La Juana

Lo casero y local hecho gourmet

Lo casero y local hecho gourmet

LA LOLA ES LA ESTRELLA DE LAS HAMBURGUESAS, tiene una mezcla secreta de carnes, tocino, cebolla caramelizada, ensaladilla coleslaw, camarones en panko y salsa La Juana ($10.550)

Enriquecer la cocina de vanguardia en Iquique es parte de la esencia de este bar y restaurante, un espacio que se luce con una ubicación privilegiada cerca de la playa Cavancha y, sobre todo, marca presencia gracias a una gastronomía sofisticada que incluye hamburguesas de receta original, platos inspirados en sabores de barrio y el uso de variadas técnicas, incluido, empleo de probióticos.

Las hamburguesas de receta propia y acompañadas con preparaciones que no solo añaden sabor exclusivo, sino que logran hacer de cada plato una opción de comida más saludable, son protagonistas en la carta de La Juana, restaurante iquiqueño que instala el concepto de una comida que logra ser tan gourmet como de barrio.

ÍTALO POGGINI, el chef y cofundador de
La Juana a cargo del desarrollo gastronómico

El espacio está en un concurrido paseo cercano a la playa, puntualmente, se ubica en la primera planta del edificio del hotel Gran Cavancha, inmerso en lo que hoy es un reforzado polo gastronómico en Iquique. Sus creadores, Lorenzo Ruz e Ítalo Poggini, ambos de 29 años y entusiastas empresarios gastronómicos que, al momento de abrir La Juana, en octubre de 2020, trabajaban una cocina basada en pescados y mariscos en el restaurante Caleta Buena Cavancha, decidieron que para su segunda apertura se innovaría mediante el desarrollo de hamburguesas.

Asumiendo el desafío, pero contando con la posibilidad de trabajar en el servicio para el hotel y su terraza, además de desarrollar delivery –fórmula que se mantiene vigente y funcionando para todos los platos de la carta, y con una plataforma propia para mayor orden y eficiencia–, no tuvieron problemas para iniciar labores en tiempos de pandemia e ir forjando un nombre y, mejor todavía, un prestigio en la escena gastronómica de la ciudad. De este modo, cuando la autoridad sanitaria comenzó a levantar restricciones para los locales de comida y les fue posible extender su oferta hacia la calle, la demanda por su propuesta no se hizo esperar.

Hoy, hasta La Juana llegan personas de diferentes edades, pero sobre todo adultos jóvenes que disfrutan la gastronomía, gente curiosa y deseosa de experimentar nuevos sabores, eso, además de los pasajeros del hotel Gran Cavancha. Para responder a los intereses de todos sus comensales, muchas veces, aquí se procura sorprender en la presentación, y es así como puede ser que los platos se terminen de montar en la mesa.

 

La Juana se ubica en un concurrido paseo cercano a la playa, puntualmente, se ubica en la primera planta del edificio del hotel Gran Cavancha, inmerso en lo que hoy es un reforzado polo gastronómico en Iquique.

 

Con sus puertas abiertas todos los días del año, actualmente, el restaurante puede recibir hasta 80 personas. La gente empieza a llegar al atardecer y, hacia las 20 o 21 horas, el ambiente se anima y se transforma en otra manera de disfrutar la ciudad.

El espacio fue decorado por Álvaro Herrera, diseñador y publicista de La Juana. En la propuesta estética resaltan alusiones a la carne como ingrediente protagonista de la carta y la presencia de una cocina en vivo donde está la parrilla y se montan los platos frente a las personas. Las luces de neón, a su vez, dan color al ambiente y el servicio con garzones con pelo teñido suman el aire desenfadado que se vive en cada rincón, por su puesto también en la barra. Esta se encuentra directo a la calle y luce como un lugar con vida y nombre propios: El Bar de la Juana. Aquí se invita a que los transeúntes disfruten de cerveza y variedad de opciones sour, destilados, mojitos, gins y tragos clásicos, además de cócteles de autor creados por la bartender Karolyn Droguet. Entre estos últimos están La prima rusa, preparado con vodka, Baileys, toques de coco y fino aroma de licor de café, o la Juana Suerte, donde se ocupa matcha, miel, jengibre y hierbas.

CRUDO ESTILO LA JUANA lleva masago, pepinillos encurtidos, cebollas moradas, koji de garbanzo, arroz salvaje suflado, salsa de soja y mostaza picante. Es acompañado de tostadas en las brasas y germinados ($9.890)
FINO, CRUDO Y ELEGANTE DE RES es una versión propia de carpaccio: filete sellado en las brasas, laminado y aderezado con dressing a base de leche de coco, kefir y limón. Lleva ensaladilla de cilantro hierbabuena, hoja de arroz suflado y cebollín japonés frito ($13.490). El cóctel que lo acompaña es un gin de autor con tonos de crema de coco, casis liofilizado, polvo de betarragas y Malibu

MADURACIÓN DE CARNE, MISOS Y PRODUCTOS DEL NORTE

Los socios que dieron vida a La Juana supieron unir sus habilidades y dividieron tareas: Lorenzo Ruz es el gerente general, en tanto Ítalo Poggini es el chef a cargo del desarrollo gastronómico, se trata de un cocinero iquiqueño que creció conociendo de cerca el negocio de restaurantes, pues sus padres tenían uno; cuando terminó el colegio decidió estudiar cocina en el instituto Culinary sede Viña del Mar, posteriormente, hizo su práctica en DiverXO –restaurante madrileño con tres estrellas Michelin–, y a continuación decidió pasar un tiempo ganando experiencia en Australia y Alemania.

Cuando se embarcó en la aventura de La Juana, en Iquique, advirtiendo que la mejor forma de diferenciarse de otras ofertas de hamburguesas era crear sus propios productos, Ítalo comenta que optaron por elaborar uno que, además de menor porcentaje de grasa, tuviera probióticos que ayudaran a la digestión. Entonces, comenzaron preparando encurtidos de pepinillos, ajíes y cebollas, entre otros, todo elaborado con vinagres propios, contando diez variedades, entre las que se cuentan las de manzanilla y maracuyá.

Luego se avanzó incorporando el uso de kéfir, aprovechándolo como útil recurso para combatir la grasa; se incluyó como ingrediente base de salsas y en la crema ácida.

El Dry Aged fue el siguiente paso, por ejemplo, trabajando la maduración de lomo durante dos semanas.

 

Los socios que dieron vida a La Juana supieron unir sus habilidades y dividieron tareas: Lorenzo Ruz es el gerente general, en tanto Ítalo Poggini, el chef a cargo del desarrollo gastronómico.

 

En un permanente afán por mejorar la oferta, Ítalo recordó lo mucho que usó koji durante su paso por Europa: “Fue la oportunidad de potenciar las salsas, que en Iquique son, básicamente, peruanas o de otros países. Entonces, pensé que el koji era una manera de hacerlas diferentes y comencé a trabajarlas con miso: miso de garbanzo, de ajo, de mango… Con esos misos hice las salsas y dressing de ensaladas, que son de miso de mango y maracuyá, con vinagre de maracuyá”.

En la cocina de La Juana, trabajar frutos locales, así como otros ingredientes de la región de Tarapacá, siempre va de la mano con técnicas de vanguardia, entre otras razones, para “‘gourmetizar’ un poco la ciudad de Iquique, que no tiene una gastronomía de alta cocina, comparada con Santiago", en opinión del socio y chef de la Juana.

En esa línea, el cocinero da el ejemplo del miso de mango que se logra tomando la pulpa del fruto y mezclándola con un porcentaje de garbanzo y otro de arroz fermentado con koji para dejar madurar durante dos meses. Mezclado con vinagres de manzanilla y maracuyá, además de limón, se transforma en un dressing para una ensalada de camarones apanados presente en la carta.

La preferencia por productores locales también caracteriza a la cocina que lidera Ítalo Poggini, algunos son de la ciudad, como la pequeña panadería que les proporciona el pan de brioche artesanal, y otros del Altiplano o tierras cordilleranas, zona de la que traen, por ejemplo, olluco, las típicas papas de estas tierras del norte.

TARTAR DE LOCOS Y ATÚN se presenta en pequeños conos de masa frita. Incluye aderezo con salsa acevichada de jalapeño, paltar y masago ($4.990)
CROQUETAS AJAIBÁ es una preparación rellena de cremoso chupe de jaibas, salsa rocoto si picor y cebollín ($4.950)
TRES LECHES DE MARACUYÁ es parte de la carta de postres y se trata de un esponjoso bizcocho en remojo de crema de whisky, merengue, esferas de chocolate blanco, manjar y polvo de maracuyá, además de una galleta de leche ($6.490)

SOFISTICACIÓN DE LO CASERO

En la filosofía de cocina de barrio y gourmet que propone y describe a La Juana, resulta fundamental la inspiración que se toma respecto de platos caseros, estos se trabajan con la excelencia y vanguardia que brinda la gastronomía profesional, y es así como en la carta destaca variedad de hamburguesas, pero, a su vez, platos preparados con carnes maduradas, como Lomo vetado Dry Aged acompañado de ollucos salteados en mole de koji de cebada. Se suman las entradas frías y calientes, donde hay crudos, croquetas y sopaipillas, entre otras opciones.

Los jamones curados también están presentes, por ejemplo, en la Tabla Mediterránea a la chilena, alternativa para compartir que incluye cebollas en escabeche con vinagre de guinda, pejerreyes en vinagre de maracuyá, queso de cabra en aceite de oliva y jamón acaramelado.

 

En la cocina de La Juana, trabajar frutos locales, así como otros ingredientes de la región de Tarapacá, siempre va de la mano con técnicas de vanguardia, entre otras razones, para “‘gourmetizar’ un poco la ciudad de Iquique, que no tiene una gastronomía de alta cocina, comparada con Santiago”, en opinión del socio y chef de la Juana.

 

Centrándose en las hamburguesas de La Juana, estas tienen 150 gr y se preparan mezclando dos tipos de carne, una con grasa y otra con alta jugosidad, por ejemplo, asado de tira y sobrecostilla; el resultado es una consistencia cremosa y sabor a parrilla, complementado con el aporte de una mantequilla tostada a las brasas que impregna la carne cuando cada hamburguesa se cocina a la plancha.

KAROLYN DROGUET, gerente general y bartender de La Juana; Marion Ubillo, administradora y jefa de servicio; e Ítalo Poggini, chef y cofundador

Los complementos de las hamburguesas y de los sándwiches de La Juana son otra forma de marcar diferencia: algunos llevan piña y ensaladilla de hierbabuena con cilantro, salsa curry y tocino. Entre los sándwiches el más pedido es el de mechada de cordero, con salsa alioli, mozzarella, lechuga, palta y camarones apanados.

La versatilidad y personalidad de cada plato habla de una propuesta y una carta asentada, por eso, entre los planes de los creadores de La Juana está seguir creciendo como empresarios de la gastronomía. En sus proyectos más cercanos figura la apertura de un nuevo espacio culinario, la pizzería y restaurante de tapas Mamba; también la idea de ir más allá de Iquique. “La meta que tenemos es llegar a Santiago y poder competir con restaurantes que tengan alta cocina, aportando con experiencia y la identidad del norte de Chile”, afirma Ítalo Poggini.

 

Comida de Barrio & Gourmet

  • Comida de Barrio & Gourmet
  • Amunategui 2034, Hotel Gran Cavancha, Iquique
  • Horarios: viernes y sábado 13:00/01:45
    Domingos, lunes, martes, miércoles y jueves 13:00/23:30
  • Instagram: @lajuanaiqq
  • Facebook: @La-Juana

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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