• Álvaro

    Álvaro Lois

    Director, consultor gastronómico.
    Miembro de L’Academie Culinarie de France

Contrastes en la Aplicación de Protocolos COVID en el Canal HORECA


Espero que cuando lean esta columna, en la gran mayoría del país, estemos en fase 2 u otras más avanzadas y así los restaurantes y todo nuestro rubro gastronómico pueda tener una mejor realidad laboral para salir delante de esta crisis nefasta que nos aqueja. Con tantos avances y retrocesos en el país, en torno al proceso paso a paso, muchos entran en confusión, no solo los clientes sino también los empresarios gastronómicos, administradores, personal y todos los que tienen relación con este rubro, quizás por esto se siguen cometiendo errores o incumplimientos en los protocolos establecidos por la autoridad, dentro de los establecimientos gastronómicos.

Sin ir más lejos y como me gusta ejemplificar para dejar más claras las ideas que manifiesto, es que en los últimos restaurantes y hoteles que visité antes de entrar a cuarentena total en la Región Metropolitana, me encontré con varios errores o mejor dicho malas prácticas por parte de estos, en servicio en tiempos de pandemia.

Sobre la bienvenida y acomodación en la mesa:

Hoy los recepcionistas de hoteles, cafeterías, bares y restaurantes tienen una labor importantísima, hay locales que no han escatimado en gastos y se han propuesto tener de punto fijo a alguien en este puesto, con el fin de poder tomar temperatura, registrar nombres y datos del cliente para generar trazabilidad, como también organizar y coordinar con el personal de servicio, la limpieza e higienización de mesas y sillas, antes de realizarse la acomodación de los comensales. Cabe destacar que también me ha tocado negativamente lo contrario, en donde me han invitado a la mesa sin tomar registros, ni nada que me dé la tranquilidad de tener todo bajo control en este sentido, ya que solo la toma de temperatura como acto ya generalizado no es suficiente.

Sobre los movimientos del cliente en el interior del local:

En algunos locales he tenido la grata sorpresa de que me explican que hacer con la mascarillas, me refiero a donde guardarla, otros me han ofrecido una bolsa para mantenerla libre de contacto con superficies, además de qué hacer a la hora de visitar el baño o lisa y llanamente como moverme en el interior del local, lo cual te da la sensación de que no han dejado ningún punto al azar. Contrario a otros que me dieron la sensación de que estaban felices de tenerme en su establecimiento – lo que se agradece- y para no “invadirme” como cliente omitieron darme las recomendaciones, pensé que solo era conmigo, pero luego me percaté que era con todos los clientes.

Sobre los cubiertos, servilletas, mantequillas, pan y otros en la acomodación del cliente en la mesa:

En varios me encontré con cubiertos traídos en las manos por el personal de servicio o sobre bandejas, desprovistos de un envoltorio, ya sea papel, plástico u otro, lo que genera posible contaminación del personal de servicio con el comensal, cabe destacar que en otros vienen envueltos, como también son desechables y de rigurosa envoltura para evitar contagio. Lo mismo pasa con el servicio de pan y mantequilla, los errores siguen siendo los mismos que con los cubiertos, paneras compartidas, mantequillas y pebres comunitarias en el centro de la mesa o en su defecto mantequilleros o más bien un platillo con un corte de estas. No así en otros que el pan, mantequillas y salsas vienen envuelto en plásticos o tapados, papel u otro idéntico al símil que se presenta en una bandeja de almuerzo, cena o desayuno de un vuelo de avión.

Sobre la comida y bebidas:

En su mayoría están o presentan la comida en platos individuales, en ninguno vienen cubiertos por campanas o cubre platos (sería una técnica para evitar la contaminación en el traslado desde la cocina al salón), a la hora de platos para compartir es necesario que se incluyan cucharas porcionadoras u otro elemento que se disponga aparte de los cubiertos para cada comensal, con el fin de retirar comida de bandejas, platos, fuentes comunitarias al centro de la mesa.

En el caso de las bebidas hoy que venga todo en lata o botella es un aliciente, pero en el caso de las bebidas y aguas de máquina, especialmente las con sistema “Refill” (rellenar gratis) es un posible foco de contaminación.

Sugiero evitar la degustación inicial del vino, ya que si lo visualizan, primero se abre la botella, luego se agrega una pequeña porción al anfitrión, este la degusta, se produce contacto de sus labios con la copa, luego la botella pasa por cada copa de los comensales  y finalmente se rellena la copa inicial, si fuesen varias personas en la mesa, no habría problemas, pero por aforos de mesa (máximo cuatro personas), la botella no se acabara en la primera vuelta en la copa del anfitrión, sino alcanzará para varias copas más, las que tendrán contacto de la botella con el borde de cada copa de los comensales.

Sobre otros alcances:

Valoro los pediluvios, dispensadores de alcohol gel (sugiero uno por mesa), en un hotel que me hospedé me tocó hacer el check-in firmando documentos con lápices previamente ozonizados, habitaciones con todo tipo de resguardos sanitarios, amenities, zapatillas de levantarse y otros desechables, como también turnos en SPA, uso de piscinas, jacuzzi, etc. Además de eliminación de Buffet de desayuno con fuentes al aire y todo determinado como individual (cabe destacar que disminuyen los costos de materia prima), como incorporación de huevos a la carta, salidos de cocina, máquinas de café para evitar exceso de traslado de garzones, entre otras buenas acciones que siempre suman en estas circunstancias.

Referente a lo anterior, mi tenor es solo recordar, apoyar y seguir dando sugerencias a las medidas ya tomadas, pero bien tienen que ser aplicadas a nuestra segunda vuelta en que debemos como rubro atender público. Así evitamos más contagio y futuros decesos de nuestros cercanos, hoy solo nos resta cuidarnos en forma individual y comunitaria, ya que la inmunidad de rebaño está a la vuelta de la esquina.

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Álvaro Lois - Asesor y consultor gastronómico - Gastronomía - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión




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