Chef Francisca Acuña Kuschel

La heredera del sabor

La heredera del sabor

De raíces colonas y talento innato, esta joven cocinera criada en Frutillar encabeza uno de los proyectos gastronómicos más emblemáticos de la región lacustre. Un secreto de boca a boca, en el que celebra más de diez años de trabajo consciente, familiar y estacionario.

Francisca Acuña Kuschel trabaja concentradamente en su estación de cocina. Los fuegos están a la vista y sólo un par de metros la separan de la murmurante clientela que arribó a la una de la tarde. Mientras algunos siguen cada paso que da, otros pierden la vista en el extenso verdor que envuelve a su restaurante en la comuna de Frutillar. En el intertanto, la mujer de pelo rubio corta finamente un pescado, mantiene las burbujas de una olla a tope y mira de reojo los vegetales que confita en un sartén de fierro. Todo está bajo control en Se Cocina: el proyecto que llegó a liderar hace una década en la Región de Los Lagos.

Situado en el sector de Quebrada Honda, a sólo dos kilómetros de la costanera que ciñe al Llanquihue, este restaurante de 120 metros cuadrados se ha convertido en una de las atracciones gastronómicas mejores conservadas en la zona lacustre desde el último milenio. Sin embargo, el inmueble que los acoge es mucho más antiguo, ya que funciona en una vieja bodega fabricada por colonos alemanes que empezaron a llegar a la zona en el siglo XIX. Un hecho que –por cierto– no sólo relata el legado de una familia, sino también la historia de cómo se desarrolló el territorio donde está inserto.

Prueba de ello se evidencia desde el momento en que cruzas el umbral de tejas, dando paso a un pabellón escoltado por antiguos utensilios, como un imponente horno de 90 años. Al seguir hacia el salón, la luz entra por los ventanales y deja ver que casi todo es de madera. Rústico. Desde el piso entrelazado, hasta las distintas sillas de colores habilitadas para 40 comensales por servicio. De ellos se encarga Francisca, cocinando cada tiempo en un atiborrado mesón, con una serie de recetas en las paredes del fondo. Conejos estofados, perdices en escabeche y pollos al coñac son algunas de ellas.

 

“El restaurante funciona en un campo de colonos alemanes, al que llegó mi familia desde Reinerz, cerca del año 1850. Mi tatara-tatarabuelo Heinrich se embarcó con su esposa y vinieron a trabajar las famosas tierras prometidas. Sin duda fueron los más sacrificados”.

 

Al terminar el servicio de almuerzo, Francisca apunta un enorme lienzo adherido a uno de los costados. Ellos son mis antepasados, dice refiriéndose a una antigua fotografía de tonos sepias, en la que 33 personas observan una cámara mientras celebran un bautizo a campo abierto. Es como viajar en el tiempo. Los hombres visten trajes de dos piezas, las mujeres faldones y se recogen el pelo. Uno que otro mira con extrañeza, pero también hay quienes giran sobre sus sillas con las copas hacia el cielo. “El último de la derecha es mi tatarabuelo Germán Kuschel y ese de ahí es mi abuelo Óscar”, precisa la chef indicando a un pequeño niño sentado en el pasto.

Ella es la sexta generación de esos consanguíneos que zarparon a más de 13 mil kilómetros de distancia.

LOMO DE CERDO cubierto en salsa de camembert, con puré de papas del huerto y menta frita
COSTILLAR CON SALSA DE FRAMBUESAS, sobre un guiso de mote con papa

LAS RAÍCES DEL PROYECTO

Para entender la cocina de Francisca, hay que mirar hacia atrás y visualizar el asentamiento de su familia en este rincón del mundo. Un relato característico del Chile meridional y del proceso demográfico que se llevó a cabo en el extremo oeste del Llanquihue, junto a las colonias de migrantes “industreros” que provenían de la entonces conocida Prusia Oriental. La idea era simple, pero no alejada del sacrificio: se instalarían en terrenos fiscales, despejarían la vegetación, rasgarían las entrañas de la tierra y cultivarían sus campos. Una hazaña que a temprana edad llegó a los oídos de la chef de 32 años.

“El restaurante funciona en un campo de colonos alemanes, al que llegó mi familia desde Reinerz, cerca del año 1850. Mi tatara-tatarabuelo Heinrich se embarcó con su esposa y vinieron a trabajar las famosas tierras prometidas, que para aquel entonces se vendían como un paraíso, pero era un exuberante bosque”, reproduce Francisca a Chef&Hotel. “Sin duda fueron los más sacrificados, ya que te asignaban un pedazo y te dejaban una cierta cantidad de materiales para construir. Así se levantó este espacio, que consistía en un corredor con segundo piso y cuatro piezas. Una de ellas era para el fogón que dejó estas marcas”, explica la cocinera al enseñar el oscuro hollín acumulado en una de las paredes que se preservan.

CREMA DE BETARRAGAS de la huerta
HELADO ARTESANAL DE MANJAR, con salsa de chocolate y galletas de champaña

Con el tiempo, las siguientes generaciones dejaron esta edificación como una bodega y levantaron una estancia definitiva. Una gran casona roja de fachada tejada, ubicada a la entrada del terreno donde actualmente opera el restaurante. En ella se radicó la familia de Óscar Kuschel Neumann, su esposa Leda Hernández y sus tres hijos: una de ellas es Verónica Kuschel, quien en 1986 conoció a Francisco ‘Tuty’ Acuña. Un comerciante santiaguino que tenía una pesquera en Puerto Montt, pero que debido a una crisis acuícola regresó a la capital para emprender. Partieron juntos y en el verano de 1990 nació María Francisca, la primera de sus tres hijas.

 

“Una de las cosas que más he hecho en este tiempo en Se Cocina ha sido disfrutar. Al no tener la cocina atrás, como en los otros restaurantes, voy conociendo a la gente de una forma muy cercana”.

 

LA COCINERA FORTUITA

“Es incomparable la vida de un niño criado en la naturaleza con la de uno que se desarrolló en la ciudad”, manifiesta Francisca. Y es que si bien la cocinera vivió en Santiago hasta salir de cuarto medio, asegura que fueron sus vacaciones en torno al lago las que más forjaron su identidad. Los días de sol con sus primas, las cuantiosas reuniones familiares y los infinitos juegos de carta son algunos de los recuerdos que pone sobre la mesa. Sin embargo, el apetito también suena. Kügenes, sourkrauts y morcillas blancas fueron algunas de las delicatessen que degustó desde pequeña y con las que fue conociendo el recetario de sus antepasados. Esos que hace más de 170 años dejaron las tierras germanas.

CARPACCIO DE SALMÓN con limoneta de mostaza y láminas de parmesano
RISOTTO DEL MAR aromatizado en salvia

En 2005, cuando Francisca cumplió 15, su padre –que llevaba años trabajando en la banquetería del Hotel Manquehue– decide irse a vivir con su suegra a Frutillar. Quería restaurar el antiguo fogón de los Kuschel y junto a su hermano Guillermo montar una especie de taller-restaurante donde se enseñaran las distintas funciones del campo, desde la siembra de vegetales hasta su aplicación en la gastronomía. “Siendo muy honesta, pensamos que se le habían escapado los enanos para el puente. ¡Imagínate! ¿Quién iba a llegar para acá? Si ésto en el invierno era como estar en el desierto. Como en esas típicas películas de western donde ruedan los matojos por las calles desoladas”, sincera Francisca entre risas.

En diciembre de ese año, un estudiante Diego Lisoni llegaría a Quebrada Honda a tomar el rol de chef de apertura. La idea era poner en valor el concepto de la gastronomía histórica y potenciar las antiguas recetas que se degustaban en el sur del país. Al pasar las primeras temporadas, la posta la tomó el mismo Tuty, quien se adaptó a las condiciones del sector abriendo exclusivamente cuando había gente y les cocinaba lo que había. Una especie de “suerte de la olla” que poco a poco se fue dando a conocer por boca a boca y que atraería a otros profesionales de los fuegos, como Juan Manuel Pena, Cristián Correa Murillo y Rocío Ariste. Talentos que la actual chef de Se Cocina miró de cerca mientras crecía en el restaurante.

 

“Con el pasar de los años entendimos que mi papá fue súper visionario. El restaurante fue uno de los pioneros en esta zona y la misma gente que viene lo va recomendando”.

 

A los 19 años ocurrió un giro inesperado. Francisca se convirtió en mamá soltera, nació Florencia y decidió congelar la carrera que había iniciado en gastronomía. Fue entonces cuando ingresó a laborar en Se Cocina, como encargada de las compras y la recepción. Puesto en el que estuvo lo suficiente para comprender que estaba experimentando una crisis vocacional. “Lo que a mí me molestaba de mis padres, era que de repente tenían que trabajar en Navidad y Año Nuevo. Yo no quería trabajar en este rubro y menos quería que mi hija pasara las fiestas familiares sin mi presencia”, expresa tajantemente la heredera, adelantando que tras ese episodio entró a estudiar Educación Parvularia en la Universidad de Los Lagos de Osorno, pero nunca dejó de trabajar en el restaurante.

SALMÓN SELLADO EN OLIVA, marinado en pasta de ajo chilote y merkén, con puré de topinambur y verduras grilladas

Y como si el destino estuviera escrito, en abril de 2012 el fundador de Se Cocina se devolvió a Santiago y dejó a su esposa Verónica a cargo. El plan era que Francisca la apoyara desde el salón, pero que estarían un par de semanas sin abrir hasta que llegasen los nuevos cocineros del restaurante. ¿Qué pasó? No está claro si una reserva se les coló o no la cancelaron, pero la primogénita se lanzó al agua: “Le dije a mi mamá que yo cocinaría y ella me preguntó de vuelta si me atrevía. Le respondí que sí, que no se tenía que preocupar, que lo había visto toda mi vida y que no era tan difícil. Pero que por favor sólo tomara mesas de dos personas”, relata Acuña Kuschel. Y añade: “Y así fue como atendí mi primer servicio”.

El resto es historia. La dupla de cocineros llegó derechamente a trabajar bajo la dirección de Francisca, y ella con su mamá se harían cargo del lugar. De eso, ya han pasado diez largos años. Una de las cosas que más he hecho en este tiempo en Se Cocina ha sido disfrutar. Al no tener la cocina atrás, como en los otros restaurantes, voy conociendo a la gente de una forma muy cercana. Siempre termino de sacar los platos y les converso un poco. Me dicen que me ven relajada, como operada de los nervios, y me preguntan cómo hago para no alterarme o gritar”, cuenta Acuña Kuschel. “Y es que está bien entregar un servicio, pero también hay que saber tener límites”, desliza.

 

“Para mí lo más enriquecedor de llevar el Se Cocina, es haber sacado la familia adelante trabajando codo a codo con mi mamá. Y es que nosotras vivimos sólo de esto. Y poder ver a mis hermanas más chicas crecer, estudiar tranquilas y sentirse realizadas, ha sido lo más importante”.

 

CON PRODUCTO Y CORAZÓN

Debido al aumento poblacional de Frutillar y alrededores, la zona lacustre ha mostrado ser cada vez menos estacional en cuanto a movimiento de personas se refiere. Es por ello que Se Cocina está abriendo todos los meses del año, pero en distintos horarios. De diciembre a marzo –cuando es temporada alta por ejemplo–, se atiende de martes a sábado durante los almuerzos y las cenas. Los domingos sólo el primer servicio y todo con reserva. Con el pasar de los años entendimos que mi papá fue súper visionario. El restaurante fue uno de los pioneros en esta zona y la misma gente que viene lo va recomendando. Nunca hemos puesto tanta publicidad y tampoco nos ha sido necesario activar mucho las redes, porque ya los jueves estamos llenos para el fin de semana”, cuenta Francisca.

Así es como con reservas los comensales llegan a vivir la experiencia gastronómica del restaurante, que cada jornada se compone de al menos dos opciones de entrantes, fondos y postres que varían diariamente. Un desafío constante de creatividad e ingenio para Francisca, quien cocina acorde a la disponibilidad de productos que tiene en su huerto, a la estacionalidad de los frutos y a las épocas de caza o recolección. Siempre intentando conseguir todo en un radio de 100 kilómetros a la redonda, que es una de las directrices que se ha fijado la chef: “Lo más lejano que compro puede ser el arroz o la polenta, pero es un ingrediente de toda una preparación”, asegura.

Bajo estas condiciones, cada servicio es distinto en Se Cocina y los sabores van mutando con el paso del tiempo. En el caso del verano, el huerto está en todo su esplendor y es temporada de frutos rojos, con lo que Francisca puede preparar un costillar de cerdo asado con salsa de berries o un pato con mousse de manzana. En el otoño comienzan a llegar las cremas que opacan el frío y antes de las primeras heladas del invierno se puede cocinar con betarragas y zapallos camotes, perfectos para complementar un gravlax de salmón. En esta línea la primavera no se queda atrás, ya que es tiempo de cosechar las papas que tan bien acompañan el cordero al palo. Un plato insigne de la zona.

“Una de las cosas que más valoro del restaurante es que aquí llegan todo tipo de personas. Desde los que aterrizan en helicóptero, hasta los que recibimos en bicicleta. Y lo que más nos gusta es que todos se puedan sentir en casa y partir contentos. Desconectados y bien comidos”, destaca Francisca mientras toma en brazos a Emilia, su hija más pequeña. Pero para mí sin dudalo más enriquecedor de llevar el Se Cocina, es haber sacado la familia adelante trabajando codo a codo con mi mamá. Y es que nosotras vivimos sólo de esto. Y poder ver a mis hermanas más chicas crecer, estudiar tranquilas y sentirse realizadas, ha sido lo más importante”, enfatiza.

La Fran y mi mamá son mujeres increíbles e invencibles. Juntas hacen una dupla imparable y han sido el pilar fundamental de nuestra familia durante todos estos años. A mi hermana nada le queda chico. Hay que cocinar para todo un evento y ahí está. Hay que arreglar los enchufes y ahí está. Hay que buscar a las niñas al colegio y ahí está. Hay que ayudar a la abuela con un trámite y ahí está. Así podría seguir nombrando un montón de situaciones y la respuesta seguirá siendo la misma”, recalca Manuela, la segunda de las Acuña Kuschel. Y puntualiza: “Verla en la cocina, en diversos reportajes o en su casa, me recuerda que mi hermana no sólo es una chef de talento innato. Sino que es nuestra gran chef, nuestra gran mujer y que siempre pase lo que pase estará ahí para nosotras”.

 

Se Cocina

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

Leer Más