• Heinz

    Heinz Wuth

    Global AI Culinary Expert NotCo.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía Científica.
    Miembro en Science&Cooking World Congress
    Miembro de L’Académie Culinaire de France.
    @imchef7

El Toque de la Mantequilla

Es la grasa utilizada por excelencia. Infaltable en el rubro culinario. Aprendamos más sobre sus características en cocina


La cocina francesa no sería lo mismo sin este particular producto, generoso en sus recetas. Los cocineros sabemos que antes, durante y después debemos agregar mantequilla a nuestras preparaciones para darles ese toque único. Si bien hay reemplazos, en un análisis crítico sobre organoléptica y propiedades, aún no hay producto que lo supere. ¿Por qué todo lo que tenga mantequilla queda mejor? Es simple: grasa, y es grasa animal. Realza sabores, lubrica el paladar y su aroma hace salivar. En boca derrite fácilmente, por fundirse a una temperatura similar a la corporal (35-37 °C). Característica que no muchas grasas vegetales tienen y por eso es preferible en textura.

A pesar de tendencias actuales de alimentación “saludable” y baja en grasas, la mantequilla tiene su espacio ganado. De los 4 kilos que se consumen per cápita en Chile (y 8 kilos los franceses) este se ve amenazado principalmente por el alza de precios de la leche. Situación que afecta a Europa, en donde a fines de 2017 enfrentaron un quiebre de stock y escaseaba por doquier. Francia declaró esto como un suceso peor que la Segunda Guerra Mundial… Recordemos que en los años 90 se hablaba de lo dañino de la mantequilla con sus ácidos grasos y saturados, por consiguiente, se veía a la margarina como la solución. Pero curiosamente, en el 2000 Francia emitió un comunicado y numerosos científicos pidieron “Perdón” por haber hablado tan mal de este producto, volvió la confianza con la mantequilla hasta el punto de sobre abastecerse.

 Técnicamente, la mantequilla es una emulsión de agua dentro de aceite. En proporciones aproximadas: 80 % grasa y 20 % agua. Y esa poca agua es la que permite interesantes resultados en las recetas, como por ejemplo aporta la cantidad de humedad justa para la generación de vapor en muchos productos horneados, como en masas de hojaldre, queques o cakes, así levan y tienen volumen; por otro lado, disuelve mejor ciertos componentes hidrosolubles de los ingredientes para una mejor apreciación aromática de estos, sobre todo en frutas.

La mantequilla nos permite aplicaciones y propiedades únicas en nuestras preparaciones.  Desde que empieza a ablandarse vemos cambios, los cuales pueden ser explicados hablando de la temperatura que va logrando este producto. Con la ayuda de la Gastronomía Científica, veamos los fenómenos físico-químicos y ejemplos:

  • 28-35 °C: Fase de mantequilla ablandada, la emulsión se mantiene, pero la estructura de la grasa se debilita. Ideal para la incorporación en masas o para ser utilizada como untable
  • 40 °C: Ruptura de la emulsión. La grasa se separa del agua y tenemos mantequilla derretida. Para pintar masas o en salsas holandesa, bernesa y sus derivados
  • 56 °C: Coagulación de las proteínas. Comienzan a desarrollar un gusto más pronunciado y ayuda a lograr cremosidad en otras preparaciones, como en la finalización de salsas montadas en mantequilla, cremosidad en risottos, etc.
  • 100 °C: Hidrolizado de las proteínas. Su sabor y apariencia cambian, el agua prácticamente desaparece por evaporación. Clarificado o Ghee realizado a fuego directo es un ejemplo
  • 165 °C: Fase de condensación de ácidos y azúcares. Cambia su color, ha tostado (por el pardeamiento de los aminoácidos de las proteínas), dando su sabor a “Avellana”. Su sabor se concentra. Muy usado en salsas directas para pescados.
  • 200 °C: Desnaturalización total de las moléculas aromáticas y saborizantes. Toma un color oscuro y negro. No apetecible y poco recomendable. También conocido como “Mantequilla negra”

Y es principalmente por la fase de la coagulación de las proteínas que es tan apreciada por los chefs, la cual entrega esa apariencia y cremosidad a salsas y preparaciones. Esto es posible gracias a la desnaturalización, pero aferrada totalmente a la lecitina que tiene (menos de 1 %), que toma la grasa de la mantequilla y el líquido de la preparación para lograr una nueva emulsión. Como en la salsa Beurre blanc o cualquiera “montada en mantequilla”.

Como todo consumo, debe ser moderado, sin exageraciones. Este es un producto que continúa muy vigente, sobre todo en la demanda de sabor. Aprender cómo funciona y sus aplicaciones nos permite conocer sus ventajas y la adaptación que tiene en toda técnica culinaria.

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