Chef Luis Lagos

Cocina sureña y territorial

Cocina sureña y territorial

Motivado por la idea de dar a conocer las riquezas culinarias de la Región de Biobío, y procurando mostrar platos populares como el mariscal, los caldillos o el ajillo de una manera más sofisticada, este cocinero con diecisiete años de carrera tiene a su cargo la carta de Quijote restaurante de Concepción, donde es chef ejecutivo. Asimismo, lleva una interesante labor de investigación y difusión de hongos locales, instalando estos ingredientes como protagonistas del potencial gastronómico chileno.

A cargo de la gastronomía que brinda Quijote restaurant Concepción, Luis Lagos desarrolla una acogedora cocina que sorprende con renovación de carta tres veces en el año para seguir temporadas y hacer ajustes de acuerdo con las preferencias del público. “Nos ocupamos de tener preparaciones caseras con procesos profesionales y presentaciones gourmet, pero sin dejar de lado la esencia sureña de generosas porciones. Lo contundente es parte de nuestra propuesta”, afirma el chef ejecutivo del restaurante penquista.

En la propuesta culinaria también hay recetas que se visten con cierto romanticismo, según describe el chef refiriéndose al uso de técnicas francesas, fidelidad a insumos locales –ingredientes que el cocinero se ha propuesto visibilizar– y también a la opción de cocinar con dedicadas elaboraciones y cocciones de hasta 24 horas, siempre privilegiando frescura en los insumos. En definitiva, tradición y técnicas de cocina internacional es lo que disfrutan los comensales de Luis Lagos en Quijote, un restaurante inaugurado en octubre de 2008 y cuyos gestores son integrantes de la familia Lama Chadwick, propietarios de la tradicional Importadora Lama, en Concepción.

LOMO VETADO A LA PLANCHA ($12.990)
PIZZA CAMARONES. Queso philadelphia, queso, cebolla, camarones ($12.990)
MECHADA EN SALSA DE HONGOS y risotto Piamontes ($9.500)

De público cautivo –comensales que van a diario al centro de la capital del Biobío y también grupos de amigos o familias que buscan compartir en almuerzos y celebraciones–, el espacio destaca por su privilegiada ubicación frente a la Plaza de Armas de la ciudad. “Fuimos capaces de ofrecer un lugar que no existía antes en Concepción, porque todos los restaurantes se iban a instalar a lugares alejados del centro. En cambio, nosotros apostamos por darles una alternativa en el centro mismo. Además, Quijote se caracteriza por ser un lugar cómodo y grande para que los clientes se sientan acogidos comiendo platos de calidad en un ambiente agradable. Por eso construimos un local de más de 700 m2 que logra albergar a más de 300 personas simultáneamente”, dice Francisco Lama, gerente general del restaurante.

 

“Nos ocupamos de tener preparaciones caseras con procesos profesionales y presentaciones gourmet, pero sin dejar de lado la esencia sureña de generosas porciones. Lo contundente es parte de nuestra propuesta”, afirma Luis Lagos chef ejecutivo del restaurante penquista.

 

Se trata, por lo demás, de un proyecto con planes de crecer; la apertura de un local en Santiago, teniendo a Luis Lagos como chef corporativo, es parte de aquello. “También hemos estado pensando en instalarnos en algunas otras regiones del país para que el sello Quijote se masifique a nivel nacional. La idea es que más chilenos puedan conocernos y encantarse con lo que nosotros hacemos con tanto cariño y dedicación”, agrega Francisco Lama.

PLATEADA A LO POBRE ($11.890)
SALMÓN FIN DEL MUNDO. Salmón a la plancha en salsa de pesto acompañado de pastelera de choclo, verduras salteadas y choclo peruano ($16.250)

El concepto tras Quijote es otorgar una oferta tal que el comensal encuentre aquí desde pizzas hasta un filete, o desde un sándwich hasta un ceviche. “Este sello lo quisimos plasmar pensando en transformarnos en un restaurante que no fuera de nicho, si no uno que ofreciera distintas opciones para todos los gustos. No quisimos encasillarnos en un solo tipo de comida, porque nuestra idea es ser una alternativa diversa e inclusiva”, enfatiza el gerente.

La variedad se hace patente con alrededor de 70 opciones, hay carnes, mariscos, pescados, pizzas, sándwiches y ensaladas. Entre las preparaciones emblemáticas está Asado del Tata, una plateada con arroz y papas fritas. Otras alternativas son Plateada en cocción lenta con acompañamiento, Salmón Fin del Mundo, Ceviche de salmón con camarones, Pizza Árabe, Pastel de jaiba y camarones, Dúo de carnes y Lomo saltado.

CEVICHE CON SALMÓN Y CAMARONES ($13.190)
HAMBURGUESA QUIJOTE. Jamón, huevo, queso, tomate, palta,mayonesa, cebolla frita ($14.290)

Luis Lagos destaca también Machas a la Parmesana y Paila Carajo. La primera se prepara con navajuelas de la zona de Arauco, crema parmesana y merquén. “Se lleva a una reducción y se sirve con tostadas en greda caliente”, detalla el chef. La paila es un plato particularmente representativo de lo que el cocinero está haciendo en Quijote Concepción: lleva lomo o filete hecho de modo similar a un ajillo, pero con hongos y piñones más un toque de crema; su acompañamiento son papas fritas o nativas.

¿Qué hay de los platos dulces en Quijote? Estos son desarrollados por Luis Lagos en conjunto con dos chefs pasteleros. Las preparaciones caseras son la fortaleza de la repostería del restaurante, y es así como todo es de elaboración propia y no hay uso de premezclas, todo es natural.

La torta Amor, clásica chilena y tradicional en Concepción, es protagonista en la carta. Comparte protagonismo con las tortas Merengue Frambuesa y Quijote, receta propia hecha con bizcocho de vainilla remojado con tres leches, manjar, chocolate, nueces y suspiro limeño.

 

En definitiva, tradición y técnicas de cocina internacional es lo que disfrutan los comensales de Luis Lagos en Quijote, un restaurante inaugurado en octubre de 2008 y cuyos gestores son integrantes de la familia Lama Chadwick.

 

EL INTERÉS LOCAL

Una fuerte y clara vocación caracteriza la labor de Luis Lagos: la puesta en valor de los productos de la Región del Bíobío. Al mismo tiempo, se trata de un chef que sabe la importancia de desarrollar cartas que satisfagan el gusto de los comensales, de abrirse a lo que ellos buscan y al lado más comercial de la gastronomía.

Su vínculo con la cocina se forjó durante la niñez. El escenario fue Concepción –su tierra– y al abrigo de su familia: sus padres trabajaban fuera de casa y, muchas veces, debía cocinar para él y su hermano mayor. Más tarde, cuando hizo el Servicio Militar en Coyhaique, fue ayudante de cocina en un casino de oficiales. Ahí, bajo el rigor propio de un regimiento, aprendió a preparar platos de una manera más profesional.

De regreso a Concepción, mientras corría el año 2004, se matriculó en DUOC para estudiar gastronomía. Lo siguiente fue una práctica en Hidalgo’s Restaurant, un espacio penquista que por entonces era especialmente concurrido por celebridades y donde, posteriormente, se integró como ayudante de cocina. Luego tomó la oportunidad de participar en un concurso representando a su casa de estudios, un torneo regional en la que competían escuelas gastronómicas de la zona sur y donde, junto con una compañera, obtuvo el primer lugar y, como premio, una pasantía que durante un mes le permitió estar en Buenos Aires haciendo una ruta gastronómica que lo llevó por Puerto Madero, Palermo y Recoleta, entre otros.

EN EL TRABAJO DIARIO EN QUIJOTE RESTAURANTE está Miguel Arias, chef de cocina y Luis Lagos, chef ejecutivo

De regreso a Concepción, el centro de eventos Los Castaños lo acogió para una segunda práctica profesional, en tanto el Hotel El Dorado fue su siguiente experiencia laboral. Luego, y ante la oportunidad de retornar a Los Castaños, ahora como chef ejecutivo, Luis Lagos inició una importante etapa profesional. Fueron nueve años en el cargo, tiempo en que el chef creció profesionalmente, al punto de convertirse en profesor de cocina francesa y de un taller de restaurante, en DUOC sede Concepción. A su vez, durante el trabajo en Los Castaños fue desarrollando un estilo propio de cocina inspirado en referentes como Carlos Beltrán, del restaurante La Sazón, de Cañete. “Con él aprendí la cocina de sello territorial, intercultural, el mestizaje de la comida mapuche, los productos locales”, comenta Luis Lagos.

A partir de entonces, el cocinero comenzó a profundizar en una cocina con sello territorial que no deja de lado lo comercial. “Por ejemplo, hago una paella que lleva cochayuyo y también locos, logrando un plato que pone en valor insumos menos conocidos y hasta algo despreciados gracias a uno bien requerido o valorado”, dice.

 

Una fuerte y clara vocación caracteriza la labor de Luis Lagos: la puesta en valor de los productos de la Región del Bíobío. Al mismo tiempo, se trata de un chef que sabe la importancia de desarrollar cartas que satisfagan el gusto de los comensales, de abrirse a lo que ellos buscan y al lado más comercial de la gastronomía.

 

Tras casi una década en Los Castaños, sintiendo la necesidad de hacer algo distinto, se le presentó la oportunidad de armar un negocio propio. De esta manera, junto a otro cocinero, dio forma a La Fuente Penquista, espacio que sigue en operación y tiene a Luis Lagos como uno de los socios.

Al cabo de un año, aproximadamente, lo contactaron desde Quijote restaurant para integrarse a su proyecto como chef ejecutivo, cargo que aceptó atraído por la visualización que le entregaba el restaurante: “Consideré que desde aquí podía hacer un desarrollo gastronómico en torno a productos regionales, teniendo además una vitrina para estos”, afirma.

A su vez, Quijote se benefició con la reorganización de su cocina y el desarrollo de nuevos platos, énfasis en productos frescos y elaboraciones propias, eso, además del uso de nuevos insumos como congrio, reineta y mariscos frescos.

Desde el inicio, el chef trabajó con total libertad y se ocupó de formar un grupo de cocineros con formación profesional. Ya son seis años al mando de este equipo, el mismo que en cocina actualmente incluye a 15 personas organizadas bajo una estructura con dos sous chef (uno por cada turno) y encargados de cada área, todo esto, en función de optimizar procesos y asegurar el buen manejo de los volúmenes, sobre todo, considerando que al almuerzo –horario fuerte del restaurante–, fácilmente atienden hasta 400 personas.

SALMÓN GRATINADO. Salmón con costra de aceitunas sobre risotto florentino de espinacas
PANQUEQUE CELESTINO CON HELADO ($5.500)

APETITOSO MUNDO FUNJI

El desarrollo gastronómico parece ser parte de la esencia de este chef y es así como, a la par de su labor en Quijote, hace asesorías y mantiene la empresa de catering Sartén. La investigación en torno a los hongos regionales es otra importante arista del trabajo de Luis Lagos. “Vengo trabajando en ello desde hace unos diez años. Acá tenemos alrededor de seis hongos comestibles de alta calidad. Hablamos de changles, digüeñes, gargales, loyos, lactarius y lebres, eso, además de morchellas en los bosques quemados”, detalla.

El chef ha ido recolectando y mostrando ejemplares, también haciendo clases en ferias y fiestas del sur de Chile. “Tomé esta bandera porque siento que es un producto que nos genera mucha identidad, tanto regional como nacional. Creo que son los únicos insumos que están de manera exclusiva en el país o en esa zona, que son endémicos. Si hablamos de mariscos y pescados, tan propios de nuestro territorio, lo cierto es que también están de alguna manera en otras costas. Sin embargo, los hongos son únicos, no van a encontrar estos changles en Perú o en Argentina, a lo mejor, va a ser otra variedad de hongos”.

 

La investigación en torno a los hongos regionales es otra importante arista del trabajo de Luis Lagos. “Vengo trabajando en ello desde hace unos diez años. Acá tenemos alrededor de seis hongos comestibles de alta calidad. Hablamos de changles, digüeñes, gargales, loyos, lactarius y lebres, eso, además de morchellas en los bosques quemados”, detalla.

 

Al presentar una carta de temporada, estoy haciendo un comercio circular con el recolector y, además, poniendo en valor productos que poco se conocen. Muchas veces, se trata de productos más baratos que hongos de mayor circulación comercial, como shiitake. Destaca, asimismo, su alto valor proteico y se suma el trabajo de investigación: hemos ido averiguando en qué fechas surgen, por qué y dónde se generan, por qué tienen determinadas características… Así, por ejemplo, hemos identificado los que se encuentran en robles, álamos y pinos”, dice Luis Lagos.

MOUSSE DE CHOCOLATE ($5.500)
TORTA QUIJOTE ($4.500) y café capuccino grande ($4.390)

Instalarlos en la carta no siempre ha sido fácil: los hongos silvestres generan cierto temor o incertidumbre en los comensales, básicamente, porque no se conocen. Guiarse por la información certera respecto del producto, ofreciendo solamente aquellos inocuos, permite que la experiencia sea positiva, placentera y una atractiva invitación. Cuando se sigue esta fórmula, el público goza. “Son productos con buena consistencia en boca, sabor y color”, asegura Lagos.

El cocinero se proyecta en este mundo, tanto así que, junto a una agencia regional y a un recolector, se encuentra levantando información para, prontamente, editar un libro acerca de lo que se encuentra y es posible hacer desde la Región del Biobío. Sobre aquello concluye categórico: “Desde mi punto de vista, esta es una zona que, de alguna manera, puede considerarse la despensa del sur. Tenemos de todo: litoral, lagunas, ríos, cerros, centros urbanos, pescados y mariscos de excelente calidad, también islas, y todo con productos de elevado nivel”.

 

Quijote restaurant Concepción

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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