Luna Bar de AC Hotel Santiago Costanera Center

Novedades de una cocina estelar

Novedades de una cocina estelar

ENSALADILLA. Plato frío con base de papa, pepinillo en vinagre y aderezo hecho con agua de locos, mayonesa, mostaza en grano, vinagre de jerez y aceite de oliva. Incluye tataki de atún rojo, huevo rallado y manzana, también espuma de pimentón del piquillo

La experiencia de los comensales es el centro de la aventura gastronómica a la que invita este espacio de AC Hotel Santiago Costanera Center. Para hacerla plenamente placentera, la cocina se ha puesto al nivel de su coctelería y, a cargo de un chef chileno con más de diez años de experiencia en Europa y amplio manejo de la cocina mediterránea y francesa, pone a disposición del público una nueva carta que procura sorprender con preparaciones capaces de encumbrar el producto chileno trabajándolo con originalidad y sofisticación.

Gastronomía mediterránea vanguardista y plenamente respetuosa, tanto del producto como de los procesos, son claras fortalezas de la cocina que desarrolla AC Hotel Santiago Costanera Center y, más puntualmente, de lo que Luna Bar ofrece virtuosamente desde noviembre pasado, una vez presentada su más reciente carta.

La apuesta busca elevar la experiencia culinaria, “dejarla a la par de la coctelería y de lo que caracteriza a AC en Europa”, afirma Leonardo Valls, chef ejecutivo del hotel.

La receta que sigue el cocinero junto a su equipo es situar al producto como el elemento más poderoso de cada plato, y es así como en cada preparación se resalta el sabor original. “Esa es la experiencia que queremos entregar”, enfatiza John Shackley, gerente general de AC Hotel Santiago Costanera Center.

La fórmula no es antojadiza, el origen de esta filosofía culinaria está en el reconocimiento de la calidad de los ingredientes locales. Con la autoridad que le da haber trabajado en diferentes lugares del extranjero, el gerente destaca especialmente los vegetales que se obtienen en suelo chileno: “En mi opinión, son lo mejor de lo mejor. Están en un nivel excepcional. Las paltas, las frutas, la cebolla, los pimentones, lo que crece cerca de la tierra…”.

FIDEUÁ DE MARISCOS. Plato hecho con jibia y camarones. Encima lleva pulpo confitado, mayonesa de ajo y salicornias
LEONARDO VALLS chef ejecutivo de AC Hotel Santiago Costanera Center
TARTAR. Cremoso de palta con gazpacho de frutillas para refrescar. Se presenta con pan frito, camarones salteados al ajillo y brotes de cilantro

Además del protagonismo que se entrega al sabor puro de los insumos, la carta sobresale por su variedad. Leonardo Valls detalla: “Abarcamos todo, desde mariscos y pescados hasta carnes y veganismo, que está muy presente y se desarrolla en consciencia, con dedicación”. Ceviche Vegano es un claro ejemplo de aquello, se trata de un colorido plato inspirado en los sabores de Maldivas donde el comensal encuentra palta, tres tipos de pimentón, cebolla roja, edamame, mango, cilantro y frutos secos como avellana europea y castaña de cajú tostada con un poco de merquén, también coco en láminas horneadas y, arriba, pan de masa madre. Los ingredientes se empapan con “lychee de tigre”, denominación alusiva a la fruta exótica que compone esta mezcla junto a limón, ajo y jengibre, una “leche” que por decisión de Leonardo Valls –para acertar con el sazón– la prepara un cocinero peruano, Ricardo Jiménez.

 

La apuesta busca elevar la experiencia culinaria, “dejarla a la par de la coctelería y de lo que caracteriza a AC en Europa”, afirma Leonardo Valls, chef ejecutivo del hotel.

 

Otros platos fríos son Tartar, un cremoso con gazpacho de frutilla, y Ensaladilla, con papas, pepinillos y tataki de atún rojo. En fondos, los comensales encuentran Salmón, que va a la plancha y acompañado con trinxat de papa, un potente sofrito de sabores que se disfruta con una salsa anizada, pimentón del piquillo confitado y vinagreta de tomate. Filete es otra alternativa, aquí la carne va al sartén y en el plato se sirve con terrina de queso comté o emmental con tocineta ahumada y cremoso de papa con aceite de trufa.

FILETE. Corte de res al sartén, terrina de tocineta ahumada-queso emmental y cremoso de papa trufado en base de reducción cítrica con anís, naranja y cardamomo
CEVICHE VEGANO. Su sello es la leche de tigre preparada con la fruta tropical lychee y una colorida mezcla de vegetales más castaña de cajú tostada y avellana europea

Si hablamos de tapas, Bikini es una entretenida y sabrosa opción: es un tipo de aliado inspirado en sándwiches asociados a burdeles de Barcelona que lleva queso mozzarella de búfala, aceite de trufa, queso untable con ciboulette, jamón serrano y mantequilla. Se acompaña con chips de papas olluco, aportando así textura y sabor a tierra.

En la lista de postres, hay opciones como Flan de coco y Cacao, este último, un postre hecho con masa madre y mousse de chocolate clásico en base a merengue italiano y cacao ecuatoriano; también lleva mermelada de naranja amarga y un poco de sal maldon.

MÁS ALLÁ DE LAS FRONTERAS

Integral y riguroso son calificativos que caben perfectamente en la descripción del chef a cargo de la carta. Leonardo Valls se incorporó a AC Hotel Santiago Costanera Center en abril pasado y, desde el primer momento, comenzó a trabajar en potenciar el concepto gastronómico de Luna Bar.

Una de las tapas de Luna Bar. Va con papas olluco y se prepara con pan de molde blanco dorado con mantequilla, jamón serrano, queso de búfala y pasta de queso untable
CACAO. Postre con pan de masa madre y mousse de chocolate de Ecuador –cacao de 75%–, mermelada de naranja amarga y brotes de amaranto

Antes de integrarse al equipo, el cocinero –que se formó en el Liceo Arturo Alessandri Palma y ha hecho su carrera en hoteles de la cadena Marriott, vinculado con la firma Ritz-Carlton– tenía especial interés en integrarse al proyecto de AC en Chile. Habiendo estado más de una década fuera del país, principalmente 12 años en Barcelona, postuló cuando se encontraba trabajando en Maldivas y no tardó en convertirse en el nuevo chef ejecutivo del hotel. Se encontró con una cocina bien formada y estandarizada que, por lo demás, opera en toda una planta del edificio que acoge al hotel. “Lo que había era un diamante en bruto”, dice. Y para hacerlo brillar el cocinero puso especial atención a los procesos, pruebas y vínculo con proveedores. Hoy trabaja con productores seleccionados, una amplia cartera capaz de entregar de enero a diciembre la misma calidad. De este modo, cuenta con los insumos que necesariamente deben obtenerse en el extranjero, con frutas y verduras de temporada, recursos marinos provenientes de pesca responsable y superalimentos como brotes de vegetales. Lo interesante es que su búsqueda no cesa, y es así como entre los proyectos figura hacer un recorrido por algunos lugares del país para aumentar la calidad y variedad de su despensa.

 

Además del protagonismo que se entrega al sabor puro de los insumos, la carta sobresale por su variedad. Leonardo Valls detalla: “Abarcamos todo, desde mariscos y pescados hasta carnes y veganismo, que está muy presente y se desarrolla en consciencia, con dedicación”.

 

John Shackley destaca cómo Leonardo Valls trabaja forzando los límites. El gerente resalta, además, el buen equipo que hace con la gerente de Alimentos y Bebidas, Leandra Hoyos. “A pesar de su juventud, tienen mucho conocimiento y experiencia (...) Para elevar la experiencia en hotelería, además de las excelentes habitaciones y espacios, se requiere poner énfasis en alimentos y bebidas, y qué mejor que trabajar junto a gente con visión y pasión en la misma orientación respecto de la calidad, jóvenes que quieren ir forzando las fronteras. Estamos orgullosos de ello”, recalca Shackley.

DETALLES DE SABOR

La carta de Luna Bar, que tiene alrededor de 15 platos contando tapas y postres, está pensada según temporada para lucir insumos propios de estación. Así, durante diciembre, la cocina de Leonardo Valls trabajó con los últimos espárragos del periodo y se preparó para usar alcachofas; guisadas para guardarlas en conserva, el chef irá disponiendo de ellas.

LEANDRA HOYOS, gerente de Alimentos y
Bebidas

Dado que sus tareas a cargo de las comidas que brinda AC Hotel Santiago Costanera Center también incluyen los banquetes del hotel, en el menú se encuentran preparaciones versátiles, caso de una sopa de calabaza y naranja, receta de invierno que se reemplazó para esta época por el cremoso de palta y gazpacho de frutillas.

La creación de platos es una constante en esta cocina, siempre teniendo en la base productos de calidad y vanguardia para cada preparación. Siguiendo fielmente aquella línea, Fideuá se ha convertido en una de las alternativas más pedidas, es una preparación que incluye jibia en sofrito con ajo, cebolla, pimentón, vino blanco, tomate y pulpo confitado.

Filete, por su parte, es un plato que da muestra de las técnicas que ocupa el chef, muy asiduo a cocinar con sofritos y fondos de olla, aun cuando también dispone de hornos y sous-vide. El plato en cuestión es un corte de res al sartén (risolado) acompañado con terrina de tocineta ahumada y queso comté (se cocina dos horas y media a 150 ºC y se enfría a presión), espárragos salteados, puré de papa trufado y base de reducción cítrica con anís, naranja y cardamomo. 

La propuesta gastronómica que se traduce en la reciente carta tiene otra importante clave: forma un conjunto de platos suficientemente robusto y variado como para unificar y simplificar las labores de la cocina, eso, además de responder y adaptarse a las necesidades de los comensales que tiene el hotel en sus diferentes espacios, ya sea en el bar o en el lounge (lobby), donde las recetas se montan en platos pequeños.

 

La propuesta gastronómica que se traduce en la reciente carta tiene otra importante clave: forma un conjunto de platos suficientemente robusto y variado como para unificar y simplificar las labores de la cocina, eso, además de responder y adaptarse a las necesidades de los comensales que tiene el hotel en sus diferentes espacios, ya sea en el bar o en el lounge.

 

En el caso del desayuno, la propuesta es continental con estilo propio y raíces españolas. Sigue la línea de vanguardia que caracteriza toda la cocina de AC Santiago Costanera Center y se luce con elegante presentación, además de la opción de desayuno a la carta. Trabaja con proveedores belgas para croissant, pan con chocolate y panes de masa madre; dispone de jamón serrano, diferentes quesos y pequeñas tortillas españolas. También hay avena con bebida de almendras, petazetas de chocolates y frutos rojos y cazuela con ingredientes de temporada.

INTENSO, ESCORPIO. Se prepara con la técnica de escanciado mezclando ron de tabaco, syrup con especias y café
REFRESCANTE, ARIES. Lleva vodka cardamomo, pulpa de frambuesa, jugo de maracuyá natural, limón y decoración de pieles cítricas
DULCE, PISCIS. Es una combinación de tequila, nuevo Ramazzotti Violetto, syrup de lavanda y jugo de limón

TOTAL DEDICACIÓN EN LA BARRA

El amplio espacio de Luna Bar –600 m2– está abierto al público general entre las 16 y las 23 horas, y los 200 comensales que acoge pueden hacer sus reservas a través de Instagram. La coctelería que desarrolla le ha dado justificada buena reputación y es la punta de lanza a la que se acopla la gastronomía que hoy potencia el hotel.

Leandra Hoyos, gerente de Alimentos y Bebidas, es la mentora de los cócteles que forman la carta y la líder de una barra en la que laboran 12 bartenders. Se trata de una joven profesional que trabaja en AC Hotel Santiago Costanera Center desde la apertura de Luna Bar, instante en que acogió la tarea de crear los tragos con inspiración en los signos zodiacales, sin duda, un guiño a la imponente vista de la terraza al aire libre que el bar regala a su público. “Fue bastante entretenido poder trabajar con algo tan distinto. Se hicieron varias entrevistas para conocer los gustos de las personas, siempre tomando en cuenta sus signos”, cuenta la gerente.

Así fue como surgieron cócteles como Scorpio, preparado con ron macerado de tabaco y vainilla; o Aries, con vodka macerado en cardamomo y pieles cítricas, una preparación que se hace con tres días de anticipación y dedicado cuidado del color para acertar con la precisa intensidad del sabor que requiere el trago.

Hemos logrado algo muy lindo y novedoso, también un trabajo en equipo hasta lograr armonía y estandarización. Fuimos creando, además, preparaciones naturales, es decir, nuestras recetas, nuestros propios syrups, destilados, hielos con formas y decoraciones, como cueros de naranja, deshidrataciones... Quisimos diferenciarnos de esta forma desde el inicio y, actualmente, el concepto está totalmente consolidado”, detalla Leandra Hoyos.

John Shackley destaca el mise en place para el trabajo de la barra: “Requiere días y todo es parte de una labor de creación propia que los clientes de Luna Bar agradecen y reconocen. Se nota la diferencia, la dedicación detrás de cada cóctel. De este modo elevamos la experiencia”.

 

“Hemos logrado algo muy lindo y novedoso, también un trabajo en equipo hasta lograr armonía y estandarización. Fuimos creando, además, preparaciones naturales, es decir, nuestras recetas, nuestros propios syrups, destilados, hielos con formas y decoraciones, como cueros de naranja, deshidrataciones...” explica Leandra Hoyos, gerente de Alimentos y Bebidas.

 

Todo se logra con un afiatado equipo. “Muchos de los chicos han estudiado coctelería y tienen bastante experiencia. Al mismo tiempo, hay varios que se han formado en Luna”, destaca la gerente de Alimentos y Bebidas, quien es bartender formada en la Escuela Bartenders de Chile; hizo su práctica y trabajó en el bar de coctelería de autor Veracruz para después integrarse a hotel Courtyard Santiago en el área de coctelería; lo siguiente fue a AC, integrándose como supervisora de bares.

Si bien en Luna Bar, la carta de cócteles comenzó con tragos representativos de los 12 signos del zodiaco, posteriormente se amplió, añadiendo cócteles clásicos con una versión propia. Hoy las opciones suman cerca de 30, incluidos mocktails en los que hay misma dedicación en el trabajo de texturas y aromas.

La evolución es una constante. “Reviso reportes de encuestas a clientes. Semanalmente, veo qué está gustando y qué no tanto”, afirma Leandra Hoyos. De este modo, los comensales siempre pueden sorprenderse, por ejemplo, disfrutando con Piscis, uno de los cócteles que ha tenido algunos cambios y hoy es uno de los más vendidos.

 

Luna Bar, AC Hotel Santiago Costanera Center

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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