Guillermo Rivera Reyes

El desafío de la sustentabilidad y la glocalización

El desafío de la sustentabilidad y la glocalización

El chef Guillermo Rivera Reyes se encuentra vinculado a una serie de proyectos que apuntan a la gastronomía regenerativa y la economía circular, tales como Galpón Italia, Frutícola de Pica o ElPlanC.cl. Pero, por sobre la praxis, aflora el debate por la alimentación saludable y el derecho a ella que se consagra en la Nueva Constitución o, al menos, en su borrador actual.

“Siempre tuve un interés en lo que se entiende por divulgación”, explica el chef Guillermo Rivera Reyes, a propósito de su labor vinculada al mundo de la gastronomía regenerativa, la cual le ha llevado a formar parte de importantes proyectos tales como Galpón Italia, la Frutícola de Pica o, incluso, participar en la discusión sobre el derecho a la alimentación en la Nueva Constitución.

El interés por la difusión no es algo nuevo para el chef, que estudió pedagogía, y cuyos intereses asociados a la permacultura y la agricultura regenerativa por el año 2011, le llevaron a empezar a entender el tipo de diálogo que se encontraba en gestación en los tiempos actuales. “Y cómo eso se ha ido conectando en la praxis con la cocina o la gastronomía, que viene después. La divulgación me ha permitido conocer más gente que está haciendo esto, incluso en Ecuador, EEUU, Perú, o en España”, aclara.

“En mi relación con proveedores específicos y empresas pequeñas que están cerca de este tipo de inquietudes me fui empapando de esto. Hay una parte comercial en esto y otra que no lo es. Hay algo que tiene que ver con la soledad de la vanguardia y en este punto hay una discusión mucho más profunda, en especial con lo vinculado a la Nueva Constitución como, por ejemplo, la discusión acerca de la palabra saludable y sus implicancias”.



GASTRONOMÍA SUSTENTABLE O GASTRONOMÍA REGENERATIVA

El 18 de junio fue el día de la gastronomía sustentable y, para Guillermo, el uso y abuso de aquella palabra –lo mismo que ocurrió con el concepto de saludable– se ha vuelto vacía e imprecisa. Pero son las acciones concretas las que le han llevado a una definición precisa, a través de la acción, como lo que ocurre en Galpón Italia, proyecto del cual forma parte.

“En Galpón Italia instalamos las cuarenta horas, tomamos la decisión por la complejidad y la carga laboral que significa tener que estar todo el día de pie o al servicio de una cocina. Como local decidimos poder instalar el cuatro por tres e implementar un discurso de no precarización laboral en el trabajo. Ese proceso es hacia adentro”.

 

“Siempre tuve un interés en lo que se entiende por divulgación”, explica el chef Guillermo Rivera Reyes, a propósito de su labor vinculada al mundo de la gastronomía regenerativa, la cual le ha llevado a formar parte de importantes proyectos tales como Galpón Italia, la Frutícola de Pica.

 

Para el chef, aquello es directamente una praxis de lo que se puede llegar a entender bajo el concepto de gastronomía regenerativa. “Hay una progresión que termina en la economía circular. Tienes un inicio en el comportamiento convencional, en la forma en cómo hacemos las cosas actualmente, y después de eso viene lo sostenible. Por sobre lo sostenible tienes lo regenerativo”, explica.

“En el proceso, pero hacia afuera, en el mismo Galpón Italia realizamos preparaciones a base de excedente alimenticio, lo que implica ir a buscar un producto que literalmente se va a la basura para posteriormente transformarlo en una preparación gastronómica caricaturescamente llamada gourmet”.

Para Guillermo, lo que importa es la propuesta y el diálogo sobre la preparación. “Hay preparaciones hechas con el tallo del brócoli que ha sido recogido del suelo, de la vereda; el tallo se limpia y desde ahí se construye la preparación”.

GLOCALIZACIÓN

En la Frutícola de Pica, otro de los proyectos donde el chef plasma su interés por repensar la alimentación y su impacto, el trayecto está mucho más cerca de empalmar con el concepto de economía circular, al menos de acuerdo con lo que –según él– se puede entender por ello en el 2022.

“En la Frutícola de Pica, liderada por mi colega y amigo Rodrigo Garrido, se instaló una procesadora de alimentos en pleno Pica, con el apoyo de la municipalidad, y yo como miembro del equipo de Sustentabilidad, Comercio y Territorio. Estamos directamente trabajando en algo que es complejo, que es la glocalización un híbrido entre globalización y localización- alimentaria, vinculada al concepto ‘piensa local y actúa global’”.

Guillermo puntualiza la importancia de no caer en lo restrictivo, ni en la demonización de la alimentación por lujo versus por necesidad. “Se trata de hacer lo más cercano a lo correcto; de hacerlo bien apoyando a las comunidades, con trazabilidad y utilizando un pequeño intermediario que puede estar instalado en Santiago”. Para la Frutícola, se encuentran operando, llevando al productor a varios locales en Santiago y en Concepción.

 

“En la Frutícola de Pica, liderada por mi colega y amigo Rodrigo Garrido, se instaló una procesadora de alimentos en pleno Pica, con el apoyo de la municipalidad, y yo como miembro del equipo de Sustentabilidad, Comercio y Territorio. Estamos directamente trabajando en algo que es complejo, que es la glocalización –un híbrido entre globalización y localización- alimentaria, vinculada al concepto ‘piensa local y actúa global’”, explica Guillermo Rivera.

 

NUEVA CONSTITUCIÓN

Junto a lo desarrollado en Galpón Italia y al trabajo en la Frutícola de Pica, el chef apunta a otra arista del desafío por una gastronomía sustentable y regenerativa, y es el trabajo como generador de contenido en una agencia consultora/productora que él mismo ha impulsado en conjunto con sus socios en Concepción y Santiago.

Guillermo lo define así: “Acá, toda empresa que quiera de alguna manera tener algún rasgo de responsabilidad en el diálogo hacia su consumidor, o bien relativa a productos de comida, tales como requerir de alguna activación, nos llama a nosotros. En la agencia tenemos también un headhunting, una búsqueda activa de perfiles laborales”.

En su actuar presente, Rivera está apuntando indudablemente al futuro. Invitado a formar parte de la Red Hambre Cero poco después del estallido social de 2018, vinculado a la acción solidaria y puesta en marcha de ollas comunes, comenzó a unirse a proyectos de diálogo como conversatorios, y exponer y presentar el desarrollo del concepto de un Derecho a la Alimentación Adecuada en la Nueva Constitución.

“Es un derecho que quedó, de hecho, en el borrador. Lo saludable es algo empírico y el Derecho a la Alimentación Adecuada (DAA) lo es también”. Una definición resbaladiza, por cierto, pero el chef apunta a su relación con lo que él denomina Alimentación Situada, “que directamente busca conectar comida con territorio, y que eso no esté separado del hecho de que la comida nos nutra. Soy el único cocinero que fue a la Convención Constituyente, y la discusión costó mucho que entrara”.

 

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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