Equipo Jardín Secreto

Lujo asiático al oriente de Santiago

Lujo asiático al oriente de Santiago

EQUIPO JARDÍN SECRETO de izquierda a derecha: Enzo Catalán, Allan Riquelme, Álvaro Sandoval y Gonzalo Iriarte. Abajo: Renato Talma

Cinco chefs con años de trayectoria en los mejores bastiones orientales de la capital han llegado de lleno a una renovada cocina en el “Barrio Europeo”. Una propuesta marcada por el estilo kaiseki y el trabajo en equipo, que observa el potente auge de su cuadra comercial.

Lo que comenzó hace cinco años como un boliche oculto tras las bambalinas de un exitoso restaurante de mantel largo, terminó convirtiéndose en uno de los bares más aplaudidos del sector oriente de la capital. En él no sólo se respira una atmósfera de celebración, vital para el espacio que recrea, sino también los aires de una experiencia única en Santiago, donde la prolijidad de la cocina asiática y los aires de fiesta conviven a la par. Así florece, entre corredores de lavandas, arbustos, tinajas de bronce y mantos de Eva, el primer encuentro con el bautizado Jardín Secreto.

Sus inicios se remontan al segundo semestre de 2017, en el patio trasero del premiado restaurante Europeo. El mismo que el connotado chef osornino Carlos Meyer abrió a principios de siglo, ganándose la ovación de la crítica, y que luego –una década después– serviría como escenario para el despliegue de distintos cocineros nacionales como Álvaro Romero y Francisco Mandiola. Al mando de este último nacerían las primeras jornadas de este espacio, como un exclusivo bar oculto que sólo funcionaba un día a la semana y que por el boca a boca tuvo que duplicar sus horas de servicio hasta que brotó el Covid-19.

SAKE USUZUKURI. Láminas de salmón con dressing trufado ($11.900)

“El Jardín Secreto parte con la intención de juntarnos en un bar, pero con una buena cocina, y terminar con el estigma de que en los bares no se comía bien”, comenta Domingo Raide a Chef&Hotel, uno de los tres hermanos que lideran este proyecto, junto a Pablo Maestri, Walter Oliva y Diego Schuler. Un objetivo que se vio más que alcanzado y que llegada la pandemia los llevó a repensar la continuidad del modelo con que venían funcionando, decidiendo dejar a este proyecto como el principal de Alonso de Córdova #2417 y transformando el emblemático Europeo en el “Barrio Europeo”: el estandarte de una serie de apuestas enfiladas por la misma avenida, entre Francisco de Aguirre y Vitacura.

Con todo, el nuevo Jardín Secreto comenzó a extender sus raíces y a marcar territorio en el legendario inmueble de 700 metros cuadrados. Expansión que vino con un nuevo enfoque en su oferta gastronómica, la que se centró en levantar y posicionar la cocina kaiseki en la Región Metropolitana. Un arte culinario japonés que data del siglo XVI y que apasiona personalmente a los propietarios, en el que las preparaciones –realizadas con distintos tipos de técnicas que van desde el vapor a la parrilla– buscan potenciar la esencia de los productos y sacarle el máximo provecho a cada ingrediente. Un verdadero espectáculo compuesto de gustos, aromas, texturas y sabores.

 

“El Jardín Secreto parte con la intención de juntarnos en un bar, pero con una buena cocina, y terminar con el estigma de que en los bares no se comía bien”, comenta Domingo Raide socio de Jardín Secreto

 

Para ello la necesidad de contar con materia prima es fundamental y conseguirla es la clave. Una tarea que empezaron a realizar en plena crisis sanitaria, estableciendo conexiones con cuatro proveedores de caletas en Chile, que reúnen a pescadores de distintas zonas litorales o cercanas al mar como Iquique, Bahía Salada, Carrizal Bajo, Tongoy, Puerto Montt, Cochamó y Chiloé. Puntos estratégicos que les permite aprovechar la cuantiosa biodiversidad que habita en el azul profundo de nuestras costas.

“Somos un país muy rico en variedad de pescados y cada uno tiene una esencia distinta, lo que muchas veces tiene sus complejidades en el tratado porque son muy diferentes en texturas, sabor y aromas. Por eso nos creamos el desafío de que nuestros clientes prueben distintos tipos y salgan de lo convencional, que puede ser por ejemplo el salmón. Éste indudablemente está en nuestra propuesta, pero también ofrecemos la oportunidad de probar bilagay, rollizo, tiuque, apañado, lenguado, pejerrey y vidriola, entre otros”, explica Juan Pablo Raide, mellizo de Domingo, ambos de 33 años.

RAMEN a base de pasta de soya con topping de pork belly, cebollìn, ajitama y setas ($11.900)
CAMARONES TEMPURIZADOS con salsa tentsuyu ($14.900)
SAKANA UNI. Láminas de pescado del día con dressing de erizos cítrico ($11.900)
LA BARRA se convierte en un verdadero espectáculo compuesto de gustos, aromas, texturas y sabores

LOS EMBAJADORES DEL IMPERIO

La nueva propuesta trajo orgánicamente nuevas caras a los cuartos fríos y calientes del Jardín Secreto. Todas ellas marcadas por una nutrida trayectoria en restaurantes asiáticos de la ciudad. Se trata de talentos que debido a la crisis del rubro no pudieron seguir trabajando en sus lugares habituales o que confiaron en la reinvención del proyecto impulsado por el Grupo Liderazgo. Ellos son Enzo Catalán, Gonzalo Iriarte, Álvaro Sandoval, Renato Talma y Allan Riquelme.

El primero de ellos es el chef Enzo Catalán, el cabecilla del frente gastronómico en el Jardín Secreto. Con 32 años, este cocinero comenzó a adentrarse en la cocina “investigando siempre de manera autodidacta y queriendo llegar más allá de la receta”. Así fue cómo –desde su casa– conoció la filosofía de distintos embajadores de la gastronomía japonesa, como Iwao Komiyama, Takashi Saito y Jiro Ono. Toda una pasión que le sentó el camino hasta llegar a los cuarteles del restaurante Naoki, donde ejerció durante seis años, llegando como ayudante y terminando a cargo. “No me canso de hacer lo que más amo en esta vida”, asegura a Chef&Hotel.

 

Jardín Secreto vino con un nuevo enfoque en su oferta gastronómica, la que se centró en levantar y posicionar la cocina kaiseki en la Región Metropolitana. Un arte culinario japonés que data del siglo XVI y que apasiona personalmente a los propietarios, en el que las preparaciones –realizadas con distintos tipos de técnicas que van desde el vapor a la parrilla– buscan potenciar la esencia de los productos y sacarle el máximo provecho a cada ingrediente

 

A él se le sumó el ovallino Gonzalo Iriarte, quien descubrió su pasión por la gastronomía en la época escolar, estudiando sobre alimentación colectiva en un liceo técnico. Allí fue cuando comenzó a incursionar en una cadena de buffet con cocina a la vista, lo que posteriormente lo llevó a trabajar en tres restaurantes de cocina japonesa –Temple Asian Lounge, Wasabi y Naoki–, aprendiendo con distintos maestros en el área como Jaime Contreras, Shinishi Takajashi y Shinichiro Otaki. “Mi pasión por la comida asiática nació por la complejidad ante la simpleza. Por el purismo y el respeto hacia las materias primas y su disciplina”, enfatiza el hoy encargado del cuarto caliente de Jardín Secreto.

  

El tercero es Álvaro Sandoval, mejor conocido como el “Sensei”. Un cocinero de 57 años, oriundo de Santiago, que en 1990 comenzó a trabajar con productos del mar, cuando un amigo suyo emprendió con un pequeño local de sushi. Tiempo más adelante comenzó su búsqueda por maestros “que a decir verdad en esa época eran muy pocos”, relata. Así fue como encontró a Miguel Venegas, con quien aprendió en mayor profundidad la técnica y sutileza para crear rolls, llegando a trabajar en el 47 Ronin de Providencia. Una de las mejores diez aperturas, según la Guía 100 de la Cav 2018-2019.

Otro que pasó por distintos bastiones asiáticos antes de aterrizar en los rincones del Jardín Secreto fue Renato Talma. Un chef de 28 años, nacido en Santiago, pero criado en Puerto Montt, que a través de las reuniones familiares hizo suya la pasión por la gastronomía. “Mientras estudiaba en el Culinary me di cuenta de que veíamos mucha cocina occidental sobre todo francesa y mi curiosidad me llevó a preguntarme por la cocina oriental”, asevera. Así llegó a perfeccionarse en distintos restaurantes como Ichiban, Karai y Naoki. Hoy es el segundo en la barra de sushi y se enfoca en la supervisión de esta.

CORTES DE LOCOS Y LENGUAS DE ERIZO con espuma del mar ($14.900)
GYUTATAKI. Láminas finas de filete con dressing de ponzu cítrico ($9.900)
GYOZAS RELLENAS DE CENTOLLA, shiitake y emulsión de kimchi ($10.500)

No por último menos importante, el quinto es Allan Riquelme. Un santiaguino de 29 años que se enamoró de la gastronomía en su enseñanza media, y desde entonces vibra con lo que hace. Un trabajo y vocación que lo ha llevado a desempeñarse en distintos cuartos fríos al interior de cocinas asiáticas metropolitanas, como la cadena de sushi Mizu y el Ichiban, donde se especializó en montaje. “Con el tiempo comprendí la autenticidad de la comida japonesa, su prolijidad y las variadas ramas que la componen. Siento que con esto se puede aprender todos los días”, estima.

 

El chef Enzo Catalán, el cabecilla del frente gastronómico en el Jardín Secreto. Con 32 años, este cocinero comenzó a adentrarse en la cocina “investigando siempre de manera autodidacta y queriendo llegar más allá de la receta”. Así fue cómo –desde su casa– conoció la filosofía de distintos embajadores de la gastronomía japonesa, como Iwao Komiyama, Takashi Saito y Jiro Ono.

 

Y el talento continúa. Junto a ellos también trabaja Nicolás Araya, un cocinero que se desarrolló principalmente en el rubro hotelero, con años de experiencia en el hotel W, Renaissance y en La Bourgogne de Uruguay. Asimismo, entre otras piezas importantes, está Camila Navarro que estuvo en Karai y NoSo; y Cristian Martinez que se desempeñó unos nueves años alrededor del sushi, en lugares como en Inari, Maiko y Deck.

Ante la pericia de estos cinco cocineros, los hermanos Raide Prunes cuentan que para dirigir un grupo de grandes expertos es clave la confianza. Darles la posibilidad de crear cosas nuevas, que no tengan susto al equivocarse y participar de los procesos creativos. “El estar presente junto a ellos es fundamental para tener un equipo comprometido, porque según nuestra manera de ver eso da cercanía, que hoy en los tiempos que estamos viviendo es lo que más importa. Porque las cocinas son equipos de trabajo, no son solo una persona dando órdenes desde un pedestal al cual no se le puede contradecir”, sostiene Juan Pablo Raide.

MISOSHIRU. Sopa de caldo dashi, pasta miso, cebollín y tufo ($4.000)
PANZA DEL SALMÓN o "Ngiri Harasu", próximamente en Omakase Moriawase

DE TEXTURAS Y OTRAS SORPRESAS

Si bien la ponderación de la comida kaiseki y japonesa es parte fundamental en el proyecto, la carta del restobar aún contempla los platos para compartir de los primeros años. Entre sus opciones aparecen pizzas, tártaros, parrillas vegetarianas y ostiones a la parmesana. Sin embargo, algunas preparaciones de la cocina caliente asiática han sido elegidos y modificados para que tengan una identidad propia. Es el caso del beef batayaki creado por Iriarte, en el que se ofrecen trozos de filete marinados en una salsa picante a base de manzana verde, cebolla, gochujang, azúcar y adobo bulgogi. Ésto lo sirven en una plancha de acero, terminados con shiitakes escabechados, cebollín y mantequilla cítrica trufada.

En cuanto a la carta japonesa hay unas treinta de opciones para deleitarse, con varias alternativas de nigiris, sashimis, sushis y otros bocados. Uno de ellos es el sakana usuzukuri en el que se presentan láminas de pescado con un exquisito dressing de salsa ponzu, otro es el moriawase donde se expone un cuantioso surtido de sabrosas materias primas, pero también está la reversión del salmón trufado: un roll sopleteado creado por el “Sensei”, bañado en salsa unagui y que vistió su crítica de siete tenedores en la revista Wikén de El Mercurio.

 

Ante la pericia de estos cinco cocineros, los hermanos Raide Prunes cuentan que para dirigir un grupo de grandes expertos es clave la confianza. Darles la posibilidad de crear cosas nuevas, que no tengan susto al equivocarse y participar de los procesos creativos.

 

Pero ojo, pestaña y ceja, que no todo está en carta. Existen muchos platos y preparaciones que no están en el menú del Jardín Secreto, puesto que muchos de sus comensales quieren probar cosas nuevas, por lo que la creatividad es imprescindible en el día a día del restaurante. Sólo por dar un ejemplo, Talma espera el llamado de acción para ofrecer una especie de usuzukuri –cortes finos de pescado– servidos en una copa de martini con sal gruesa, shichimi togarashi, ovas de salmón, ponzu y vodka. Un verdadero shot para brindar por la experiencia, que marca la diferencia por sus productos y pega un grito al cielo.

NIGIRI MIXTO. Siete bocados de la pesca del día, con un toque de wasabi ($14.900)
ANGUILA DEL MAR O "NGIRI ANAGO", próximamente en Omakase Moriawase

UN DESTINO TURÍSTICO Y GASTRONÓMICO

El trabajo no para en la cuadra del “Barrio Europeo” y sus fundadores están a toda máquina elaborando una serie de proyectos que se están construyendo de forma paralela. Y es que para el cierre de esta publicación –enumera en exclusiva Maximiliano Raide, – ya estaría abierta la heladería vegana Poga; el Spazio Minori con más de diez tiendas curadas por Carolina Abadie; el café bistró KM0 creado junto a la familia del empresario Antonio Fernández; y el muelle playero de Casa Las Cujas.

"NIGIRI UZURANOTAMAGO", próximamente en Omakase Moriawase
“NIGIRI HARASU”, próximamente en Omakase Moriawase
CHEF GONZALO IRIARTE

Otro de los planes mira nuevamente al Jardín Secreto, pero esta vez a su interior. “En febrero de 2022 deberíamos estar listos con el Omakase Moriawase. Un concepto de alta cocina japonesa que todavía no existe en nuestro país, pero que quisimos traerla porque somos amantes de ese estilo”, cuenta el mayor de la tríada. Y adelanta: “Serán tres maestros itamaes que estarán dedicados exclusivamente a esto, con una barra para sólo siete personas. En un principio sólo se abrirá los martes en dos turnos (de 18:30 a 20:30 y de 21:00 a 23:00) lo que ha logrado muchas expectativas porque ya tenemos los dos primeros meses reservados, y la idea es ir viendo después la demanda semanal para abrir o no un segundo día”.

Por último, la Osteria Maiori que abriría en marzo de 2022 y que están levantando junto al reconocido decorador Luis Fernando Moro. Un lugar que será ambientado como si fuera una villa italiana, con toda la línea de pastas y pizzas de la costa Amalfitana, que contará con una carta más exclusiva de masas Cipriani, con Bellinis y Prossecos llegados de Venecia.  Un proyecto más que refleja cómo el “Barrio Europeo” se aproxima a su consolidación.

 

Jardín Secreto

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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