Finca de Walter Leal

La gastronomía jujeña deslumbra en Mandarín Oriental

La gastronomía jujeña deslumbra en Mandarín Oriental

Durante tres noches, el chef Walter Leal lideró un viaje gastronómico por los sabores e historias de la puna jujeña, con materias primas traídas directamente desde el norte argentino y todo el talento, la técnica y creatividad que han posicionado al fundador de Finca y Maima Test Lab como un referente de la cocina endémica ancestral y de extrema altura.

En un nuevo Pop Up Experience, Mandarín Oriental Santiago recibió a Walter Leal, reconocido chef y apasionado investigador de los sabores originarios de su provincia natal Jujuy. El creador de Maima Test Lab, centro de interpretación gastronómico-andino y el restaurante Finca ofreció una experiencia culinaria única, con un menú de seis tiempos donde la cocina andina fue la protagonista.

“Hace muchos años que cuento y muestro la colina ancestral de Jujuy por el mundo. Sin embargo, cocinar en el hotel y junto a un gran amigo como Germán Ghelfichef ejecutivo de Mandarín Oriental Santiago – fue hermoso. Sin duda, el encontrarnos nuevamente en una cocina, compartir, aprender y además poder mostrar Jujuy es maravilloso”, explica el también miembro auditor de la Acadèmie Culinaire de France.

PAPEL DE MAÍZ MORADO con rica rica y molle, pan ancestral de la puna
LÁMINAS DE TRUCHA de extrema altura y papa lisa con marinada cítrica, maíz jaspeado, brotes de altura y crocante de amaranto. Maridaje: Viña Loma Larga, Brut Nature Cabernet Franc. Valle de Casablanca

Acompañados de una delicada selección de vinos, los platos representaron fielmente el espíritu de la gastronomía de Leal, la misma que plasma diariamente en su restaurante Finca de San Salvador de Jujuy: “Mi menú es el mismo que trabajo en Finca y en Maima, es un menú de investigación, de producto y de experiencia. Cada plato tiene distintos ingredientes endémicos, originarios de Jujuy que cada vez que los pruebas te trasladan a la zona y esa es un poco la experiencia, que la gente hable de la comida y se enfoque en cada producto que prueba, eso es lo sorprendente y para mí eso es maravilloso”.

En palabras del chef, “mi cocina es una cocina de investigación y recolección sobre todo de extrema altura y de la puna jujeña donde todo está intacto. Tenemos productos originarios y únicos de Los Andes donde existen todavía los superalimentos andinos ancestrales y maravillosos; existe la transmisión de conocimiento y el uso de productos de estación donde se cultivan según la altura”.

TÁRTARO DEL DESIERTO ANDINO Y TULPO, sopa muy ancestral que se hace hervir en un caldo de los huesos del cabrito o el cordero. Maridaje: Viña Loma Larga, chardonnay. Valle de Casablanca

Precisamente, los ingredientes utilizados en las cenas ofrecidas durante tres noches en Mandarín Oriental también llegaron desde la Puna. “Trabajo mucho con pastores de la zona y por eso escogí una papa azul de Cieneguilla, además de un sorgito rojo de extrema altura, productos como la ricarica de Catua y también una salsa de ají de las Yungas. La idea es combinar los productos y en cada plato mostrar un poco del ecosistema del lugar y que la gente cuando pruebe diga que esto es Jujuy, pero ancestral”.

 

En un nuevo Pop Up Experience, Mandarín Oriental Santiago recibió a Walter Leal, reconocido chef y apasionado investigador de los sabores originarios de su provincia natal Jujuy. El creador de Maima Test Lab, centro de interpretación gastronómico-andino y el restaurante Finca ofreció una experiencia culinaria única, con un menú de seis tiempos donde la cocina andina fue la protagonista.

 

Los comensales de Mandarín Oriental iniciaron este viaje gastronómico con el amuse bouche “Papel de maíz morado con rica rica y molle”, acompañado de pan ancestral de la Puna y chicha morada. “El maíz es un ingrediente indispensable en el mundo andino”, sentencia Leal. “Yo uso el morado para replicar una técnica de deshidratación preincaica parecido al que se usa para el charqui. Se cocina el maíz y esa pasta se seca en el horno a muy baja temperatura. La puna es muy seca, sin humedad y se logra, pero en realidad lo que busco es que este papel acompañado de una salsa de ají de la selva jujeña pueda transmitir el sabor a maíz”, señala el chef.

Este amuse bouche fue acompañado con un pan de papa azul con chicharrón de la llama y sal del salar de Jujuy. En conversación con Chef&Hotel gracias a una invitación, el fundador de Maima explica que este es un pan que normalmente hacen los pastores de llama o cabras de la puna jujeña, solo hecho de papa andina azul, otro ingrediente principal de la dieta andina: “Quise compartir algo más que un pan presentado en un palo de Molle, árbol de pimienta rosa, cocinado a fuego lento, porque en Jujuy y sus alrededores todo se comparte alrededor de un fuego. Lo que trato de hacer es a través de cada sabor poder hacerte viajar a la puna”.

CORDERO LECHÓN en cocción lenta con humita en olla, albahaca y queso de cabra. Maridaje: Viña Miguel torres, Cordillera, Carménère. Valle del Cachapoal Peumo

El primer plato, “Láminas de trucha de extrema altura y papa lisa con marinada cítrica, maíz jaspeado, brotes de altura y crocante de amaranto”, permitió a los comensales adentrarse en los sabores de la cocina de infancia de Walter, la misma que ha investigado y difundido prodigiosamente a lo largo de su destacada carrera de cocinero. Toda esa experiencia la volcó en Maima, su laboratorio itinerante de interpretación multidisciplinario para la recuperación de la cocina endémica y de extrema altura junto a los pastores del noroeste argentino.

 

En palabras del chef, “mi cocina es una cocina de investigación y recolección sobre todo de extrema altura y de la puna jujeña donde todo está intacto. Tenemos productos originarios y únicos de Los Andes donde existen todavía los superalimentos andinos ancestrales y maravillosos; existe la transmisión de conocimiento y el uso de productos de estación donde se cultivan según la altura”.

 

“En Jujuy tenemos la suerte de tener truchas en extrema altura, que crecen y navegan en pequeños ríos y lo que hicimos fue acompañarlas de papa lisa, también de extrema altura, servida cruda y cortadita en finas láminas; todo esto acompañado arriba de un dressing con leche de cabra fermentada y maíz rojo, también cultivado por los pastores de la puna jujeña. Como verán, todo con productos originarios”, puntualiza el cocinero.

INTENSO. Chocolate y rica rica
MOUSSE DE QUESO DE CABRA, batatitas al cedrón, cristales de sal y turrón de miel de caña. Maridaje: Baron Philippe de Rothschild, Mouton Cader Suuternes. Burdeos Francia
GERMÁN GHELFI, chef ejecutivo de Mandarín Oriental Santiago, Walter Leal, creador de Maima Test Lab y restaurante Finca en Jujuy, Argentina, y Sergio Quiroz, sommelier

Posteriormente, “Tártaro del desierto andino”, en base a guanaco, fue el segundo plato de la noche, acompañado de una delicada sopa con sabores de la puna denominada Tulpo. “Es una sopa a base de maíz, tiene también papa, charqui de cabrito, puede ser de cordero o llama, es una sopa muy ancestral que se hace hervir en un caldo de los huesos del cabrito o el cordero y allí se le va agregando en forma de lluvia el maíz”, explica Leal sobre esta preparación a la que él denomina “un locro ancestral”: “En Argentina todos conocen el locro con productos introducidos españoles, pero este es originario nuestro y ha estado presente siempre”.

Las historias y recuerdos de las antiguas fincas jujeñas también afloraron con el “Cordero lechón en cocción lenta con humita en olla, albahaca y queso de cabra”, delicada preparación escogida por Walter para destacar como el tercer plato de la cena. El chef cuenta que es una cocción lenta, a baja temperatura, que replica las condiciones de la Puna, cuando los pastores “hacen un pozo en la montaña, ponen piedras calientes y ahí cocinan las carnes durante toda la noche, en momentos en que en la cordillera hacen 10 grados bajo cero y aquí intentamos replicar todo eso, aprovechando la tecnología y las condiciones de una cocina profesional, pero con el sabor y los ingredientes ancestrales”.

 

“Hace muchos años que cuento y muestro la colina ancestral de Jujuy por el mundo. Sin embargo, cocinar en el hotel y junto a un gran amigo como Germán Ghelfi – chef ejecutivo de Mandarín Oriental Santiago – fue hermoso.

 

Luego fue el turno de un “Intenso de chocolate y rica rica” acompañado de cristales de sal. En palabras del también miembro auditor de la Acadèmie Culinaire de France, “en Jujuy tenemos unos salares espectaculares y con esos cristales trabajamos, que se potencian muy bien con todo el sabor de este arbusto ancestral tan típico de la Puna, de Jujuy y de Atacama. De hecho, la cocina de la Puna y de Atacama es muy parecida, no tiene fronteras, comparte productos y ciertas formas de transmitir los conocimientos y cómo se prepara, por ahí cambiaban algunas técnicas, pero el producto era el mismo”.

El postre final elegido para coronar la experiencia gastronómica fue un mousse de queso de cabra acompañado de batatitas al cedrón, cristales de sal y turrón de miel de caña de azúcar, el que destacó por su frescor y equilibrada dulzura.

En palabras de Walter Leal, “estuvo buenísimo mostrar esto en un hotel como lo es el Mandarín Oriental, para que la gente pueda disfrutar y conocer Jujuy a través de sus sabores. Me impactó mucho que llegó gente que había googleado y visto lo que era la cocina ancestral, fue una gran experiencia y estoy muy agradecido de Germán Ghelfi y todo su equipo. La idea también es mostrar que Chile y Argentina se unen mucho con la puna, la cordillera y sobre todo por los productos”.

 

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