• Álvaro

    Álvaro Lois

    Director, consultor gastronómico.
    Miembro de L’Academie Culinarie de France

Estandaricemos para reconocernos como tal


En esta anhelada pero esquiva vuelta a “La nueva normalidad” han pasado muchas situaciones en lo cotidiano, estamos obligados a salir con mascarillas, tanto así que si se olvida en la casa, nos devolvemos por ella, ahora tan urgente como cuando nos devolvíamos en el pasado cercano por el celular, debemos salir o poseer un pase de movilidad, muchos no tenemos claro cómo saludar a un conocido, amigo y si no lo conocemos es difícil saber cómo abordar un simple saludo, pero al fin de cuentas, hay un protocolo o un estándar a seguir, que es necesario para convivir sanos y un poco más libres en tiempos de pandemia.

Ahora los protocolos sanitarios y el plan paso a paso, si o si se deben cumplir, por su tenor de convivencia social y por sobre todo por un tema de vida o muerte. Este mismo rigor se vive en todo nuestro accionar social y por supuesto que en nuestro rubro. ¿Por qué no somos capaces de hacer lo mismo en nuestra vida gastronómica, sin tener que estar en riesgo vital? A que me refiero con esto, es que la estandarización es muy importante, inminente y necesaria. Algunos por no decir muchos, no la aplican, ejemplo de esto, tenemos recetas tradicionales que en cada establecimiento se realizan diametralmente opuestas a la original, no me refiero al toque personal que puede darle cada restaurante, sino a las muchas formas que las presentan dando un resultado equivoco a los comensales – quizás por esto muchos extranjeros encuentran nuestra cocina sosa, sin sabor y poco variada- sin ir más lejos Perú hace varios años estandarizó al pisco sour y hoy se puede disfrutar la misma receta desde el lugar más modesto, hasta el más top, pasando por un local del aeropuerto o un bar de barrio.

¿Qué le pasa a los gastronómicos, cuál es la razón de querer cambiar todo, por qué nos queremos poner novedosos en cada receta?, la razón es la poca cultura gastronómica que poseemos, nuestra economía boyante y grandilocuente por décadas en Chile, han hecho importar muchas tendencias gastronómicas y esas se hacen permeables en nuestros paladares, opacando a los sabores tradicionales, por lo que muchos hemos ido olvidando el sabor chileno. Junto a esto, la estandarización del servicio, puesta de mesas, entrega de platos al cliente, recepción de reservas, carta de licores y vinos, bebidas y aguas, tipos de vajilla y cubertería, son primordiales a la hora de hacerse llamar como restaurante o establecimiento profesional

La tarea es más fácil de lo que se cree, sólo debe haber capacitación, estudio y ganas de aplicarlo, ahora si no sabe dónde encontrarlo, coma a través del mundo y por sobre todo en los lugares que se reconocen como culturas gastronómicas y turísticas, ya que ellos se adelantaron y el trabajo lo tienen muy bien hecho.

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Álvaro Lois - Asesor y consultor gastronómico - Gastronomía - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión




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