Tres Peces

Pesca responsable a domicilio

Pesca responsable a domicilio

Chef Paula Baez y Meyling Tang, periodista, socias de tres Peces

Chef Paula Baez y Meyling Tang, periodista, socias de tres Peces

Marzo de 2020 nos tomó por sorpresa como a todo el mundo gastronómico. Nos habíamos tomado dos semanas de vacaciones y al volver teníamos muchos planes, incluso por primera vez, un viaje al Archipiélago de Juan Fernández, y de un día para otro se cierra todo por decreto”, recuerda Paula Báez, cocinera y una de las socias de Tres Peces Productos del Mar SPA en Valparaíso.

El restaurante Tres Peces nació en marzo de 2018 con una propuesta enfocada en dar valor a la pesca y la acuicultura de pequeña escala, bajo el concepto de la pesca responsable. Esto quiere decir que toda la oferta es cien por ciento basada en pescados, mariscos, crustáceos y algas de origen legal y que son comprados directo a las caletas de todo Chile.

Desde abril de 2020 y con las bodegas llenas de pescado, solo había un camino: tratar de continuar con la propuesta y reducir los costos para poder seguir funcionando. Ahora en 2021 el desafío es implementar una tienda con venta directa de los productos que compran a lo largo de Chile y, además, llegar al mercado con un producto propio: el bisque de jaibas en conserva.

Caldillo de Congrio para lleva. Sólo hay que calentarlo en una olla por 10 minutos y listo
Bisque de jaibas. Enlatado tiene una duración de dos años. Se elabora con el 100% de las jaibas limón
Cacerola de choritos. A la belga con papas fritas, una entretenida entrada

ADAPTARSE O MORIR

Adaptar un restaurante a delivery no fue nada fácil y menos aún en los cerros de Valparaíso “No teníamos ninguna aplicación contratada, pues nunca nos planteamos trabajar con envíos a domicilio y cuando intentamos contratar los servicios, quedamos en lista de espera número 400, así es que nos tocó armar nuestro propio modelo con nuestros vehículos y WhatsApp”, recuerda Meyling Tang, periodista y socia de Tres Peces.

También tomaron la difícil decisión de cambiarse de casa y reducir al equipo que en ese tiempo sumaba 27 personas. En Cerro Alegre y Cerro Concepción ya se estaban cerrando muchos locales en esa fecha y, por lo tanto, encontraron uno disponible literalmente a la vuelta de la esquina, en calle Concepción 261.

De eso ya pasó un año y ambas recuerdan que fueron momentos difíciles, incluso uno de los tres socios se fue a un proyecto particular.  Sin embargo, indican las dos socias, lo importante es que siempre tuvieron el respaldo de los pescadores y de los clientes que se mantuvieron fieles a seguir apoyando esta iniciativa de pesca responsable en la Quinta Región.

 

El restaurante Tres Peces nació en marzo de 2018 con una propuesta enfocada en dar valor a la pesca y la acuicultura de pequeña escala, bajo el concepto de la pesca responsable

 

 

TRES PECES A TU CASA

Utilizando las redes sociales que ya funcionaban como canal de comunicación con el local abierto, la propuesta de despacho a domicilio, llamada Tres Peces a tu casa, se fue contando y adaptando a través del Instagram y Facebook (@trespecesvalparaiso), además del Twitter (@trespecescl).

Lo raro es que en vez de disminuir, los seguidores aumentaron. Solo en Instagram ya son más de 37 mil seguidores orgánicos.

Con respecto a la carta flexible, se decidió que una vez a la semana se actualizaba la oferta de platos, según los pescados y mariscos que se podían conseguir en las caletas.

Churrasco marino. De pejerrey frito del Mataquito en pan batido
Merluza frita. Un clásico de Tres Peces

“Si hay algo positivo que destacar de toda esta pandemia es poder saber con quién contamos y con quien no. En esta época de crisis total donde varias veces pensamos si cerrar o no, fueron los propios pescadores los que nos dieron crédito para seguir funcionando. Nosotros ocupábamos una frase en nuestras redes que dice “Conoce a tu pescador”, pero en 2020 nos dimos cuenta de que no era solo marketing y que esta alianza que habíamos creado y que genera una demanda constante de productos del mar de distintos lugares de Chile, pagados al día, era algo que no podía morir”, explica Meyling.

Paula refuerza esa idea, señalando que son los vecinos los que siguieron pidiendo los platos clásicos como el caldillo de congrio. “Pero tuvimos que adaptar los envases. Por ejemplo, ahora el caldillo de congrio va en un frasco de vidrio de litro y los parmesanos van sellados al vacío, para gratinar en casa.  Con los chupes que iban en potes desechables decidimos hacer la inversión de comprar pocillos de greda a un artesano de Pomaire y si bien el monto es mayor para nosotras, gana el medio ambiente y gana también quien recibe el producto, pues puede calentar y servir en el mismo pocillo y lo puede reutilizar”, analiza Paula.

Paula Baez
Meyling Tang
Platos: Caldillo de congrio, chupe de jaiba y pescado al curry

¿Qué factores creen que han sido claves para sobrevivir en pandemia, viendo que en Valparaíso hay muchos locales que tuvieron que cerrar?

MTang: Creo que un factor clave fue soltar lo que teníamos programado y que funcionaba bien en una época normal. Fue importante adaptarnos rápido y estar conectados con los clientes. Y entender que esto será un proceso lento.  Se viene un cambio en el mundo de la gastronomía muy fuerte y ya no tiene que ver solo con la crisis del Covid-19 pues si logramos controlar el virus luego nos enfrentaremos a una crisis económica muy fuerte, por lo que todas las decisiones que permitan reducir los costos de los proyectos gastronómicos y conectar de mejor manera con los proveedores, serán mejores herramientas para sortear estos problemas.

 

“Si hay algo positivo que destacar de toda esta pandemia es poder saber con quién contamos y con quien no. En esta época de crisis total donde varias veces pensamos si cerrar o no, fueron los propios pescadores los que nos dieron crédito para seguir funcionando”, explica Meyling

 

PBáez: En nuestro caso pudimos crear una comunidad muy fuerte en redes sociales, pero también en la vida real, en el barrio, con los vecinos que nos siguen prefiriendo y se adaptan a nuestro modelo de ventas que es manual, vía WhatsApp y donde los platos a veces se acaban porque, por ejemplo, se acaba el pulpo que nos llega del Archipiélago de Juan Fernández. Es un privilegio que quienes nos compran puedan entender eso y adaptarse a que la carta se va cambiando, según lo que de verdad la mar nos da.  Por ejemplo, tenemos unos vecinos que aman el caldillo de congrio, otros que esperan que tengamos la vaporera de jurel y una familia completa a la que le encanta el bacalao, entonces con esa información, uno va avisando directo al teléfono sobre sus platos favoritos.

Chupe. De jaibas en pocillo de greda en formato delivery
Ensaladas. Surtido de ensaladas para llevar
Empanadas fritas. Con opciones pulpo del Archipiélago de Juan Fernandez y queso, atún Aleta Amarilla ahumado y queso o navajuelas y queso. Dependiendo de la disponibilidad de la pesca

¿Y la relación con los pescadores cambio en esta pandemia?

Mtang: Yo diría que se fortaleció.  Desde el comienzo los pescadores tuvieron las autorizaciones para salir a pescar y comercializar, pero también bajaron sus ventas en un cincuenta por ciento o más en 2020 y eso hizo que reaccionaran muy rápido, desarrollando productos en conservas o envasados.   Por ejemplo, con las navajuelas que compramos a Elsa Neria de Frutos de Mar de la Bahía de Corral, Región de Los Ríos, al principio le comprábamos envases de uno o dos kilos y ahora tenemos unos paquetes porcionados de 250 gramos, que se suman en nuestros packs de Aquí hay pescado, que es una propuesta mensual de pescados y mariscos porcionados que repartimos a domicilio en Viña del Mar, Valparaíso y Curauma.

PBáez: Hemos podido innovar también a la par, pues solo estamos funcionando en horario de almuerzo con Tres Peces y eso nos permite tener espacios para crear no solo nuevas recetas sino también productos con mayor vida útil.

Junto al Creas y apoyados por Corfo estamos desarrollando un bisque de jaibas enlatado que tiene una duración de dos años. Se elabora con el 100% de las jaibas limón que le compramos a Germán Martínez de San Antonio. Estamos en la etapa final de pruebas y lo tendremos en venta en nuestra tienda de Valparaíso.  En paralelo estamos trabajando con Colorado Chile para hacer pruebas de subproductos del congrio colorado de cultivo como un paté de hígado. Imposible pensar en generar toda esa línea de innovación y desarrollo con un restaurante abierto todos los días.

Al final del día, nos hemos ido adaptando, viendo con los pescadores qué productos o qué tipo de envasados nos pueden hacer llegar hasta Valparaíso, postulando a los proyectos que nos pueden ayudar y, por otro lado, aprendiendo en conjunto con los clientes como mejorar nuestra propuesta de Tres Peces a tu casa.

 

Tres Peces

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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