Restaurante Barrio Sur

Franklin: El orgullo del Barrio Matadero

Franklin: El orgullo del Barrio Matadero

Francisco Toro Cerda transforma la casa de toda la vida en restaurante y relato emotivo de su barrio, de la identidad capitalina y del orgullo de compartir el pulso del viejo matadero Franklin, que hizo historia en el recio sur de Santiago.

“Estallido” es la palabra justa para retratar el cambio sufrido en nuestro mundo en estos tres últimos años. Y no es exclusivamente “social”: esta fractura íntima deformó la memoria colectiva, desdibujó nuestros referentes más confiables y nos arrojó a un mundo que tiene bastante de pesadilla, aunque da pruebas de ser auténtico e irrenunciable híper realismo de nuestro futuro más próximo.

Una muestra: disposiciones municipales obligan a respetar las líneas de una casona, que ahora será restaurante, construida en lo que alguna vez fue el sector del Parque Cousiño (O’Higgins, hoy), zona que aportó a Santiago valiosas vivencias urbanas. Desde las aventuras de tiempos del Matadero Franklin, hasta las primeras iniciativas de beneficencia como La Gota de Leche o las construcciones experimentales para obreros como el Barrio Huemul. O los años del memorable silabario Matte, fundamento de nuestros intelectuales. Además del archivo callejero de los mercados persas. Y la infinidad de comedores y lugares de cena donde se desarrolló parte de la común y anónima vida capitalina del último siglo.

LOS DISTINTOS ESPACIOS DE BARRIO SUR, exhiben fotos y recuerdos de la historia de este emblemático sector de Santiago

EL SENTIDO DE BARRIO

Ruta que se volvió ciudad. Lugares que eran las mejores tierras de Chile, pero que en el crecimiento del país se fueron convirtiendo en esta estructura de cemento que, del pueblo con buen aire y un río cristalino en la Colonia, se transformó en esta urbe monstruosa que cosecha más protestas que aplausos entre quienes viven en ella.

FRANCISCO TORO CERDA, socios de Barrio Sur.
Atrás una gráfica con la Matadero Palma, icónica
micro que cruzaba el barrio

Si se tratara de un libro, sería el prólogo. Entonces, ¿por qué no podemos convertir este prólogo en un punto de partida para rescatar y descubrir el mundo de vivencias que se formó alrededor del Barrio Sur, que dejó tan intensos rastros durante un siglo que hizo la vida de toda una población, un entorno que para siempre reconocerán como propio.

O sea, un restaurante que además de su utilidad concreta para ofrecer alimentos conserve la pequeña historia nunca escrita, que dio identidad y estirpe a las familias que han respirado estas rutas durante el siglo. Y ésta es la propuesta.

Viel 1502. La casa que compro Ana Maria Cerda, madre de Máximo, Sebastian y Francisco, empresaria textil del barrio con su fábrica de banderas chilenas y ropa de bebé, compró la propiedad en el año 1985, llegando a vivir al Barrio Sur de Santiago hasta el 2014. Ha cambiado el sector en medio siglo, pero todavía se reconoce mucho el entorno, a pesar de algunas construcciones en altura. El hermano mayor, Máximo, tenía seis meses de edad y nació en España. El menor, Francisco, estuvo a la distancia justa para conocer la generación siguiente de vecinos. Crecieron teniendo como dormitorios esas habitaciones, y como punto de vista obligado este costado oriente de avenida Viel.

 

O sea, un restaurante que además de su utilidad concreta para ofrecer alimentos conserve la pequeña historia nunca escrita, que dio identidad y estirpe a las familias que han respirado estas rutas durante el siglo.

 

“MANCHADO”: LA ÚLTIMA PICADA

Ahora los salones del restaurante están recolectando los grandes temas del barrio. Imágenes evocan al Matadero Franklin (actualmente reemplazado por Lo Valledor). Reproducciones de coloridos cuadros de negocios de especias de este recinto, que se identifican con tan animado centro laboral, que tantas veces hizo noticia cuando se escapaban por San Diego los animales que se llevaban a faenar.

Allí existió la última auténtica picada capitalina que conocí, el famoso “Manchado”. Después del trabajo, robustos matanceros se reunían en un bar entre frascos de pickles y barricas, con las cuchillas de su oficio colgando de la cintura. Imponentes como un grabado de samurais esperando a su señor. Atravesando una bodega surgía un comedor secreto, en un patio, muy campesino, de manteles almidonados, con una limpieza tan impecable como la preparación de sus arrollados, prietas y perniles “de mano”, en una estampa de alta gastronomía popular inolvidable.

MÁXIMO PICALLO CERDA y su hermano Francisco Toro Cerda, socios
DANIEL HUENTECURA CARILAO, chef de Barrio Sur
TABLA FRANKLING. Malaya, longaniza, molleja, prieta ($18.900) + Cerveza Mestra
ARROLLADO DE HUASO ($9.900)

También se conserva la fotografía de una fuente de soda que existió en avenida Matta con Arturo Prat. Eran “Los Tres Mosqueteros” y es un antepasado del Liguria. El local era del abuelo de Marcelo Cicali, el dueño actual. Y la foto muestra a su padre y a su abuelo acompañando al mismísimo Arturo Godoy, el legendario boxeador nacional.

Francisco pondrá en esos muros una foto del Merville, la quinta de recreo que entusiasmó a Santiago con el pulmay, el curanto chilote preparado en olla por un francés, Carlos Merville, quien deleitó a varias generaciones de capitalinos con esa apetitosa postal de Chiloé, con lo mejor de tierra y mar.

 

Ahora los salones del restaurante están recolectando los grandes temas del barrio. Imágenes evocan al Matadero Franklin (actualmente reemplazado por Lo Valledor). Reproducciones de coloridos cuadros de negocios de especias de este recinto, que se identifican con tan animado centro laboral.

 

Como negocio, el público está en los vecinos y quienes trabajan acá. Hay mucha pyme, casas que se han transformado en empresas. Los vecinos llegan tarde en la noche.  De El Llano, de San Miguel. El sábado tienen DJ y onda hasta la 1 AM. Atienden entre 500 y 700 personas a la semana. El 80 % de las ventas ocurre entre jueves y domingo, y el ticket promedio alcanza a $18.000. Carnes y pescados, vinos Castillo de Molina. Cuando tengan buenos distribuidores marinos piensan tener choritos como era antes. Y, quién sabe, si también pejerreyes de mar en escabeche.

TABLA PACÍFICO. Salmón curado, ceviche, locos con salsa verde, camarones al pilpil y empanadas camarón queso ($22.900)
ARROLLADO DE HUASO ($9.900) + Papas nativas ($3.900)
LENGUA NOGADA ($7.900) + Borgoña ($3.900)
BIFE A LO POBRE ($11.800)

EL SECRETO DEL TÍO PEPE

¿Cómo recuperar las historias sabrosas pero olvidadas que convirtieron la vida de barrio en una existencia que valía la pena compartir con todos los vecinos, en una época? En los libros, eso era un encantamiento, o un hechizo. Había un conjuro mágico que permitía que la gente común supiera, por encanto, todos los detalles de los hechos de los cuales no queda testimonio.

En la cultura, tanto historiadores como arqueólogos tratan de recuperar estas historias notables de los hechos, los vestigios, los fragmentos que se investigan.

Pero para la familia, el conjunto lo tiene “el Tío Pepe”. Era ese pariente mayor, de los tíos abuelos, que en el comedor familiar proponía temas. Él había visto algo, había estado en una historia, tenía más antecedentes que cualquiera sobre un caso.

De hecho, ese Tío Pepe encarnaba la conversación de familia, antes de la tele, y a parejas con la radio.

Nuestras tecnologías modernas, invasivas, han puesto en evidencia la falta que nos hace el narrador, el sonido de la voz humana mostrando todo lo que no alcanzamos a ver, ni siquiera con nuestras invasivas máquinas electrónicas.

SOPAIPILLAS PASADAS ($3.400)
LECHE ASADA ($3.000)
GOTA DE LECHE. Leche condensada, limonada rosé, frutilla ($5.900)

LOS PLATOS QUE EL PUEBLO PIDE

Este proyecto del Barrio Sur incluye en su carta una colección de “tragos de autor”, con plena validez para la historia del barrio. Uno de ellos se origina en la calle del Liceo Barros Borgoño, situado en San Diego casi al llegar a Pedro Lagos que, en el bar, deviene Peter Lake. Obviamente una Laguna Azul, que nace del curazao, agrega gin, jugo de piña y un par de ingredientes más. Y tal como se han vuelto populares los Moscow Mule, servidos en sus jarros de cobre, en este sector se origina el Hue Mule (por la población Huemul), que tiene cerveza de jengibre (ginger beer), como todos sus primos. ¿Y qué trago tenemos si se quiere beber ron? Naturalmente, eso pide a gritos un Ron-Dizzonni… Y para quienes rechazan el alcohol, no hay problemas: la benéfica fundación La Gota de Leche bautizó a otro trago de esta generación de tan santiaguino sector.

Y ahora que se probó las sorpresas que implica el voto mayoritario de los que no votan, se quiere conocer la opinión masiva del pueblo. Es decir, que todos los clientes ayuden a escribir la carta… de comidas.

 

Este proyecto del Barrio Sur incluye en su carta una colección de “tragos de autor”, con plena validez para la historia del barrio.

 

El surtido de materias primeras que ofrecía el matadero recuerda las patitas de chancho, la harina tostada. Pero también las casquerías o ingredientes populares como criadillas, guatitas, mollejas y hasta los perseguidos chunchules.

Por lo que se come responde Daniel Huentecura, chef del Barrio Sur.  Apuesta por carnes con diez horas de cocción, mechada y asado de tira que son cocinadas con la misma técnica, con cebollita, pimentón y demi glace.  Junto a cremoso de mote y queso, trilogías de champiñones o la ensalada de penca, aceituna y huevo duro, próximamente entre los destacados. Unos imperdibles son las papas nativas (papas chilota), el ají chileno, el arrollado huaso de pura malaya y la quínoa en el salmón curado hecho en casa.

RON-DIZZONNI. Ron blanco, arándanos, licor de cassis y limón ($5.900)
HUE-MULE. Jugo de pomelo ron blanco, limón, ginger beer y un toque de angostura ($5.900)
PETER LAKE. Gin, blue curacao, jugo de piña y limón ($5.900)

Daniel Huentecura, estudió en el Instituto Diego Portales, practicó en el Crowne Plaza, Santa Brasa, La Mar, Cívico de Las Condes. Trató de independizarse, pero el estallido social lo trajo acá. Le interesa la cocina chilena, recordar el pasado y reencontrar la mano familiar. Le han enseñado cosas que se preparaban en el campo, como locro y mote, pero no ha habido el suficiente contacto para compartir la experiencia ancestral. Por ahora el tema es rescatar barrio Franklin. Apunta a legumbres, porotos, pantrucas, acercarse a insumos con futuro como el cochayuyo el luche. Y a lo que puedan aportar los vecinos, de su propia histchoria…

Barrio Sur Restaurant
“Gastronomía chilena urbana y patrimonial”

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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