Estudió en el Basque Culinary Center en País Vasco España, cocina y un máster de perfeccionamiento en cocina. La práctica fue en Lasarte de Martin Berasategui en Barcelona, España y luego se dedicó a recorrer las pizzerías mejor ranqueadas en Europa. El 2021 hizo otras prácticas en Dinamarca y se certificó como pizzaiolo en Nápoles.

PIZZA LA MORRA, pomodoro, fior di latte, carne desmechada, chiles chiplote adobados, cebolla morada, crema acida, cilantro y chile Tajín ($10.500)
VUELVE A LA VIDA, sopa fría de inspiración mexicana, pulpo, palta, maíz, tomate cherry, rabanitos, salsa con totopos caseros ($11.800). Sangría, receta secreta ($3.900)
BABAGANOUSH, berenjenas asadas, coulis de tomate, hummus de garbanzos, ajo chips y pan árabe, lactonesa miso y sésamo ($8.500)
CHAMO AL SALMÓN, tiradito de salmón, quinoa roja, sopa fría Roberta, palta, esterificaciones de mango ($9.400)
TARTA DE QUESO, semicuajada de queso azul, mascarpone y grana padano acompañado de toques cítricos ($5.900)

Inicialmente se inspiraron para sus recetas en viajes a Nueva York, pero esto fue mutando hasta dar con la receta óptima de pizza napolitana. “Trabajamos con una masa de fermentación por 72 horas con harinas italianas doble cero, que sin duda cuentan con los estándares perfectos en proteínas y minerales.  Empleamos tomates y salsas San Marsano y quesos fior di latte, prosciuttos italianos y chorizo ibérico. A nivel local, las verduras son nacionales, de hecho, tenemos un productor agricultor que cultiva todos nuestros mézclum de hojas verdes. Estamos experimentando con harinas nacionales para ver si logramos lo esperado”, detalla el chef quien posee 16 pizzas en carta, las mismas en ambos locales. Arturo acota que hoy se denominan pizza neo napolitana “los años en que estuve estudiando cocina en España y luego cuando me certifiqué como pizzaiolo en Nápoles, asimilé que existen varios parámetros estrictos de los cuales no te puedes salir. Eso nos limitaba mucho para hacer la pizza que estábamos pensando. Por ejemplo, los italianos te dicen que la masa no puede tener más de un 12 ó 13 % de proteína y a mí me gusta usar más de 15% de proteína. Esto permite que tenga una fermentación más larga, que los bordes sean más aireados y los sabores más intensos”.

 

“Escogimos vender pizza porque es un producto de alto consumo, no obstante, queríamos aportar con recetas más gourmet, muy distinto a lo que existía en la zona en ese entonces”, subraya Arturo, el chef del equipo.

 

POR DECISIÓN DE LOS CLIENTES

Roberta es otro de los sobrevivientes de la pandemia, “fue una época muy difícil. Nos concentramos en hacer delivery nosotros mismos, desde Viña a otros puntos de la región. Y nos llamó la atención que la mayoría de los pedidos eran de gente de Concón y Reñaca”, menciona Francisca y acota “la idea inicial fue hacer solo una dark kitchen con delivery desde Reñaca. Pero las mismas personas insistieron en que pusiéramos mesas, que nos transformáramos en un restaurant. Así que tuvimos que arrendar el local de al lado y ambientar todo de otra manera”. Fue así como el 1 de septiembre 2022 comenzaron a operar como restaurant desde el primer día, con una capacidad de 200 personas una vez que finalicen las ampliaciones.  

PIZZA ALCACHOFAZO, pomodoro, fior di latte, ricota, alcachofa, pesto y aceituna negra ($11.900)
PIZZA AMALFI, fior di latte, guanciale crocante, ciboulette y chutney limoncello Roberta ($11.900)
PIZZA RÚCULA, pomodoro, fior di latte, Grana Padano, prosciutto y rúcula ($10.900)

Francisco puntualiza que la terraza es un espacio muy importante, ya en el local de Viña, con capacidad de 150 personas, los clientes llevan años apreciando situarse en las terrazas, tanto en verano como en invierno. “Así que acá en Reñaca entendimos que había que crecer hacia el exterior”, añade que la decoración también ha sido un tema para ellos. “La casona de Viña data de 1930, por ende, se mantuvieron los materiales nobles con sus pilares y piso de roble. Pero ahora estamos en un edificio nuevo, moderno, así que haciendo algunos guiños que vinculen con el primer local, incorporamos materiales de demolición en las murallas, muchas plantas naturales y lámparas enormes”. 

 

“Trabajamos con una masa de fermentación por 72 horas con harinas italianas doble cero, que sin duda cuentan con los estándares perfectos en proteínas y minerales.  Empleamos tomates y salsas San Marsano y quesos fior di latte, prosciuttos italianos y chorizo ibérico”, explica el chef.

 

PIZZAS Y CERVEZA PROPIA

Si bien en la carta, las pizzas son el centro de atención, los socios se han preocupado de cumplir con distintos gustos de los clientes en una cocina abierta, a la vista de todos. Para compartir y picar, hay Provoleta, Pulpo Crunch y Babaganoush. Existen ensaladas como la Pituca y la Cara de Pescado y platos principales como Vuelve a la Vida, Chamo al Salmón, Tartar de Atún, Carbonara Trufada, Super Smash Burger y Rollitos de Curry Vegano. Las pizzas tienen como base una masa elaborada con masa madre, levadura de cerveza, sal, harina y agua, en bollos de 350 gramos (32 a 33 cms app). Se caracterizan por la alta calidad de sus ingredientes y por ir desde una clásica Margarita, hasta otras recetas creativas como Alcachofazo, Bellota, Rúcula, Amalfi, La Morra, Bolonia, Gamba o Plan Z. Para su cocción utilizan un horno a leña italiano, en el que solo hornean 5 a la vez, y no las 15 de su capacidad real, y así lograr mejores resultados en cada producto final.

NEGRONI MEZCAL, mezcal Espadín, Campari, Vermouth Rosso ($8.500)
ROBERTA TONIC, St. Germain, gin, tónica y limón ($6.500)

En postres, infaltable el Tiramisú, Brownie y la Tarta de Queso. Y para beber, una amplia carta de buenos vinos, espumantes y cervezas en schop. En este punto, Arturo interviene para subrayar que cuentan con su propia cerveza Roberta. “Yo hacía cerveza desde que estaba en el colegio, era un tema que me interesaba muchísimo. Cuando la cantidad de público creció en los locales, se dio la opción de fabricar los litros suficientes para cubrir la necesidad. Entonces, empezamos a buscar la receta y me decidí por una Hazy Wheat Ipa, que tiene una fabricación diferente a lo normal. Se desarrolla para nosotros en Cervecería Granizo y nosotros les entregamos un ingrediente muy particular: masa de pizza. Con el fin de reducir la cantidad de desechos, como la masa de pizza que se fermentaba y no podía utilizarse para hornear, descubrí que este ingrediente podía usarse en vez del trigo que llevan algunas cervezas. El resultado es una cerveza muy diferente, refrescante, menos amarga y una de las favoritas de los clientes”.

 

Francisco puntualiza que la terraza es un espacio muy importante, ya en el local de Viña, con capacidad de 150 personas, los clientes llevan años apreciando situarse en las terrazas, tanto en verano como en invierno. “Así que acá en Reñaca entendimos que había que crecer hacia el exterior”.

 

La coctelería de autor, dirigida por Francisca Bickell, se maneja de acuerdo con tendencias en el mundo, por ende, el Mezcal está –por ejemplo– muy fuerte y lo han incorporado a varios tragos. “La sangría tiene una receta secreta, cuya gracia se basa en la cantidad y en los licores que incluye. Nació después de muchas pruebas que nos llevaron a la versión actual, que es una de las más exitosas de ambos locales”.

Finalmente, Francisca, Arturo y Francisco anunciaron que se viene la próxima apertura: Fidelio un café bar brunch. “Está inspirado en cafés de Nueva York, donde te puedes tomar un buen café y un buen trago cuando gustes, sin importar el horario, y disfrutar de desayunos maravillosos”. Al cierre, los tres socios coinciden en afirmar que “en Roberta y en cada uno de nuestros nuevos proyectos, todos son bienvenidos, familias, amigos, parejas y también las mascotas. Nos preocupamos de tener precios justos, que la gente coma y lo pase bien sin grandes gastos. Ser inclusivos es parte de nuestro sello”. 

 

Roberta

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

Leer Más