Hoy estamos partiendo, nuestro sector despierta y se pone de pie nuevamente, hoy podemos ver muy claramente cuánto nos golpeó la pandemia y sentimos que nos golpeó hasta el hueso.
Analizando el sector no es raro ver que los chef, jefes de áreas y supervisores se encuentran entre los que más han migrado y han buscado algo nuevo durante la pandemia. La transferencia de conocimiento se ha estancado. Estos son los pilares que han mantenido los conocimientos esenciales en algunas empresas gastronómicas, que no siempre se encuentran en los libros de nuestro oficio. Mientras que los empleados en los niveles jerárquicos más bajos a menudo cambiaban en tiempos normales, el personal gerencial generalmente permanecía más tiempo en las empresas y aseguraba la calidad constante.
Muchos de los restaurantes y hoteles que ya no cuentan con estos especialistas senior se enfrentan a la tarea de reemplazarlos con nuevo personal y equiparlos con conocimientos operativos, mientras que el negocio diario ha vuelto a funcionar hace mucho tiempo y los empleados necesitan una mano que los guíe. Ahora es particularmente importante mostrarles a los clientes y huéspedes que no hemos olvidado nuestro oficio y que pueden esperar la misma hospitalidad y profesionalismo de su antiguo restaurante favorito que, con suerte, recuerdan.
No se puede adquirir la rutina y la experiencia en forma impresa: se requiere una transferencia de conocimiento interna
Sin el personal y la experiencia adecuados, esto se convertirá en una tarea casi imposible. Si, por ejemplo, no hay un cocinero en la cocina que siempre se haya ocupado de los aprendices tomará más tiempo su incorporación efectiva. Si falta el primer cocinero que siempre se preocupa de dar la partida a la cocina y encender los equipos de las instalaciones, siempre se pasa y más de un equipo queda sin estar preparado a la hora que se requiere. Yo creo que nadie podía prever un quiebre tan drástico como el de los tiempos que corren.
La digitalización ya es imparable
Debemos prepararnos para el futuro. Debemos aprender y aprovechar las oportunidades en el área digital para trabajar en conceptos que hagan comprensiblemente accesibles el conocimiento y los procesos internos importantes. Siempre es un riesgo cuando unos pocos profesionales manejan una gran cantidad de conocimiento que no se transmite y esta circunstancia los convierte en portadores secretos. Inmediatamente notas que algo como esto interrumpe el proceso cuando estas personas se enferman y anhelas que regresen lo antes posible.
Los empleados deben ser capacitados de manera sistemática y eficiente para que el conocimiento pueda ser transferido
Una base de datos que se actualice regularmente y no solo una vez al año sería una solución aquí. También debemos pensar en hacer que las habilidades sean más atractivas e informativas.
Hace mucho tiempo que contamos en el mundo con Internet por lo cual, podría usarse de manera más profesional. Estamos hablando de videotutoriales. Porque si alguien tiene que abrirse camino a través de miles de documentos para ponerse al día, seguramente se dará por vencido por el cansancio acumulado. La pandemia ha demostrado que el conocimiento debe ser procesado de manera contemporánea. Si es posible, comenzar ya y hacerlo lo antes posible. Porque nadie puede decir ciertamente cuándo nos volverá a alcanzar un episodio tan fatal como el vivido estos últimos años. Pensemos cuánto tiempo tendremos los buenos trabajadores?, cuyos conocimientos necesitamos para poder mantener el estándar en nuestro oficio gastronómico.
La automatización no es inminente, hace mucho tiempo que llegó
Entonces, si cerramos nuestra mente a este tema, tendremos que abordar el de la incorporación de personal de nuevo en el futuro y confiar cada vez más en procesos automatizados. Los primeros conceptos ya se están utilizando y seguramente darán como resultado que no solo una gran parte del servicio sea tomado por equipos automatizados , sino que también se perderá mucha cordialidad y cercanía con los clientes.
Dicho esto, la pérdida de conocimiento es otro clavo en el ataúd del oficio gastronómico tal y como lo conocemos hoy…
