• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Ingeniero Comercial UCh
    Miembro del Subcomité chileno de Hierbas y Especias del Codex Alimentarius FAO-OMS
    Dueña de Sabor con Sentido

167 sabores etnicos

¿Cómo se originan estos sabores? ¿Son realmente típicos?


Muchas veces encontramos condimentos que declaran representar sabores étnicos o productos industriales que han sido preparados a la usanza de alguna cocina étnica.  Entre estos son ampliamente conocidos los inspirados en la culinaria italiana, francesa, mexicana, india y americana. Ya sea para construir un condimento como producto final o que este se use para saborizar una preparación que evoque una gastronomía regional, las especias participan para crear un sabor distintivo y representativo de esas culturas gastronómicas.

Evocar el “sabor chileno” en un condimento es posible; fue creado por el primer fabricante del “aliño completo”, quien, además, logró la internalización de su uso en la culinaria nacional. Sin embargo, si se aplicaran individualmente todas las especias allí contenidas, no se ajustarían a la condimentación de ningún plato típico chileno.

Hasta donde mi conocimiento alcanza, los sabores étnicos son fórmulas creadas y fabricadas en los laboratorios de las empresas comercializadoras de hierbas y especias. Las empresas productoras de alimentos las solicitan para saborizar sus productos en la creación de variedades. En la fabricación intervienen profesionales, habitualmente tecnólogos especialistas en alimentos, quienes se documentan en libros de cocina étnica y prueban analíticamente recetas, sumando conocimiento de las reacciones químicas y físicas de los componentes; el resultado final deberá ser un condimento aceptado por el comensal que busca sabores étnicos. Al igual que en las tiendas de alta costura, el diseño es exclusivo, aunque el objetivo perseguido es siempre común: conseguir una aceptación del consumidor, ojalá adictiva. Normalmente son mezclas compuestas por hierbas y especias, más otros aditivos alimentarios a los cuales ya nos hemos referido.

La venta directa al consumidor final de condimentos y aliños envasados como “sabores étnicos” se hace, en general, en las góndolas de supermercados y tiendas gourmet, sorprendiéndonos permanentemente con la aparición continua de nuevos diseños. Sin embargo, los usuarios no suelen ser demasiado exigentes a la hora de calificarlos; mientras unos demandan novedades, otros se aferran a lo conocido, dando oportunidad al crecimiento de las producciones de condimentos tradicionales y nuevos.

En la práctica, es claro que estos productos no se hacen para conocedores, ya que la pretensión es que sean de aceptación masiva. No me atrevería a decir que los sabores logrados sean típicos, más aún si son fabricados lejos del origen étnico que se desea emular. De hecho, tienden a concentrar en una sola preparación elementos correspondientes a distintos platos de esa culinaria o privilegiar en la mezcla aquellas especias que tengan más aceptación en el lugar donde se consumirán aunque siempre asociadas a esa cocina étnica, como por ejemplo la albahaca y el orégano a la cocina italiana, el ajo a la española, el ají a la mexicana, etc.

El uso más habitual de estos sabores es en snacks y salsas que no necesariamente se mezclarán con los ingredientes de platos originales. De seguro las herbes de Provence o hierbas del provenzal no fueron imaginadas por los chefs del Cordon Bleu para condimentar papas fritas, pero su sabor va bien ya sea como sabor añadido al producto o como condimento de una salsa para untar. La posibilidad de que sea muy bien lograda y apetecible depende del equilibrio de sabores resultantes y de la respuesta a los sabores esperados, pero que sea “típica” es algo que está en discusión.

Quizás todas las especias declaradas en un condimento italiano no se usen en una sola receta típica; algunas irán en pastas, otras en pizzas, otras en carnes u otros platos del vasto recetario y de sus variedades regionales.

Igual vale la pena informarse del contenido de la condimentación étnica para evitar sorpresas de sabor. Si no tolera el hinojo, sepa que participa de la mezcla  sabor italiano, presente en varias pizzas.

 

 

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