Gastronomía solidaria

El buen sabor de cocinar por una causa

El buen sabor de cocinar por una causa

Durante el último año, los diferentes profesionales de la industria gastronómica han demostrado versatilidad y muchos han protagonizado, además, potentes acciones de tipo social. Algunas de estas últimas preceden el actual contexto, son historias potentes e inspiradoras, como las presentadas a continuación: las convocatorias de Mauricio Pérez, gestor de Cocineros en Movimiento, Matías Palomo, cofundador de Actuemos, y Miguel González, creador de Cenas sin Nombre, dos chefs y un barman, tres hombres con trayectorias diferentes unidos por la generosidad

Cocinar para ayudar es una potente premisa que moviliza a diversos profesionales de la industria gastronómica. El creador de Cocineros en Movimiento es uno de ellos, se trata de Mauricio Pérez, Kiltro Suelto, chef dueño de un estilo culinario tradicional chileno, con mucha historia y apego a lo campesino, quien divide su tiempo entre tareas sociales y Casa Kiltro, restaurante instalado en una antigua casona del Barrio Portales de Santiago, su primera apuesta como empresario gastronómico.

El origen de su gestión social se relaciona con vivencias personales y su vínculo con la gastronomía, con la necesidad de trabajar. Nacido en Purranque e hijo de una cocinera, comenzó en un restaurante de Osorno cuando tenía cerca de 15 años, fue ahí que surgió, además, su amor por la cocina popular. Luego, a mediados de los 90, cuando se trasladó a Valdivia para estudiar en INACAP, descubrió que para él la cocina corresponde a un medio de comunicación: “Es un lenguaje universal tan válido como la música, es identidad, transmite emociones, patrimonio. (…) Tú no solo comes una papa, comes historia, patrimonio, identidad”.

Tras algunas experiencias laborales en la capital de Los Ríos, se trasladó a Santiago donde trabajó en lugares como la antigua cocina del Club de La Unión. También se involucró en la gestión de ollas comunes y, en 2016, cuando el fenómeno conocido como marea roja afectó la pesca artesanal en el sur del país, organizó una actividad solidaria en la que junto a otros cocineros compró centenares de presas de pescado para prepararlas y servir entre personas de Puente Alto.

Mauricio Pérez recuerda que todo comenzó cuando compartió su intención por redes sociales y nueve cocineros se interesaron, entre ellos, Jorge Quispe, de El Patacón. Nacía de esta manera Cocineros en Movimiento, cuyos integrantes entran en acción cada vez que hay una oportunidad de aportar, casi siempre en escuelas o localidades que requieren alguna ayuda puntual, tal como ocurrió durante los incendios forestales que afectaron el centro y sur de Chile en 2017. En ese contexto, se trabajó para bomberos de la Compañía La Invencible de Lolol. “Estuvimos en Santa Olga levantando escombros. Ellos nos capacitaron y de vuelta los capacitamos en cocina”, comenta Mauricio Pérez.

¿Quién financia estas acciones? Cuando existe una emergencia, de inmediato, el grupo se organiza para desarrollar una actividad que permita recaudar fondos, por ejemplo, convocando a una cena de comida coreana, india o marroquí preparada por un chef de esa nacionalidad y donde surge, además, la oportunidad de enriquecimiento cultural enfatiza el dueño de Casa Kiltro. El resto es absoluta vocación social: “Los chefs del movimiento entregan su tiempo y conocimiento. No cobramos. A veces, hacemos viajes de una semana y ese tiempo es una semana menos de sueldo o de un restaurante cerrado, como es el caso mío. Pero vamos igual, porque es un compromiso social”.

El grupo, que comenzó con nueve miembros, crece de forma orgánica no solo con cocineros, pues entre ellos también hay sommeliers, gestores culturales y artistas plásticos. Son chilenos y extranjeros, también hay miembros de pueblos originarios, diversidad que no es al azar ya que se busca sumar sabores, tal como lo explica Mauricio Pérez, quien agrega que en lo interno no hay estructura: para operar, los recursos y ayuda surgen espontáneamente a medida que se necesitan.

 

“Los chefs del movimiento entregan su tiempo y conocimiento. No cobramos. A veces, hacemos viajes de una semana y ese tiempo es una semana menos de sueldo o de un restaurante cerrado, como es el caso mío. Pero vamos igual, porque es un compromiso social”, explica Mauricio Pérez

 

Con presencia desde Iquique hasta Quellón, Cocineros en Movimiento también busca entregar conocimiento y así, mayores oportunidades económicas para comunidades con las que se vincula. Aquello se traduce en casos como motivar a que una recolectora de pelillo no solo venda el insumo, sino que lo use para preparar, por ejemplo, empanadas; lo mismo si una zona es rica en cochayuyo negro, instan a que protagonice platos locales, marcando diferencia en oferta culinaria del destino.

Junto a estas acciones, existe otra interesante veta del movimiento en educación, y es aquella que desarrolla mediante un programa de becas en liceos técnicos. “El interés por trabajar con escolares surge para complementar la malla curricular de los alumnos que siguen cocina. Estamos trabajando con liceos como Rayen Mapu de Quellón, que es donde hacemos un festival gastronómico”, comenta Mauricio Pérez. Desde hace cuatro años, Cocineros en Movimiento llega hasta esta localidad chilota con hasta 30 profesionales entre chefs, sommelier y artistas para el cierre de los ramos, todo en torno a una actividad cultural a la que comunidad da gran importancia, es así como, en 2019, para la tercera versión del encuentro, los recibió el cacique mayor de la isla, y en 2020, a pesar de la contingencia, estuvieron presentes en el evento online.

“AQUÍ NO HAY EGO, AQUÍ SE AYUDA”

Si te va bien en la vida, tienes que devolverlo de alguna manera. Esta frase es parte de la filosofía de Miguel González, Maldito Barman, asesor de café La Subida, restaurante Don Carlos y Prima Bar.

En la apretada agenda de este reconocido profesional del mundo de las barras siempre hay tiempo para ponerse en acción y convocar en nombre de la ayuda desinteresada. Su historia en torno a este campo comienza con su ingreso –hace una década– a la ONG Causas Nobles, surgida tras el terremoto de 2010 y cuya labor se concentra en asistir a personas de escasos recursos gracias a campañas y Cenas Sin Nombre, esto último, un concepto creado por él mismo en 2015 cuando planeaba un viaje a España y quiso hacer una fiesta tipo malón que resultó buena oportunidad para recaudar fondos destinados a las acciones solidarias. La presentó como un encuentro con aporte voluntario por parte de los comensales –garzones, sommelieres, dueños de bares o cocineros– y en la que los platos serían hechos por ocho reconocidos chefs.

Esa primera versión de la Cena Sin Nombre se concretó en una casa de Vitacura y la invitación fue para disfrutar una comida preparada, entre otros, por Ciro Watanabe, Alvaro Grossi y Matías Arteaga, además del mismo Maldito Barman. Asistieron cerca de 30 personas y aunque la recaudación no llegó ni siquiera a cubrir gastos, el barman siguió apostando por el modelo y puliendo sus detalles, de tal manera, que hoy –cuando en tiempos normales el evento se hace tres veces al año y cada una tiene un costo de, aproximadamente, $45.000– logra generar dinero para la obra de Causas Nobles.

La cita siempre es un lunes a las 20 horas y en cada instancia los comensales disfrutan barra abierta dirigida por Maldito Barman, además de platillos fáciles de comer con la mano o en pocillo, siempre ocho tiempos presentados por su respectivo autor.

Cada vez cambia el grupo de chefs, pero siempre cada uno cocina lo que quiere. “Hago un chat con todos los confirmados para la fecha y ahí los invito a comentar lo que harán para que no se repitan los platos”, cuenta Miguel. Algunas veces, proponen recetas fuera de sus cartas: “Es muy libre y, por lo demás, una experiencia culinaria. No hay ninguna cena que sea mejor que esta: tener a todos ellos juntos, comer y beber rico, más encima colaboras (…) El día del evento todos quieren ayudar y están en la actitud de que nadie es mejor que el otro, no compiten, no existe el ego en la cena. A todos les digo aquí no hay ego, aquí se ayuda y todo lo han entendido desde el primer día (…) Se forma un grupo entretenido y se transforma en un panorama para los mismos cocineros”.

Los comensales suelen sumar cien, el servicio lo hacen personas de Causas Nobles y el lugar va cambiando según ofrecimientos o condiciones de accesibilidad para los invitados. A veces son casas, otros restaurantes; Café San Juan y Calaos, en Seminario, han sido algunos de los escenarios.

 

“Es muy libre y, por lo demás, una experiencia culinaria. No hay ninguna cena que sea mejor que esta: tener a todos ellos juntos, comer y beber rico, más encima colaboras (…) El día del evento todos quieren ayudar y están en la actitud de que nadie es mejor que el otro, no compiten, no existe el ego en la cena. A todos les digo aquí no hay ego, aquí se ayuda y todo lo han entendido desde el primer día”, Miguel González, Maldito Barman

 

En la más reciente cena presencial, en 2019, la inspiración fue japonesa y participaron Ciro Watanabe y Marcos Baeza, además de cocineros de La Mar, Karai, Piso Uno, Sarita Colonia y Costa Mía. Para la próxima cita –aún sin fecha confirmada–, la invitación será como siempre: a través de redes sociales, puntualmente de la cuenta Instagram de Causas Nobles. Esa es la plataforma para difundir, ha sido orgánico dice Maldito Barman. Y de esta misma forma se han ido sumando algunas marcas y artistas como Angelo Pierattini y Kike Neira, además de standuperos como Pamela Leiva o Rodrigo Salinas, también animadores como Matías Vega. “La cena necesita animarse. Quiero que vaya teniendo más vida, que además haya un stand en una esquina con una fundación de animales (…) Soy profesional en lo que hago y ser reconocido me ha servido para esta labor. Eso me ha favorecido cuando quiero pedir ayuda para estas cenas. Lo agradezco. Por eso también siento la obligación de hacerlo. Si me va bien creo que lo mínimo que puedo hacer es devolver la mano a la vida”, dice Maldito Barman.

Aunque su profesión le ha permitido lucir en la escena gastronómica, asegura: “No sueño con morir detrás de la barra”. Y es que a Miguel González le roba el pensamiento otra gestión social más, esta vez, con la Fundación Puertas Abiertas, organización donde colabora y cuya misión es acoger a mujeres para rehabilitarlas social y laboralmente. “Tengo un proyecto súper lindo hace muchos años, que ojalá pudiera llevar a cabo con ellas, y es hacer un restaurante cien por ciento inclusivo, donde todo el personal esté compuesto por mujeres reinsertadas (…) Vivir de eso y abrir sucursales en todas las regiones”, proyecta Maldito Barman.

TIEMPO PARA EDUCAR

Cenas con Sentido es otro caso de convocatoria gastronómica de carácter solidario, se trata de instancias en torno a una comida o cóctel cuyos comensales pagan entrada y participan en sorteos de, por ejemplo, experiencias en restaurantes de destacados chefs. Son desarrolladas al amparo de Actuemos, organización no gubernamental creada hace cerca de siete años y que agrupa a diversidad de profesionales, quienes comparten desinteresadamente su conocimiento y talento en torno a la filosofía de mejorar hábitos de alimentación. Participan, entre otros, el neurocientífico Pablo Moya, el arquitecto y fotógrafo Andrés Bustos, la chef Francisca Leyton, actual presidenta de Actuemos y Matías Palomo, socio fundador y vicepresidente de la ONG.

Todo comenzó cuando el chef mexicano –dedicado actualmente al desarrollo de cenas privadas– participó en una jornada de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), abordando, entre otros temas, la ayuda que requiere el campesino para la venta de su producción sin intermediarios. Por entonces, ya daba charlas gratuitas en liceos incentivado por la idea de conectar con la realidad, esa que, muchas veces, y en su opinión, los chefs no logran captar cuando el trabajo en restaurante los absorbe; y en aquella cita con FAO, una de las primeras en que el organismo internacional invitó a un cocinero a exponer frente a líderes de todas las naciones, coincidió con Sofía Bustos, otra oradora invitada y avalada por su experiencia de trabajo con Michelle Obama en Estados Unidos respecto de un proyecto de alimentación escolar. Conectaron advirtiendo el potencial que había si unían sus intereses y conocimientos, entonces, acordaron hacer algo juntos en ayuda de la comunidad.

El fruto de ese encuentro es Actuemos, entidad en cuyo foco está el trabajo con establecimientos educacionales, escolares, profesores y padres para modificar malas rutinas de alimentación en los niños, pero también en su entorno. La importancia de esto último es clave: “En nuestras investigaciones llegamos a saber que, a partir de la baja de sal en los alimentos dispuestos por JUNAEB, se desarrolló una especie de contrabando del aliño, porque el ‘ecosistema’ del niño sigue entregándoles comida con sal. Llevaban salero desde la casa y añadían mucha más sal que antes”, relata Matías Palomo.

Dentro de algunas de las acciones que el chef lleva a cabo figura la enseñanza de preparaciones como verduras a la parrilla, al dente y conservando propiedades. Con productores de quinua, ha instruido acerca del uso de las hojas de la planta y, por otro lado, también invita a cocinar la cáscara de papa para hacer una tortilla, a usar los tallos del brócoli para una ensalada o a preparar una sopa con las hojas feas de un repollo. Asimismo, ha participado en actividades públicas preparando en tiempo real un plato para demostrar cómo, si se cocina en familia, es posible disminuir hasta en un tercio el tiempo de la labor, eso, respecto de cuando cocina una sola persona.

Asimismo, Actuemos tiene convenio con el Liceo Pedro Alessandri Palma, en Providencia. Matías Palomo explica que aquí mejoraron la malla curricular para los alumnos con un curso extra a cargo de los nutricionistas de la organización. A cambio, los jóvenes apoyan en eventos gastronómicos, una experiencia que les sirve de aprendizaje, según destaca el chef.

A su vez, el cocinero resalta sus visitas a huertas en los colegios para que los niños planten y cosechen, generando en ellos un vínculo con la comida, ganas de comer los alimentos que cultivan y la transmisión de esos conocimientos a sus familias: “Con niños chiquititos, de cuatro o cinco años, trabajamos panes de colores, puré de betarraga o de zanahoria”.

 

“En nuestras investigaciones llegamos a saber que, a partir de la baja de sal en los alimentos dispuestos por JUNAEB, se desarrolló una especie de contrabando del aliño, porque el ‘ecosistema’ del niño sigue entregándoles comida con sal. Llevaban salero desde la casa y añadían mucha más sal que antes”, relata Matías Palomo

 

Vale resaltar, además, la alianza de Actuemos con ONU para su programa de sustentabilidad, abriendo puertas para desarrollos con FAO en Latinoamérica. También el alcance de la ONG, que es a lo largo y ancho de Chile, trabajando sus dos modelos, uno desarrollado con empresas que quieren hacer actividades para que sus trabajadores coman mejor, labor por la que cobran montos que reinvierten en las actividades con establecimientos educacionales, su segunda modalidad de acción social. “La gente nos reconoce como una ONG que empezó desde cero, y ya somos socios de la ONU, trabajando con la FAO, teniendo proyectos y proyecciones fuera de Chile”, recalca el vicepresidente de la organización.

Dentro de los intereses del chef figura especialmente destacar lo local: “En Chile, es triste que no se usen los mariscos de la zona, que vayas al norte y te sirvan salmón, teniendo opciones increíbles”. En torno a aquello, recuerda una experiencia con niños en Chillán, específicamente, en San Nicolás: “Me llevaron a recorrer huertos durante una mañana y la cantidad de productos increíbles que conseguimos fue impresionante. Tenían zanahorias de cuatro colores, durazno betarraga y hierbas que en Santiago no se consiguen con facilidad. Con todo eso tú les enseñas a cocinar y ellos ven lo que tienen, empiezan a dar valor a su tierra y su producto, ven que tienen oro para hacer una joya”.

La puesta en valor de los ingredientes del país es uno de los horizontes de Actuemos, tarea en la que tienen particular interés, por ejemplo, trabajando con legumbres. A su vez, su enfoque está en abordar la pérdida y el desperdicio, tema que los convoca desde hace varios años desarrollando estudios académicos junto a organismos internacionales, participando de actividades de difusión junto a la Universidad de Santiago y elaborando diversas acciones para entregar conocimientos a las personas y así maximizar el uso de sus alimentos, sobre todo, en el actual contexto de crisis económica, donde la reducción de la pérdida de alimentos es un paso preliminar para reducir la inseguridad alimentaria y mejorar la nutrición de las personas, según lo expresan desde Actuemos.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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