• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Investigadora de Hierbas y Especias.
    Dueña de Sabor con Sentido.
    Disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

No es lo mismo, no es igual (parte final)

Mismo tema fue abordado en dos ediciones anteriores y no estará agotado en la presente, pero será por última vez que emplazamos a no aceptar la respuesta “es lo mismo” ante la homologación de especias de características sensoriales muy diferentes que se identifican con un mismo nombre


Regionalmente las especias suelen tener nombres diferentes, el kion o jengibre; el chascú, tomillo chascudo o ajedrea; la pimienta dulce, allspice o pimento; cilantro o perejil chino. En estos casos vale decir “es lo mismo”.

Especial atención merece el cedrón, llamado también verbena, hierba luisa o caña santa. Por otra parte, la hierba limón o lemon grass o hierba limonera como la conocemos asociada a la cocina tailandesa y también a las agüitas digestivas, usa otros nombres y entre ellos cedrón (con apellido), caña santa (en Cuba) y hierba luisa (en Perú). Aquí tenemos antecedentes para pesquisar el origen de las confusiones. En este caso no hay dificultad, ambas son conocidas por sus usuarios y no tienen dudas de identificación. Ambas hierbas tienen compuestos químicos similares que marcan algunos de sus atributos sensoriales.

Cilantro y Culantro

La diferencia entre estas dos especias es causa de controversia. En Chile, culantro y cilantro se entiende como la misma especia y no es extraño que más de algún cocinero lo publique así. Nuestros vecinos argentinos, al igual que nosotros, conocen bien el cilantro y no el culantro. En Perú distinguen el culantro en la zona norte. Desde ese punto geográfico se identifica el culantro distinto de cilantro, independiente de la popularidad de cada uno; en México hay una variedad de esta especia que es mexicana. En el Caribe, hay claridad de sus diferencias.

El uso del culantro en cocinas de Europa no está documentado. Yendo hacia el continente asiático, el cilantro ya sea en formato de hojas frescas, raíces o semillas son populares, quizás exista culantro en las zonas cercanas al trópico donde se adapta mejor su cultivo y tal vez tenga otro nombre, pero no ha trascendido su uso.

            El culantro pertenece al género eryngium y el cilantro al género coriandrum; botánicamente no son parientes y de aspecto son muy distintas. No hace falta describir cilantro y hace tiempo que no tengo culantro en mis manos, aunque lo reconocería al ver sus hojas muy verdes, firmes, alargadas y dentadas que nacen de un mismo tallo, algo parecido a la lechuga romana en su morfología, aunque con hojas delgadas. Ambos tienen un cierto parecido de sabor, siendo más profundo y persistente el del culantro, resiste cocción y por ello puede ser ingrediente de una sopa, de un guiso, aunque también queda bien aplicado crudo en una ensalada donde aporta sabor.

El cilantro identificado por sus hojas frágiles, su frescor y aromas entre cítrico, dulce y mentolado, especialmente si está recién cortado, es una delicia para ser apreciado crudo.

Cambiar cilantro por culantro podría ser complejo al preparar una sopa. Exponer a cocción el cilantro no augura ningún buen resultado según dice mi paladar, que no tiene palabra de ley, solo voto para no estar disponible a degustarla.

Menta Negra y Hierbabuena

Son parientes y variedades de menta que tienen diferencias aromáticas atendibles. La menta negra tiene un sabor picante e invasivo en boca y la sensación de mucha profundidad de cítricos y mentolados con presencia en el retrogusto de heno y estiércol (cata personal) y allí se desconecta de la hierbabuena, esta última que se presenta más fragante, floral y que desarrolla los mentolados más dispersos sin alcanzar fuerza en las notas descritas para la menta negra.

El uso de la menta negra es principalmente medicinal y en dosis moderadas y no reemplaza a la hierbabuena en un mojito cubano; al primer sorbo destacaría el picor de la menta que no tiene la hierbabuena. Tampoco lo intente en platos de cocina árabe, el sabor de la menta negra enmascararía el plato.

Un dato útil, en invierno no hay hierbabuena (está hibernando) por tanto el riesgo de ser sustituida aumenta. Las diferencias a la vista son sutiles pero el aroma y sabor nunca se confundirán.




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