Chef Fabián Silva

El sólido camino del joven líder de Grupo Civitano

El sólido camino del joven líder de Grupo Civitano

Junto con la ansiada apertura de Casa Santa Brasa en Alonso de Córdova, el Líder Gastronómico en Chile de Grupo Civitano, trabaja silenciosamente para concretar uno de sus mayores anhelos en su joven, pero intensa trayectoria: llevar la administración gastronómica al siguiente nivel.

Trabajo en equipo, creatividad y nuevas ideas para la gastronomía y el servicio se conjugan en Casa Santa Brasa, la nueva apertura del Grupo Civitano en Alonso de Córdova. Detrás de este importante hito está Fabián Silva Riquelme, joven chef formado en Culinary que hoy lidera la operación de las múltiples marcas, físicas y digitales, con que cuenta el holding gastronómico: Santa Brasa, Gaucho, Don Bife, Burger Truck, Jucy Lucy, Chicken What, Up Burger, Matilda Pizza, La Nacional, Pescados Capitales, Casa Santa Brasa y La Barquera.

Desde su incorporación en 2017, uno de los proyectos más importantes fue la remodelación total de la propiedad que hoy acoge a Casa Santa Brasa. Si bien la pandemia retrasó el proyecto –las obras estuvieron detenidas por cerca de tres años–, “para nosotros tiene un valor agregado muy importante, que no es solo la apertura de un nuevo restaurante, sino un proyecto con muchas historias y un sabor muy especial, porque aquí se inició todo lo que hoy conocemos como Santa Brasa”, sentencia Silva. Por eso hoy, con los fuegos ya encendidos y los comensales disfrutando del concepto, agradece la oportunidad y no deja de pensar en permanentes mejoras para consolidar la operación del restaurante.

UNA HERMOSA COCINA MODULAR es parte fundamental del trabajo de Casa Santa Brasa, diseñada a medida especialmente para el restaurante
FACHADA DE CASA SANTA BRASA, en la gastronómica Alonso de Córdova
EL RESTAURANTE, fue diseñado como un amplio espacio conectado visualmente desde su entrada hasta la terraza posterior, donde la cocina abierta es la estrella de Casa Santa Brasa.


BRASA NEOCLÁSICA

El corazón de Casa Santa Brasa es una cocina modular, con una isla diseñada a medida por la marca Infrico, traída directamente desde España. En su zona de carnes, para conservar el espíritu de la Casa original, se suman una parrilla y una robata de la marca Mi Brasa, que permiten aplicar infinitas técnicas de cocción a la vez. Para el Líder Gastronómico en Chile de Civitano, “todos los conceptos tienen una evolución y así como en su momento la cocina peruana evolucionó en la cocina nikkei, la idea de parrilla tiene un upgrade con esta robata a la brasa, que me va a permitir ofrecer más productos a la parrilla, con un cuidado delicado y mucho más técnico”.

Tras la definición de los espacios de trabajo, Silva y su equipo comenzaron a construir el nuevo concepto de Casa Santa Brasa. “No quería llamarla steak house, porque la encasillaba mucho en algo a ratos muy simple y así surge esta evolución que denominamos brasa neoclásica, que permite utilizar platos tradicionales y reinventarlos hacia lo moderno. De ahí lo neoclásico y la brasa, que está presente permanentemente en el menú, pero sin ser invasiva”, puntualiza el chef.

 

“En Casa Santa Brasa lo que más me vuela la cabeza es mejorar el servicio, el querer poder hacerlo bien en todo aspecto. Hoy en día creo que siempre miramos mucho que la cocina ande bien, pero eso es el 10% del otro 90% que le falta que es el conjunto”, sentencia Fabián Silva, Líder Gastronómico en Chile de Grupo Civitano.

 

Al mismo tiempo, en la fase de desarrollo determinaron que, así como lo gastronómico debe ser relevante, también el buen servicio y la experiencia del salón son imprescindibles. Fabián cuenta que fueron seis meses explorando diferentes perfiles para el equipo de sala: una búsqueda minuciosa que está dando buenos resultados, con camareros que explican bien el concepto y la historia de la casa, a la par de un servicio atento y eficiente.

Hasta ese entonces, agrega Silva, Santa Brasa tampoco había desarrollado el área de coctelería más allá de las preparaciones clásicas. Hoy cuentan con tres bartenders y la carta de cócteles fue desarrollada especialmente para acompañar a cada uno de los platos y sorprender a los más de 150 comensales que simultáneamente disfrutan de la experiencia de Casa Santa Brasa. El equipo también se compone de catorce cocineros y doce camareros.

“Tenemos una mochila bien grande que es convencer a la gente que venía al antiguo restaurante y me preguntaba por la provoleta y la molleja. Es distinto abrir un restaurante desde cero a reinventar uno que también tiene su historia. El desafío es bastante interesante, pocas veces te puede tocar hacer esto y junto con el equipo estamos muy entusiasmados”, sentencia el egresado de Culinary, al mismo tiempo que destaca el conjunto de elementos pensados para garantizar una experiencia positiva: desde la renovación arquitectónica de la casa hasta el cuidado por el servicio y la atención, pasando por la cocina, parrillas y bar.

STEAK TARTAR WET DRY AGED. Carne de res (preguntar stock) madurada al vacío por 30 días, emulsionada con mantequilla paris, alcapara, cebollín, cebolla morada, pepinillo, aceite de oliva, mostaza dijon, salsa inglesa,…
OSTRA ROCKEFELLER. Ostras templadas a la inversa a la robata con espinaca en crema, espuma de parmesano, daikon encurtido en amaretto y aceite de brasa
ENTRAÑA 300 GR. La entraña es la parte del diafragma pegado a las costillas del animal. Se trata de una tira envuelta por una robusta membrana bordeada por grasa tiene buena infiltración de grasa y se representa en Cas…

BÚSQUEDA Y CREATIVIDAD

Santiaguino de nacimiento, Fabián Silva recuerda que cuando pequeño, todos los sábados esperaba ansioso a su hermano que estudiaba cocina en el Culinary de Viña para que le mostrara las recetas y técnicas aprendidas durante la semana: “Así empecé a cocinar con él y si bien en mi casa siempre se ha cocinado, creo que por ahí empezó la pasión por la gastronomía. Cuando terminé de estudiar, no lo dudé y como era de esperar, entré a gastronomía”.

Conforme avanzaba en sus estudios, el actual Líder Gastronómico en Chile de Civitano empezó a trabajar y a forjar su propio camino. Estuvo un tiempo en el Sheraton Miramar y luego se dedicó a los matrimonios, hasta que dio el salto a ABaC Restaurant de Barcelona, con tres estrellas Michelin y toda la cocina de autor creativa y de tradición del reconocido chef Jordi Cruz. También pasó por el premiado restaurant de Gaggan Anand en Bangkok y toda su aventura culinaria de sentimientos y emociones. En ambos estuvo como pasante por la temporada y le ofrecieron quedarse más tiempo, con varias partidas a su cargo.

PESCADO DEL DIA CON MOJO ROJO DE AJÍ CACHO CABRA AHUMADO NIKKEI. Pescado del día sobre mojo rojo de ají cabro ahumado tipo nikkei, vinagreta de tinta de calamar de choritos, cebolla crispy y merengue de soja
EMPANADAS AL VAPOR RELLENAS DE CERDO EN SALSA CANTONESA. Empandas cocinadas al vapor rellenas de costillar de cerdo, salsa cantonesa steak, pure de maní, alcaparra frita y gyozas de manzanas con aderezo de pepino salad
MAGRET DE PATO AHUMADA CON ARROZ MELOSO Y PEZ DE TEMPORADA A LA BRASA. Magret de pato ahumado, arroz meloso en sofrito de tomate, arroz crocante y pez de temporada asado a la robata
COSTELETA VETADA DRY AGED 500 GR. Pertenece al rack del lomo vetado, se representa por tener en aspecto visual hueso corto, se mantiene la forma del ojo con la pestaña del vetado y su cobertura de grasa en Casa Santab…

“Ahí el mundo me empezó a cambiar un poquito”, afirma Silva, quien posteriormente se trasladó a El Celler de Can Roca. Durante un año, el chef se empapó de su autenticidad, generosidad y hospitalidad, lo que, en sus palabras, le permitió “concretar este mundo de sabores que está muy presente en Casa Santa Brasa. Hay mucho sabor de Asia y muchas técnicas de Europa que son parte de lo que pude descubrir en estas cocinas”.

 

ABaC Restaurant, Gaggan Anand, El Celler de Can Roca y Olympe son algunas de las cocinas del mundo donde Fabián Silva ha desarrollado su carrera.

 

De todo este recorrido, el chef cuenta que “lo más importante y que yo siempre trato de replicar, es poner en valor la figura del cocinero. En Europa el cocinero es parte de un hito histórico dentro de la línea de tiempo de la gastronomía, se valora mucho su labor tras bambalinas y eso permite que tomen el profesionalismo que deben tener y vuelquen su técnica, pasión y creatividad hacia el cliente”.

A su regreso en nuestro país, Fabián fue parte del equipo de 040 en su fase de apertura. “Ahí pude conocer lo que venía haciendo Sergio, por ese entonces uno de los referentes más icónicos y emblemáticos de lo que estaba empezando a suceder en nuestro país”. Luego pasó por los fuegos de Olympe en Río de Janeiro y se interiorizó de su cuidada selección de materias primas y respeto al producto. En Chile también fue chef del restaurante asiático Fukai en Ñuñoa y luego lo invitaron a integrarse a Civitano.

MIRADA INTEGRAL

“Cuando vienes de restaurantes muy gastronómicos y entras a una compañía donde se valora mucho la administración, el costo, el control y la auditoría, mi cabeza hace un cambio de chip enorme y empiezo a pensar en cómo mejorar un montón de procesos más allá de cocinar”, afirma Silva. La pandemia los encontró con veinticinco operaciones abiertas, muchas de ellas en centros comerciales. Ante este complejo escenario y luego de largas conversaciones hasta altas horas de la madrugada con la gerencia comercial, determinaron activar dos puntos –Pescados Capitales y Los Trapenses– para comenzar con el delivery de algunas de las marcas del holding: “Imagínate lo que es mezclar 5 cartas en una cocina con 4 cocineros, porque tampoco se podía más. El equipo dio un esfuerzo tremendo en turnos 7x7, con mucha energía y permanente innovación: cambiamos los montajes y cartas en tiempo récord y eso nos ayudó a que las marcas se mantengan activas, generando recordación en nuestros clientes, más allá de vender”.

 

Como Líder Gastronómico en Chile de Grupo Civitano, Fabián Silva está a cargo de la operación de Santa Brasa, Gaucho, Don Bife, Burger Truck, Jucy Lucy, Chicken What, Up Burger, Matilda Pizza, La Nacional, Pescados Capitales, Casa Santa Brasa y La Barquera.

 

  • ¿En el caso de las marcas de alto estándar, piensas que el delivery llegó para quedarse o fue sólo una solución de sobrevivencia?


“Cuando aterrizas en Asia, lo que más tienes son motoqueros, deliverys, packaging, etc. Se vino la pandemia y en un momento pensé que íbamos hacia allá. Ahora que los restaurantes ya se abrieron, el delivery es una puerta que no se puede cerrar, porque te da un margen positivo y eso suma, pero hay que decidir hasta dónde podemos hacerlo y en qué momentos, para no perjudicar la  operación del restaurante”.

PORTHERHOUSE DRY AGED 800 GR. Corresponde al par de músculos que recorren por ambos lados la espina dorsal del animal filete y lomo liso, este corte entre en cámara de maduración por 21 días a 3º y una oscilación de 79 a 82% de humedad en la casa es de 800 gr logramos una descomposición controlada de las fibras mejorando su textura, aroma y sabor final. recomendación medio o ¾
MIX DE SETAS AL WOK CON SALSA BOUFBURBIGNON. Setas de temporada salteadas al wok con mantequilla japonesa apagadas en salsa bouf bourbignon, una base se sofrió de cebolla caramelizada y mermelada de tocino se termina con mayonesa japonesa lascas de champiñón paris y perejil fresco
HOJAS DE LA HUERTA CON QUESO TOMME Y CEBOLLA MORADA. Hojas Vivas de la huerta con queso maduro, cebolla morada y aderezo de la casa con vinagreta de vainilla, salsa ankake y vinagreta cítrica
MOUSSE DE CHOCOLATE Y AVAELLANA AHUMADO. Mousse de chocolate y avellana con peta seta terminado con reducción de oporto
PIÑA COLADA. Mousse de coco a partir de merengue italiano con gel de malibu, toffe de piña con ron de la habana, piñas en osmosis de malibu y tierra de coco
CHEESCAKE DE QUESO CAMMEMBERT, TURRON DE FOIE Y HELADO DE FRUTOS SECOS. Cheescake de queso camembert con turrón de foie grass en amaretto y pan brioche sellado con azúcar flor
EL EQUIPO DE CASA SANTA BRASA que lidera Fabián Silva, se compone de catorce cocineros y doce camareros

En esta misma línea, el Líder Gastronómico en Chile de Civitano destaca que a nivel de grupo están trabajando en muchos procesos de mejoras de costos por volumen, más aún considerando el contexto mundial de escasez de materias primas e inflación. Bautizado como Proyecto Armagedón, periódicamente se reúnen distintos integrantes del equipo para analizar la oferta de materias primas a nivel global, la escena local y los precios que se vienen en alza, para adelantarse a la jugada a la hora de componer cartas: “Nosotros desarrollamos en base a la compra, no en base a lo que se me ocurre. Hay un trabajo sumamente complejo detrás donde entran un sinfín de factores y ese es el desafío día tras día"

LA PARRILLA TIENE UN UPGRADE con la robata a la brasa, que permite controlar de mejor forma todo tipo de productos a la parrilla
LA BARRA DE BAR se proyecta hacia el frontis, cuenta con tres bartenders y una creativa carta de cócteles

“El cocinero lo que menos aprende es a costear platos y eso es fundamental para el desarrollo final”, explica el chef. Por eso, trabaja de la mano de un afiatado equipo de supervisores gastronómicos, con quienes analizan los desafíos para cada una de las marcas y conceptos que maneja el holding en nuestro país. “Más allá de la apertura de Casa Santa Brasa, lo que estamos haciendo no es sólo en cocina, también en la parte administrativa, costos, excel y mucho trabajo en equipo. Estamos llenos de pega, es verdad, pero es lo que nos gusta y lo que nos permite cuidar la operación”, añade.

 

Para Fabián Silva, el cocinero del futuro debe saber tanto de administración como de técnicas y tendencias. “El cocinero lo que menos aprende es a costear platos y eso es fundamental para el desarrollo final”.

 

En su opinión, “para mí el cocinero del futuro es aquel que sabe mucho de administración, sabe lo que está haciendo, algo que es súper importante porque si no el plato no vale nada; pero a la vez es un cocinero como corresponde. Por eso trato de que el equipo también pueda replicar lo administrativo en lo que más se pueda y espero que ahí también esté el foco de todos los cocineros, porque es algo muy importante y que no siempre se considera”.

Precisamente, la estandarización de las recetas, junto con la prueba de los diferentes desarrollos, se lleva a cabo en la planta con que cuentan en El Salto, Viña del Mar. Allí centralizan materias primas y procesos, desde el porcionado de las carnes hasta la elaboración de su propia panadería y pastelería, además de heladería y masas, en respuesta a los grandes fenómenos que marcan la industria a nivel global.

DAIQUIRI AMELIA
SOUR A LA SANTA
ALEJANDRO ÁLVAREZ, Bartender de Casa Santa Brasa preparando un Espresso Martini

MEJOR GASTRONOMÍA

Al pensar el actual momento por el que atraviesa la industria, Fabián Silva hace hincapié en la importancia de prestarle mayor atención al servicio: “Hay cosas que tienen que cambiar, como los sueldos de los camareros y la dependencia de la propina y en línea con esto, creo que el segundo gran cambio para Chile debería ir de la mano de la formación. Hoy en día contratas gente y le enseñas sobre el camino, pero debería existir una formación más delicada sobre este ítem que es súper importante y trabajo hay siempre”.

Al mismo tiempo, a la hora de posicionar a Chile como potencia gastronómica, el chef destaca el gran trabajo que se está haciendo en esta materia. A juicio del egresado de Culinary, “hace 4 años Perú la estaba rompiendo, para mí actualmente Argentina está en muy buen nivel y en seguida deberíamos venir nosotros. Están saliendo muy buenos restaurantes, la pandemia, si bien nos afectó a todos, hizo que contemos con nuevos proyectos después de una etapa súper compleja para el rubro y en lo particular, creo que se nos vienen momentos súper interesantes con actores como Demo Franklin y todo lo que está pasando en esa zona”.

Consultado acerca de sus anhelos como cocinero, Fabián Silva cuenta que es una pregunta que permanentemente se está haciendo. “Actualmente estoy enfocado para que Casa Santa Brasa sea el mejor restaurante en todo aspecto, no solo gastronómicamente sino también en servicio y todo lo que conlleva. Deseo que entre a competir directamente en los mejores restaurantes de Chile y Latinoamérica. Es el proyecto más grande para desarrollar y tenemos que entrar a listas, hay que hacerlo bien. El paso dos es ver un crecimiento de la misma marca, que me parece un proyecto súper interesante y hay mucho por hacer”.   

 

CASA SANTA BRASA

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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