• Jaime

    Jaime Jiménez De Mendoza

    Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena
    IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

La cocina tradicional y el pliegue de su tecnificación con miras a una experiencia gastronómica más robusta


La cocina tradicional en Chile supone una evolución con hitos diversos, que comprenden fenómenos históricos, sociales y económicos, todos ellos han sido pliegues significativos en determinado tiempo, pliegues  que han dado las características e identidad que hoy nuestros usos gastronómicos tienen, en virtud de los territorios, sus productores,  las despensas agro alimentarias y bio diversidad marina, estos elementos han configurado un patrimonio y una forma de reconocer como propia la práctica de una culinaria que une lo nuestro, con lo que llegó, ya sea entendido como material (materia prima) o inmaterial (saberes).

De este tránsito hemos heredado una cocina principalmente campesina, que según la región en que se encuentre también detenta características étnicas, sin embargo es una cocina ampliamente influenciada por los usos europeos y la colonización mental que nos impusieron en nuestro territorio, reconocemos en ello aspectos positivos y otros negativos, sin embargo necesarios ambos para el resultado de lo que hoy conocemos como cocina chilena.

Con el paso del tiempo se ha estandarizado un cúmulo de elaboraciones y productos  que han sido  estandarte para promover y mostrar nuestra cocina, tanto en nuestro país como fuera de él y  si bien esta dinámica ha venido a realzar nuestras preparaciones, de cierta manera también a estandarizado nuestra identidad y el potencial de nuestra despensa, sin embargo creo que ha sido un porcentaje muy pequeño de esta, con ello han quedado segregados muchos productores y productos tremendamente significativos para los territorios, que por periodos se han creído inexistentes y por ende han quedado  fuera del menú, son estos ingredientes los que debemos llevar nuevamente  a la mesa , a los restaurantes, a los hoteles, mediante el desarrollo de recetas que los lleven  al lugar de importancia al que pertenecen, pues son parte de nuestro patrimonio y de nuestra historia social y alimentaria, es necesario potenciar la materia prima correspondiente a la biodiversidad marina, la quinoa como semilla, la sal de mar y los productos endémicos en general, además hay que reconocer su origen, creo firmemente que llevar las localidades a  la redacción y a los títulos  comerciales de los platos es una forma de educar y promover cultura gastronómica que genere pertinencia, que sitúe en el mapa a los productos para que los consumidores puedan también ir por esos ingredientes de gran valor emocional y culinario, reconociéndolos como chilenos, como propios.

Para concluir creo que también es necesario que  nuestra práctica gastronómica  tradicional , camine en conjunto a una gastronomía que verse de la evolución de la primera , procesos gastronómicos que encierren tradicionalismo pero apegados a la técnica de vanguardia o las técnicas clásicas llevadas a cabo de manera pulcra, que realce nuestros platos,  una cocina que tome en cuenta nuestra despensa gastronómica nacional olvidada y que muestre a esta despensa en presentaciones o emplatados sublimes,  que enaltezcan la labor de la cocina chilena y como se entiende esta última apegada a la “Experiencia”, las preparaciones tradicionales nos representan, también nos representa el menú corto y ancho y los montajes rústicos, sin embargo por la otra vereda debemos trabajar en una propuesta técnica, acompañada de en un relato (el mismo que ya está presente en el ideario colectivo), que debemos enseñarlo a los trabajadores del servicio, debemos transformarnos en embajadores estudiosos del territorio, debemos materializar el pliegue practico y filosófico aplicado a nuestro que hacer, para de esta forma educar a los locales  y también  diversificar la experiencia de servicio completa, llevando a  la mesa del turista o nacional, nuestra sabrosa cocina chilena típica, criolla y abundante maridada con vinos patrimoniales y tradicionales , y una que inspirándose en el origen, ha sabido incorporar productos segregados a los tradicionales de la canasta y unirlos a una experiencia sensorial por medio de un concepto más moderno, que incorpore maridajes y nuestra tradición vitivinícola, que sea también democrático (de manera de que un mayor número de segmento puedan acceder a él) y aporte al objetivo común de poner en valor nuestras tradiciones, productores e ingredientes, en la dinámica de la coexistencia de la tradición y la constante evolución, donde el trabajo colaborativo y asociativo serán fundamentales a la hora de materializar rutas gastronómicas con sentido y eficiencia, que revistan de contexto la experiencia, para el desarrollo de un mercado integral y culinariamente robusto, ecléctico, significativo y representativo.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

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