• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

Aclarando dudas

¿La canela de Ceilán y la canela casia son una misma especia con distinto nombre? Técnicamente no lo son y argumentaremos a continuación la importancia de distinguirlas


La aparición de los botánicos ha presentado recurrentemente esta duda. Se trata de dos especias diferentes que se homologan por cuanto:

  • Ambas son cortezas de árboles cinnamomum originarios de Asia; se extraen de las ramas y a veces del tronco principal del árbol. No todas las variedades son conocidas. Hasta Chile llegan dos, una es la llamada canela de Ceilán y otra es la canela casia o china y en cada una de ellas aparecen variedades.
  • Estas cortezas al ser desprendidas, procesadas o no y luego secadas, se enroscan para conformar rollos de canela en rama. Las coloraciones conocidas en Chile varían entre café rojizo (casia) y color cuero (de Ceilán). Las más jóvenes son más pálidas, lo que es un dato útil a la hora de escogerlas.
  • Podrían depositarse insectos en medio de las capas del rollo, especialmente en la canela de Ceilán. Las normas internacionales de inocuidad permiten hasta 5% en peso infectado con insectos. Por lo tanto, es importante comprarla en ramas para romperla y revisar el interior. En la versión en polvo este examen es imposible. En todo caso, al ser comercializadas industrialmente, este factor se valoriza en el precio. Revise minuciosamente los ofertones.
  • El aceite volátil de la corteza contiene aldehído cinámico, componente químico abundante en ambos tipos de canelas. A mayor contenido de aceite volátil, mayor es el precio de venta.
  • Los rangos de niveles de aceite entre 1.5% a 3% son aceptables, aunque elevados a efectos de practicar la molienda puesto que el calor del proceso daña y volatiliza el aceite esencial, otra razón para preferir el producto entero.

La canela originaria de Ceilán (hoy Sri Lanka) es llamada la “verdadera canela” y la canela casia o cassia originaria de China es conocida como “canela bastarda”. La mencionada en la biblia, también en embalsamamientos en Egipto es la canela verdadera, mientras que la casia aparece en tratados de plantas medicinales en China 2700 años A de C. Admitiremos que ambas son canelas y que la primera viajó hasta el mundo occidental antes que la segunda y que hoy en día se conocen muchas variedades de las dos.

La textura de la canela de Ceilán es quebradiza y se astilla fácilmente, en cambio la casia es más dura y amaderada. Sensorialmente son diferentes; la canela de Ceilán es más delicada y dulce a pesar de ser especiada, cálida y algo picante. La casia tiene un aroma penetrante, intenso y un sabor envolvente, astringente, picante, y al final con leves notas amargas .

Los usos de la canela son múltiples, dulces y salados; vinos aliñados fríos y calientes; condimentos, entre ellos massalas como garam, balti, chai; curries picantes tailandeses; cuatro especias francesas; y la lista continúa.

La casia es un ingrediente infaltable en la preparación de las cinco especias chinas y recorre el mundo ya que también la encontramos en platos de la cocina peruana. Sirve para ahumar alimentos como el pato.

Dentro de los botánicos para preparar  gin tonic, se utilizan ambas aunque la elección de una u otra no está consensuada. No tengo una opinión experta pero sí la tiene Luis Felipe Cruz, ambassador de Diageo Chile y coordinador académico de la Escuela de Sommeliers quien dice utilizar solo canela y en algunas preparaciones de gin tonics.  Las modalidades de  uso incluyen prender la rama y una vez apagada decorar  con ella la copa, otras veces  la canela sirve para ahumar una copa y esta vez humedecida  para una combustión lenta hasta lograr un aroma de caramelo (eso es trabajo de artistas, yo solo alcanzaría tostados amargos que no aprobaría el profesor ). Otro uso aplicado es como parte de infusiones que contienen además pimienta de Jamaica, clavo y vainilla, componiendo maravillosos cocteles.

La canela es un aporte imprescindible y muy versátil, vale la pena usarlas en la suerte de encontrar ambas en el mercado local.

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