En el mes de la gastronomía chilena, más que recordar alguna preparación, costumbre o materia prima en particular, quiero escribir acerca de la gran necesidad que tenemos como país de dar un vuelco profundo hacia nuestra identidad, patrimonio y territorialidad, no solamente desde el mercado gastronómico, sino también desde la academia.
En el Marco de Cualificaciones Técnico Profesional (MCTP), el objetivo de la especialización viene en forma de ejecución a través de programas estandarizados en los distintos niveles, cada uno de los cuales provee al mercado un perfil distinto de profesionales que se distinguen por sus competencias prácticas y teóricas. Además, en menor o mayor proporción se articulan entre sí con el fin de desarrollar un sector o un subsector para obtener resultados positivos en los indicadores a los cuales apuntan.
Sin embargo, ¿los programas son efectivos a la hora de desarrollar un verdadero crecimiento gastronómico en Chile?, ¿los esfuerzos son comparables siquiera con algunos países de la región?, ¿tienen los educandos las herramientas teóricas y prácticas necesarias para poder ser agentes de cambio en un rubro en el cual predominan las costumbres foráneas?, ¿están preparados para ofrecer un producto regional o nacional que se materialice en una experiencia significativa? Creo que la respuesta por lo general es no, salvo excepciones en las que encontramos profesionales que se distinguen en un mercado sin un sabor nacional definido.
Las enseñanzas foráneas
Por décadas en las escuelas se han enseñado las técnicas y los sistemas de proceso europeos y en ellas se ha dado predominancia al estudio de la gastronomía internacional. Es muy probable que, al entrar a estudiar, un alumno conozca qué es una pieza de “sushi”, sin embargo, no tienen idea lo que es una empanada de gallo, los pequenes o una chanfaina; el estudiante está sometido y bombardeado por realidades culinarias inventadas y falsas, sin siquiera inferir o valorar el significado del concepto “Gastronomía”.
Entender que la comprensión de nuestra disciplina empieza por el proceso de observación del territorio y el estudio de las materias primas que lo conforman es un hito básico, antes de poner atención y profundizar en los procesos de producción, emplatados y conceptos culinarios. Los países que mejor desarrollan su gastronomía lo hacen desde la puesta en valor y promoción de sus cocinas regionales en la oferta turística. Las capitales culinarias han entendido que lo tradicional clásico, lo moderno, lo técnico y lo que proviene de la costumbre no son prácticas que compiten entre sí, ellas forman y diversifican un menú que habla de la historia, de las influencias, inmigraciones y su evolución, de la tierra en que se produce, se recolecta, se caza, se fabrica y se cocina.
Es fundamental que las mallas curriculares de las carreras relacionadas al estudio técnico de la gastronomía se aborden de manera regionalista, pues los programas estandarizados, segregan las prácticas específicas y las materias primas particulares de un determinado territorio. Además, es imperativo enseñar técnica tradicional y sumar recetas patrimoniales a los programas, asignaturas que versen sobre la importancia del entendimiento local. No queremos que la lógica sea que el estudiante emigre a las capitales o a otro país a estudiar y aprender una cultura culinaria ajena porque en Chile no desarrollamos y potenciamos la nuestra. Queremos que el estudiante se desarrolle en su región y aporte al relato y a la producción gastronómica. Buscamos consolidar a paso seguro regiones y territorios que no sólo se sustenten en unas cuantas preparaciones, sino que también en una oferta diversa para lograr un desarrollo integral de la gastronomía chilena en particular, que es la que aporta sentido, valor, versatilidad y potencia a la gastronomía chilena en general.
