Materia Prima, bodega urbana

Para disfrutar del vino directo del barril

Para disfrutar del vino directo del barril

Alan Fursky y Ben Wood

Este innovador bar ubicado en la calle Constitución, corazón del barrio Bellavista, propone comercializar el concepto que involucra servir el producto desde barriles. Además, “despeinar” la idea del vino tradicional y acercarlo más a las personas

Los actuales dueños lo consideran una reapertura del local anterior, a pesar de que viene con cambio de nombre, un vuelco en el concepto y modificaciones en la estética del lugar. En 2019, las cabezas de lo que fue Polvo Bar de Vinos, empezaron con las ganas de renovar y transformar su proyecto. Fue cuando, hace, aproximadamente, un año y medio, se contactaron con Ben Wood –dueño y fundador de Honesto Mike, Pulento Joe y otros– para que diera ese “twist” y se lograra concretar algo que tuviera sentido con el barrio Bellavista y con el propósito de acercar el vino a una mayor cantidad de personas. En 2020 se sumó Alan Fursky, sommelier y quien se ha dedicado por más de 10 años a distribuir las mejores producciones de vinos. “Nos juntamos a conversar sobre una asesoría que, finalmente, terminó siendo una participación y hoy, estamos los cuatro en Materia Prima, cada uno con su rol y foco, creando una gran sinergia que ha permitido sacar adelante la idea”, dice Fursky. 

 Ben dice que, cuando ya sabían que el objetivo era “despeinar” un poco lo que ya estaba, pensó en lo de los vinos pinchados. “Es un tema que he seguido desde que vivía en Estados Unidos. Yo soy de la costa este, y estuve moviéndome entre Connecticut y Nueva York, antes de venirme a Chile hace nueve años”. En esa última ciudad fue donde conoció y se fascinó con lo de los vinos tirados, gracias a los máximos pioneros en el tema: Gotham Project y Free Flow. Alan, por su parte, descubrió la tendencia en uno de sus viajes por Europa. “Quedé tan fascinado, que me prometí, algún día, armar algo en relación con eso”.

El proyecto se comenzó a desarrollar en 2020, luego de un largo camino de análisis y estudio. Luego, hubo una etapa de convencimiento con varios viñateros. Fursky explica que con algunos fue mucho más fácil que con otros, quienes se frenaban por este giro en el procedimiento y la presentación. “Sin embargo, fueron aceptando y actualmente están felices. Por otro lado, no pretendemos reemplazar al cabernet sauvignon o cualquier vino que busque evolucionar en botella y que necesite 10 años para llegar a su máximo esplendor”. Agrega que lo óptimo para el formato de barril, son los vinos del año, frescos, naturales y orgánicos. “Estos salen a una temperatura fría y están encerrados al vacío, igual que una cerveza. Además, tenemos que encontrar uno bien expresivo y que el sabor que probemos en origen sea el mismo, posteriormente, en el restaurante”, explica Wood.

Berenjena Parm. En pan de molde, berenjena aplanada, repollo fermentado en casa, salsa pomodoro hecha en casa y queso mantecoso. Acompañado de papas hilo ($ 6.900)
Mote con huesillo. Base de mote con huesillo tradicional, crema dulce de huesillo y por encima, crumble de mote suflado (cocinado, deshidratado y freído) ($ 4.100)

“Los vinos tirados es un tema que he seguido desde que vivía en Estados Unidos. Yo soy de la costa este, y estuve moviéndome entre Connecticut y Nueva York, antes de venirme a Chile hace nueve años”, Ben Wood

 

Debe tener la menor intervención posible y, prácticamente, venir directo de la viña. Por lo general, encuentran novedades particulares, van jugando con la cantidad de litros que van a adquirir y las ediciones limitadas. Alan indica, “incluso, puede ser una partida, de una barrica, de una viña, algo que no tiene nombre, que no existe como producto, pero que funciona perfecto para esta modalidad. Luego, viene la parte de definir, junto con otros puntos, el nombre con el que lo vamos a presentar”. Dice que lo último que trajeron fue una mezcla de syrah con carignan de Bodegas Re. “Estaba guardado en el pasillo 8 B y, al probarlo, supimos de inmediato que lo queríamos. Tiene mucha fuerza y potencia, por eso hicimos el juego con el nombre, haciendo alusión a un motor de auto, el V8. Ahí le estamos dando el twist, donde entra el juego creativo y cervecero”.

Penicilin. Johnnie Walker Black Label, jugo de pomelo y limón, jarabe de jengibre y miel, terminado con un Johnnie Walker Double Black. Como garnish, naranjas y jengibre deshidratado ($ 6.900)
Penicilin. Johnnie Walker Black Label, jugo de pomelo y limón, jarabe de jengibre y miel, terminado con un Johnnie Walker Double Black. Como garnish, naranjas y jengibre deshidratado ($ 6.900)
La Naraninja. Gin Tanqueray Sevilla, shrub de damascos turcos, licor extra dry. Como garnish, crocante de arándanos y frutilla ($ 5.900)
La Naraninja. Gin Tanqueray Sevilla, shrub de damascos turcos, licor extra dry. Como garnish, crocante de arándanos y frutilla ($ 5.900)

Explicado de manera fácil, un vino tirado o pinchado, es cuando se sirve en “formato de schop”. Actualmente, no existe en Chile otro espacio que comercialice como Materia Prima, los vinos en barril. Ni que ofrezca la cantidad de variedades a la que ellos aspiran. Pretenden tener, como mínimo, seis canillas de vinos tirados y seis más con espumantes, cervezas e incluso cócteles. “La complejidad viene a la hora de implementar, ya que cada uno de esos productos se manipula diferente”. Wood dice que es importante instruir a quienes trabajan en el lugar. No solamente, la parte teórica-práctica es transcendental, asimismo, la técnica. “Las herramientas que se utilizan; el tratamiento, material y limpieza de las tuberías; la cantidad de gas, son clave para que el sistema funcione correctamente”, explica el experto, quien tiene años de experiencia creando conceptos e instalando mecanismos.

Gnocchis de papa. Hechos con ají amarillo, caldo de chorito y piure, jaiba, vongoles, calamares y langostinos del Atlántico ($ 9.500)

Ben viene del mundo de los bares y del cervecero neoyorquino, aunque el vino también ha estado presente. Llegó a Chile por razones personales y estando acá, se percató de que no había marcas de cervezas provenientes de su país natal y tampoco encontraba el local ideal, bien ambientado y con variedad de cervezas.“No es lo mismo comprar en un supermercado que en un sitio especializado. Así me fui metiendo en el tema y empecé a importar”. En Connecticut, él fue parte de una tienda de vinos y su intención cuando llegó a Chile, era trabajar en una de esas. “Por algunos motivos, se dio lo de la cerveza primero, así es que ahora estoy feliz de poder desenvolverme en esta otra área”, indica. Lo que igualmente ha sido una constante, es el interés por el servicio y el percibir a los comensales como huéspedes, más que solo clientes. “Me encanta hacer sentir a la gente en casa, cómoda y exponer lo que tenemos. Mostrar cercanía, confianza y complicidad”.

Chao Pescao. En pan baguette, mayonesa tártara, hojas verdes, pejerrey frito hecho con un batido de cerveza. Acompañado de papas hilo ($ 7.900)
Tabla de carnes (tamaño para 2 personas). Pastrami curado y ahumado en casa, malaya cocinada al vacío por 12 horas a 70º, mollejas y encurtidos de la casa ($11.000) Tabla de quesos (tamaño para 1 persona). Queso de cabra madurado y envuelto en cenizas, mezcla de queso de cabra + queso de vaca, mermelada de cebolla + vinos de la casa, ciruelas encurtidas en vino, cerezas encurtidas en vino ($ 9.900)

 

Explicado de manera fácil, un vino tirado o pinchado, es cuando se sirve en “formato de schop”. Actualmente, no existe en Chile otro espacio que comercialice como Materia Prima, los vinos en barril. Ni que ofrezca la cantidad de variedades a la que ellos aspiran  

 

Ese es el punto en común entre él y Alan Fursky. La manera de desarrollar y plantear ideas. Fursky es ingeniero comercial de profesión, pero hace 12 años que se dedica a todo lo relacionado con el vino. “Vengo de una familia a la que siempre le gustó comer y tomar bien, entonces, disfrutar de la gastronomía y todo lo que la rodea, es parte de mi vida. Hago clases en la escuela de sommeliers en el ramo de vinos naturales y represento bodegas increíbles, son joyas, pero que no caben dentro de las grandes distribuidoras”. Esta dupla -de amigos hace años y de socios en otros proyectos- busca proponer novedades, calidad, exclusividad y tendencia. Lo anterior, desde todas las aristas. “Queremos que ese enfoque se proyecte en los líquidos, la alimentación, estructura y look&feel”, dice Alan.

Beer Brownie. Brownie de cerveza negra pinchada, ganache de leche condensada y cerveza, sopa fría de frambuesa y frutilla ($ 4.100)

Paralelamente, priorizando una visión consciente. Por eso, la decisión de reutilizar lo que más han podido en los cambios estructurales y de diseño, y de preferir líneas con esa ideología para los vinos tirados. L’Entremetteuse es una de ellas y, como las demás que ofrecen en Materia Prima, tiene un enfoque consciente, ha ganado reconocimientos mundiales y siempre está innovando respecto al diálogo medioambiental. Pero lo de la sustentabilidad no se queda ahí: el formato en barril, al saltarse ciertos pasos de logística y no requerir de materiales ni procesos extra -como embotellamiento, etiquetado o corcho- logra colaborar con la disminución de la huella de carbono. “Entendemos que es fundamental y nos hace sentido contribuir por ese lado. Lo anterior hace que los precios bajen notoriamente, lo que da mayores posibilidades para que los clientes vuelvan. Pueden venir dos, tres o cuatro veces por semana a probar varios vinos por copa. Se pasean por todas las canillas y van descubriendo”, dice Fursky. Sin embargo, agrega que no han dejado de lado el área más conservadora. “Tenemos vinos en botella con los que he trabajado hace años y son muy buenas etiquetas seleccionadas. La idea es que los clientes sepan que acá pueden encontrar de todo: buena barra de cerveza; una carta de vinos curada por mí y otra de cervezas por Ben; aparte de nuestro punto de encuentro de la cerveza y el vino pinchado. Estas, pueden ser novedades, incluso, para los mismos chilenos y conocedores del rubro”. Como un licor de pera que encontraron en el Valle de Itata. Es una marca que existe hace más de 70 años y recién se comenzará a exportar. “Es espectacular, pero desconocido. No por nada, nos autodenominamos ‘Los cazadores de barrica’”, dice el sommelier.

 

“Tenemos vinos en botella con los que he trabajado hace años y son muy buenas etiquetas seleccionadas. La idea es que los clientes sepan que acá pueden encontrar de todo: buena barra de cerveza; una carta de vinos curada por mí y otra de cervezas por Ben; aparte de nuestro punto de encuentro de la cerveza y el vino pinchado. Estas, pueden ser novedades, incluso, para los mismos chilenos y conocedores del rubro”, dice Alan Fursky

 

Los socios aseguran que, en Materia Prima, cada ítem es protagonista. Desde la mística, la música y la comodidad, hasta los bebestibles y la gastronomía. Con respecto a este último punto, la carta estará en constante movimiento. “La materia prima no está disponible todo el año y, en base a eso, hay que adaptar, buscar y proponer”. También, han hecho curación y levantamiento de proveedores que existen, pero que se estancaron con la pandemia. “Hay cosas exquisitas que quedaron frenadas y queremos implementarlas acá. Maravillas en quesos, panes, charcutería”, indica Ben Wood. La carta de Materia Prima es “preciosa, sabrosa, radical y se logra plasmar ese twist que se está buscando”, explica Alan Fursky y cuenta que pretenden seguir encontrando los mejores productos, manteniendo el foco de que sean opciones accesibles. Por otro lado, está la posibilidad de pedir tablas o platos más pequeños, generando la misma dinámica de probar y compartir. Los chefs son Christián Oróstica y Rodrigo Gálvez, quienes vienen de escuelas distintas. “Para nosotros es positivo porque alcanzan un resultado en el punto medio, que coincide perfectamente con el estilo del lugar”, indica Alan y asegura que, si bien, las propuestas son entretenidas e itinerantes, lo más importante es realzar la materia prima. “De ahí viene el nombre. Queremos traer los productos y estudiarlos al punto de que su presentación los muestre tal cual son. Con mucho trabajo y cuidado, pero sin mayores modificaciones que interfieran”.

Son todos esos valores agregados los que pretenden potenciar. Wood explica que, a pesar de haber aplazado tiempos por el contexto actual, “las cosas se han dado naturalmente”. Han ido concretando las ideas según cada etapa y un gran aporte es la motivación por parte del equipo. “A todos les apasiona el tema tanto como a nosotros y sabemos que el proyecto va a seguir avanzando armónicamente, tal como fue en la planificación, en el desarrollo y la realización”.

 

Materia Prima

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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