¿Cómo Replicamos un negocio exitoso?

¿Optamos por crear una cadena de restaurantes a partir de una idea que funciona y en un par de años vendemos a un fondo de inversión? ¿O nos preocupamos de que nuestro restaurante funcione bien, facturo un buen margen, crezco y replico para luego realizar una franquicia?


Estas son algunas de las dudas por lo cual muchos empresarios del canal Horeca nos contactan.

 

Pero, ¿qué hace que una marca sea realmente “escalable” con las características adecuadas para ser replicable e igualmente rentable en diferentes regiones del país o del mundo con recursos humanos muy diferentes entre sí para administrar los puntos de venta?

Considerando lo que ha pasado en los últimos años, y sin un análisis muy profundo, uno pensaría que tiene más que ver con la suerte que con la capacidad emprendedora. Han habido casos en los que la replicabilidad fue posible gracias a los altísimos márgenes de beneficio de los primeros puntos de venta, otros casos en los que la explosión de un determinado tipo de plato o bebida contó mucho, y en otros sólo por la popularidad o el cariño que la marca ha despertado en los consumidores, también hay otros que han crecido rápidamente sólo por el enorme capital que estaba sobre los hombros de la(s) primera(s) tienda(s), aunque no son negocios con balances positivos.

¿Qué ha unido a las marcas que han tenido éxito y que, tras haber escalado, han podido seguir aumentando su facturación en los puntos de venta, avalando a los inversores, ya sean fondos o franquiciadores?

Tras años de experiencia en consultorías en el sector y tras haber aplicado numerosos formatos, puedo decir que los principales factores son identificables en:

  1. Estandarización de procesos: compras, cocina y comedor, producción, ventas: enfoque claro en costos de alimentos y bebidas, precios, control de gestión.
  2. Capacitación constante del personal en todos los niveles.
  3. Control constante y casi maníaco de la calidad y estandarización del producto ofrecido. 
  4. Fuerte identidad de marca: marketing, comunicación y posicionamiento
  5. Planificación financiera y económica con presupuestos estimados y checklists periódicos

Es decir, hemos tratado de aplicar al mundo de la restauración una lógica económica e industrial que llevaba muchos años presente en otros sectores.

Cuando tienes la idea de transformar tu lugar en un formato replicable, muchas veces te enfrentas a un problema común a la mayoría: el miedo al cambio y la capacidad de identificar tus límites.

En muchas ocasiones en un negocio el verdadero factor diferenciador visto desde el mundo Horeca es el restaurador. Y normalmente no se da cuenta. 

Para bien o para mal hasta hace unos años (y en las ciudades más pequeñas y menos cosmopolitas sigue siendo así) íbamos al restaurante de "Doña María " porque en “Doña María” nos atienden bien, se come bien, y quizás ella nos atienda con su simpatía y si le gustas hasta te hace un descuento...

El problema es que “Doña María” no es replicable. No es escalable. Al menos hasta que la clonación humana sea un hecho.

¿Qué hacer entonces?

En primer lugar, identificar de forma honesta y consiente los puntos fuertes y débiles de la oferta de restauración, encontrar la propia identidad diferenciadora más allá de la presencia de María.

Inmediatamente después, es necesario entender que para que sean replicables algunos procesos probablemente tendrán que ser cambiados, mejorados, hechos más eficientes y manejables por personas con diferentes habilidades.

Cada persona que trabaje en el proceso debe entenderlo al 100% y poder consultar en caso contrario los manuales de procedimientos diseñados. Por eso la formación sigue siendo un pilar: no sólo técnica sino también procedimental.

            Tu marca, que obviamente incluye valores, productos, servicios y posicionamiento en el mercado, debe entonces ser comunicada de la manera correcta para que sea casi viral. Y el púbico reconozca tu marca en todo el mundo.

 Sin este factor, todos los demás esfuerzos son en vano. Si detrás de este factor no están todos los demás esfuerzos y resultados concretos en términos de calidad percibida, márgenes y estandarización de procedimientos, de nada sirve comunicar. 

¡Ciertamente seria dañino!

Etiquetas:
Asesor Gastronómico & Founder - Kume Chile - Opinión - Rodrigo Durand




Déjanos tu comentario

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

Leer Más