• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

Formulas condimentarias (Parte I)

La industria y la cocina doméstica manejan las hierbas y especias de forma diferente, el objetivo común es saborizar, aunque los elementos utilizados o la forma de su disposición pueden diferir


Las mezclas condimentarias se comercializan al detalle en formato seco; contienen hierbas y especias, a veces sal o algún anti aglomerante para especias en polvo (ej. apio, jengibre, pimentón molido), eventualmente suman potenciadores  de sabor (ej. glutamato monosódico).

La industria usa hierbas, especias y sus extractos, distintos aditivos y se plantea en la condimentación alguna funcionalidad (ej conservar) además de saborizar. A diferencia del uso doméstico se evalúa el costo para determinar la selección de los ingredientes de la mezcla.

El concepto de condimentar en la cocina doméstica o restauración consiste en aplicar una o varias especias a los ingredientes del plato cocinado o crudo para generar un sabor equilibrado y atractivo. Esto requiere elegir convenientemente las especias al componer la mezcla. Puede utilizarse además otros saborizantes como sal, azúcar, vinagre, aceite, últimos en caso de una salsa líquida.

Hay formulaciones condimentarias que pueden adquirirse en los supermercados listas y rotuladas para usos específicos; existen muchas marcas y tipos de ellas que compiten en el mercado. Tienen la ventaja de contener el conjunto de ingredientes necesarios para una condimentación completa y se aplican directamente al alimento.

Las fórmulas son propuestas por los fabricantes y ninguno de los condimentos genéricos de la cocina internacional tienen patentes, así, bajo los nombres  hierbas provenzales, curry, garam masala, finas hierbas o muchas mas, es posible  crear las mezclas condimentarias con distintos ingredientes y es el consumidor quien las valida con su preferencia.

Hay algunas especias con denominaciones de origen o indicación geográfica protegidas como por ejemplo  el pimentón de la Vera, pimentón de Murcia, azafrán de La Mancha en España  y bajo esos nombres no se puede comercializar productos de otro origen.

Mismo se aspira lograr hace mucho tiempo en nuestro país con el orégano altiplánico y el merkén.

Volviendo a las fórmulas, en el supermercado existe gran variedad de condimentos.

Al comprar un condimento preparado no solo hay que atender al precio, recomiendo leer con cuidado sus componentes para elegir la mezcla que aporte el sabor adecuado a nuestra preparación, no es lo mismo un pollo al limón que uno a la cazadora, recuerde que el condimento puede levantar o enmascarar el alimento, el equilibrio se logra componiendo las notas aromáticas requeridas en cada plato las que a su vez dependen de la suma de ingredientes contenidos en él.

Un precio barato para un condimento se explica porque los precios de sus componentes lo son o más frecuentemente porque contiene sal. En todo caso, el orden de aparición de dichos componentes se indica en el envase ordenados de mayor a menor presencia, información a la que debemos atender.

Elegí dos sazonadores de carnes de pollo al azar. El primero contiene Mejorana, Pimentón Rojo; Pimienta Negra, Mostaza Amarilla, Tomillo, Orégano, Salvia y Romero; en ese orden.  No contiene sal, tampoco anti aglomerantes y eso es porque no hay ingredientes en polvo que lo ameriten. Su precio es económico.

Otra formulación para misma carne de pollo indica como ingredientes Salvia 72%, Tomillo 22%, Pimienta Negra 6% y su precio duplica al primero.  ¿Cuál elegir?

Los precios atienden a sus componentes, la mejorana, pimentón, mostaza y orégano son ingredientes más económicos no comparables con el valor de la salvia y tomillo.

Elijo el segundo si voy a preparar el pollo a la cazadora y el primero si  lo cocinaré solo para sumar un acompañamiento básico (papas, arroz etc).

La conclusión es revisar las fórmulas propuestas por el fabricante y elegir la que nos entregue la mayor riqueza de sabor. Nunca olvidar que buscamos el mejor condimento para un particular alimento.

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