Amandine Bistro et Vins

El auténtico sabor de la cocina de Borgoña en Chile

El auténtico sabor de la cocina de Borgoña en Chile

Les Saveus des sos bois. carpaccio de hongos confitados, anglotti de queso brie, salsa de trufas negras y avellanas europeas ($12.000)

Respetando las técnicas tradicionales de la cocina francesa, el chef belga Rudi Sholdis invita a sus comensales para que viajen por la experiencia que brinda una mesa a cargo de manos expertas y la pasión de un cocinero forjado en el rigor de la gastronomía más clásica.

Sumando más de tres décadas de trayectoria, gran parte de esta desarrollada en exigentes cocinas de diferentes partes del mundo, el hombre a cargo de Amandine Bistro decidió instalarse a tiempo completo en Chile, donde hizo familia y marca presencia con su trabajo culinario e interesante labor en torno a productos locales. Todo aquello está en la carta de este restaurante, plagada de platos clásicos y también constante sorpresa.

Amandine es almendra en francés, pero también una expresión para referirse a algo que apreciamos bello, bonito, esto último, inspirado en la forma de los ojos de las mujeres de Vietnam, Camboya y Laos, la zona colonizada por Francia en la llamada Unión Indochina. Así lo relata Rudi Scholdis, chef belga que tiene a su cargo el espacio gastronómico que lleva este nombre, un lugar donde es posible disfrutar la cocina de la región de Borgoña con técnicas tradicionales francesas, siempre con seleccionados ingredientes, tanto de Chile como del extranjero.

Rudi Scholdis. Director culinario de Hyatt Centric
Las Condes, Santiago

Para Sholdis la cocina es pasión y la suya comenzó en la infancia, fortaleciéndose en la práctica dentro de exigentes cocinas internacionales. Conocer la historia de este chef es, sin duda, el mejor apronte para iniciar la experiencia gastronómica a la que invita en el restaurante que dirige hace un par de años, un lugar donde luce su trabajo, ofreciendo, además, cómoda ubicación en la primera planta del Hyatt Centric Santiago.

Hijo de auditores financieros, Rudi Sholdis estudió para ser contador, pero rechazó seguir la carrera, pues había decidido ser cocinero. Para conseguirlo, él mismo se encargó de buscar una pasantía y lo hizo escribiendo una carta con letra manuscrita al chef de un hotel situado cerca de Mónaco.

No extraña su empeño: creció en el campo de Flandes junto a su abuela y bisabuela, mujeres que se encargaron de cuidarlo mientras sus padres trabajaban; entre sus quehaceres diarios, preparaban queso, mantequilla, charcutería, foie gras, pan y tortas, “Ahí nació mi amor por la cocina”, afirma el chef.



Para Sholdis la cocina es pasión y la suya comenzó en la infancia, fortaleciéndose en la práctica dentro de exigentes cocinas internacionales

 

Su primera experiencia laboral fue en Grand Hotel du Cap Ferrat, al sur de Francia, un lugar con varias estrellas Michelin e importante exponente de cocina tradicional francesa en ese momento. Comenzó con labores básicas, como limpieza o preparación de vegetales y, luego de tres años, cuando el chef jefe consideró que estaba preparado, este le consiguió un puesto en Suiza, puntualmente, en Badrutt’s Palace St. Moritz, cocina donde también estuvo cerca de tres años y tuvo oportunidad de trabajar con Anton Mosimann, forjador de tres estrellas Michelin en Inglaterra, lugar donde en 1997 le destacaron como mejor cocinero extranjero.

Carismático y acogedor, Mosimann cuidaba a sus alumnos y se preocupaba de posicionarlos, según cuenta Rudi Scholdis. Fue así como el chef belga llegó a InterContinental Hotels, cuando la tendencia consistía en tener restaurantes franceses dentro de los espacios hoteleros. En ese contexto, su tarea fue participar en las aperturas de diferentes bistrós capacitando a la gente, una oportunidad que lo llevó durante seis meses por diferentes países: Austria, Hungría, Bulgaria, España, Portugal y Rumania.

Luego, Anton Mosimann gestionó su paso a un restaurante de Londres donde el desafío era trabajar para que ese espacio ganara una estrella Michelin. Después de dos años, esta llegó y el mismo Mosimann lo llamó diciéndole que estaba listo para ser parte de la cocina de The Dorchester Hotel, en ese momento, el más lujoso de la capital inglesa y el mejor del mundo. En aquel sitio, donde había 280 cocineros, siete restaurantes y 11 salones de banquetes, Scholdis trabajó siete años y llegó a ser jefe de cocina.

Su destino dio un vuelco cuando, una noche de domingo, un cliente quiso felicitarlo. Al ir a su mesa, el cocinero recibió la invitación de trabajar con aquel comensal, quien resultó ser uno de los hombres más adinerados de Italia, un empresario de la industria de cruceros que pretendía aumentar su flota y crear en cada embarcación restaurantes tan lujosos como diversos en estilo. Así, optando por nuevas experiencias, el chef dejó Dorchester y se integró a la cadena de cruceros de lujo Silversea Cruises, donde estuvo 16 años.

Gnocchi 4 quesos. De papa, con salsa 4 quesos, terminados con nueces, pimienta negra y un toque de perejil ($11.500)
Magret de canard. Pechuga de pato sellada, servida a la inglesa con demi-glace de pato y tarte tatin de endivias ($15.000)
Risotto de setas. Hongos Shitake, París, Ostra y Portobello, terminado con queso Grana Padano, mantequilla de setas y aceite de trufa ($11.000)
Foie gras poêle. Medallón de hígado de pato, demi-glace y tarta fina de peras ($15.000)

Su salida de la compañía estuvo marcada por el cambio de dueños, instancia que lo llevó a dejar el frenético ritmo de vida que tenía hasta entonces, aquel que le impedía pasar suficiente tiempo con la familia que formó con su esposa, una chilena que conoció en sus viajes. A su vez, como mientras trabajaba en Silversea conoció a los directivos Talbot Hotels S.A., firma a cargo de Hyatt Centric Santiago, la idea de trabajar en Chile comenzó a tomar forma, más todavía cuando ya tenía una casa de campo en nuestro país. Así, desde septiembre de 2018, asumió como director del departamento Bebidas y Alimentos de un nuevo hotel en la capital, además de la dirección del bar y restaurante Foster 30, actual Amandine.

 

Cuando el chef jefe consideró que estaba preparado, este le consiguió   un puesto en Suiza, puntualmente, en Badrutt’s Palace St. Moritz, cocina donde estuvo cerca de tres años y tuvo oportunidad de trabajar con Anton Mosimann, forjador de tres estrellas Michelin en Inglaterra, lugar donde en 1997 le destacaron como mejor cocinero extranjero

 

PRODUCTO DELICADAMENTE SELECCIONADO

Siguiendo la senda de algunos de los más importantes restaurantes europeos que están dentro de recintos de hotel, Rudi Scholdis comenzó a trabajar en Amandine para convertirlo en uno de los mejores de Chile. Así lo decía a fines de 2018, agregando: “Para esa meta no nos damos mucho tiempo”. Hoy, lo cierto es que el chef parece haber cumplido su elevado propósito con holgura, porque ha logrado instalar un espacio gastronómico que desarrolla una propuesta particular, única en la capital. Y es que vale recalcar que su carta va más allá de la comida francesa, lo que Scholdis hace en Amandine es cocina de Borgoña con técnicas francesas; a su vez, se encarga de trabajar con productos exclusivos, entre estos, el caviar.

El chef siempre ha trabajado con este ingrediente y, si antes lo importaba, desde hace un tiempo lo consigue a través de Kenoz, firma que le fue presentada por Felipe Vial, dueño de la marca y con quien está trabajando en el desarrollo del producto y un atractivo proyecto gastronómico en Parral, junto a la planta en la que se crían los esturiones que comercializa la empresa. Actualmente, la carta de Amandine cuenta con tres platos de caviar, uno de estos lleva por nombre, simplemente Caviar Kenoz y se disfruta –a sugerencia del chef– solo, buscando disfrutar el sabor del producto, sin contaminarlo y sin más aderezo que un poco de crema o con las ostras que encargan a Puerto Montt.

Confit de canard. Pierna de pato confitada en su propia grasa, papas fritas, champiñones salteados y cebolla asada ($14.000)
Spaghetti al Alabese. Trufa negra del sur y salsa de champagne ($17.000)
Morchellas. En coulies de Foie gras ($14.000)
Confit de esturión al champagne. Filete de esturión confitado en aceite de oliva extra virgen, puré de coliflor, pak choi grillado y salsa de champagne al caviar Oscietra ($14.500)
Ouef Meurette. huevo pochado gratinado con salsa Bearnesa sobre pan de campo en salsa Bourguignon ($8.000)

En Chile hay público para caviar asegura Rudi Sholdis: “El chileno se abrió mucho, come y prueba de todo, le encantan los nuevos sabores, quieren experiencias”.

Aun cuando se trata de un insumo de elevado precio, el propósito de Amandine, en general, es hacer una cocina asequible para que los comensales no se priven del exquisito sabor de una cocina como la de este chef, una que respeta las antiguas maneras de cocinar. Aquello es algo que el mismo líder de Amandine se encarga de enseñar y transmitir a su equipo, procurando que dominen los procesos una y otra vez.

Spaghetti al caviale. Spaghetti, salsa de champagne y caviar Oscietra ($18.000)
Milhojas de vainilla y frambuesas. Capas de milhojas relleno con pastelera al amaretto y frambuesas frescas ($6.500)
Tarte Tatin. Nuestra versión del clásico, acompañada de helado de vainilla ($4.800)

Si bien el grupo trabaja las técnicas tradicionales, lo hace con productos locales, excepto un par, como el foie gras y el confit de pato, que llega precocido desde Europa, porque –según afirma Scholdis– solo en Francia desarrollan con éxito la crianza del ave para este fin, procurando que alcance suficiente nivel de grasa.

En la búsqueda del resto de insumos en Chile, destaca el constante contacto con nuevos proveedores, como un reciente vínculo con un carnicero orgánico de Parral que entrega carne de ‘vacuna’, una carne roja que se integrará para dar un nuevo toque a la carta.

 

Actualmente, la carta de Amandine cuenta con tres platos de caviar, uno de estos lleva por nombre, simplemente, Caviar Kenoz y se disfruta –a sugerencia del chef– solo, buscando disfrutar el sabor del producto, sin contaminarlo y sin más aderezo que un poco de crema o con las ostras que encargan a Puerto Montt

 

CLÁSICO E INNOVADOR

En temporada de trufas, Rudi Sholdis incorpora a sus platos aquellas que él mismo cosecha en tierras de lago Ranco. En la carta de Amandinde figuran, por ejemplo, como parte de Spaghetti al Caviale, con caviar oscietra y salsa de champagne, esta última, hecha con mantequilla y las trufas. El inconfundible sabor y aroma de este insumo también está presente en una especie de soufflé que se prepara separando clara y yema del huevo; con la primera hace un merengue sin azúcar, mientras que la segunda se confita, añadiendo a ambas preparaciones aceite de trufa.

Nicolás Ragonese. Gerente de Alimentos y
Bebidas de Hyatt Centric Las Condes Santiago

La cultura de su tierra natal inspira al chef, por ejemplo, el campesino que se va a trabajar la tierra y para preparar su desayuno ocupa ingredientes que suelen estar en casa, como cebolla, pan y panceta. Así, en la carta del restaurante, algo similar se aprecia en Oeuf Meurette, un huevo pochado gratinado con salsa Bearnesa sobre pan de campo en salsa Bourguignon.

El foie gras, por su parte, es un sabor infaltable en la cocina que Rudi Scholdis desarrolla, es un clásico de la carta que le acompaña entrañablemente, pues forma parte de su historia: su casa de campo en Francia está, precisamente, en la zona donde históricamente se dice que nació la preparación. De este modo, aun cuando los platos de Amandine pueden variar según la temporada, el foie gras es inamovible y en su versión Poêle, el cocinero lo hace como medallón de hígado de pato con demi-glace y tarta fina de peras.

También permanecen platos como confit de pato. En la carta se encuentra como Confit de Canard, un gratin de pato y foie gras en demi-glace de pato, bajo costra de papas y huevo pochado.

El Filete Mignon a la pimienta o a lo pobre también configura las opciones estables. “A la gente le gusta”, recalca el chef, y lo mismo ocurre con el Asado de tira, preparación “que no puede faltar en una carta para chilenos” –dice Sholdis– y que él prepara con carne braseada al carménère, servida en su salsa y acompañada con puré.

 

La cultura de su tierra natal inspira al chef, por ejemplo, el campesino que se va a trabajar la tierra y para preparar su desayuno ocupa ingredientes que suelen estar en casa, como cebolla, pan y panceta. Así, en la carta del restaurante, algo similar se aprecia en Oeuf Meurette, un huevo pochado gratinado con salsa Bearnesa sobre pan de campo en salsa Bourguignon

 

Más ejemplos de platos permanentes en Amandine son los tártaros de atún o de salmón; el primero hecho con cubos de atún rojo sobre palta y dressing de lima Kaffir, jengibre y salsa de soya; el segundo va con cubos de salmón al jengibre, limón y mezcla de hojas verdes.

Equipo de cocina. Amandine restaurante

Siguiendo con los sabores de mar, los comensales pueden disfrutar de un filete de esturión confitado en aceite de oliva extra virgen con una salsa de champagne al caviar oscietra.

Según la temporada, también hay locos, y es que el chef va jugando con los productos estacionales. Entonces, cuando llega septiembre, octubre y noviembre incluye espárragos; aprovechando la primavera, también contempla frutillas y frambuesas.

Por estos días, Rudi Scholdis ya consiguió morchellas y planea sumarlas prontamente en el menú. Lo mismo hará con opciones vegetarianas: está proyectando varios platos de este tipo y uno que todavía no pone en la carta, pero que ya bautizó en francés –siendo posible de traducir como sabores del sotobosque–, se trata de un carpacho de hongos confitados con agnolotis rellenos de queso brie, avellanas y trufa.

 

Amandine Bistro et Vins

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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