Forá Cocktail Bar&Bistró

Barra y mesa de cultura multifacética

Barra y mesa de cultura multifacética

La propuesta gastronómica en torno al barrio Plaza Las Lilas se enriquece con este espacio que se proyecta en la escena santiaguina como un lugar de vanguardia creado para triunfar, brindando a los comensales una experiencia diferente, de intensos y variados sabores. Ambicioso en el mejor sentido de la palabra, brilla bajo un estilo que reúne raíces e historia, así como un trabajo lúdico y colaborativo que considera búsqueda de tendencias en el exterior y el talento de un destacado chef chileno.

Forá se propone sorprender con sabores intensos y su original propuesta de Cocktail Bar&Bistró, concepto que integra una experiencia gastronómica de alto nivel, tanto en tragos de autor como en cocina. La inspiración está en diferentes culturas y raíces, base de sus recetas con estilo propio donde se luce el uso de técnica, precisamente, para brindar sorpresa y deleite al gusto. Y si hablamos de carta de platos, también hay una apuesta: la invitación es a probar diferentes preparaciones sin la clásica idea de entrada, fondo y postre. “No son porciones personales, es todo al centro y la idea es que se comparta. Si son cuatro en una mesa, se puede pedir toda la carta, si se quiere”, comenta uno de los dueños del restaurante, Fronçoise Pla. Su hermano y socio agrega que buscan lo lúdico. “Para qué quedarse con un solo sabor si se pueden probar muchos en la misma experiencia. Te vas con la sensación de que fue más interesante y entretenido, porque probaste muchas cosas”, dice Regis Pla.



FRONÇOISE PLA Y SU HERMANO REGIS son socios en Forá

Para el desarrollo de esta propuesta, las preparaciones que salen de la cocina de Forá son porciones algo más pequeñas, pues la idea es que en una cena de dos, por ejemplo, ambos comensales puedan probar en torno a cuatro o seis alternativas, conformando su velada de manera libre dentro de una carta con opciones expresamente desordenadas, como una invitación a explorar.

Y si hablamos de espacio, también hay para elegir: Forá cuenta con diferentes ambientes que, en conjunto, permiten la concurrencia de 200 comensales a la vez. El primer nivel luce como un acogedor salón con zona interior y terraza, luz y música tenue, cocina a la vista y una decoración que juega con tintes vintage, colores y aires clásicos haciendo patente la firma de Gino Falcone, autor del diseño interior de todo el restaurante. “Decidimos optar por él, porque interpretó perfecto el mensaje y las sensaciones que queríamos transmitir, aquello del mestizaje y de cómo confluyen elementos de diferentes países”, detalla Regis Pla.

En el subsuelo, el comensal se instala en una escena íntima, muy underground, con luz artificial y una estética de muros perfectamente descuidados. Hay jazz o blues en vivo durante la semana y la barra es total protagonista, reluciendo en contraste con mesas apenas iluminadas gracias a pequeñas lámparas transparentes y de diseño clásico.

El segundo piso es el espacio más amplio y colorido. Durante el día, luce por su vista hacia la vegetación que recorre la Avenida Tobalaba, así como por la iluminación natural que permiten extensos ventanales y el cielo que, trabajado con vigas a la vista, se acondicionó con un mecanismo móvil que da paso a la luz del día cada vez que se quiera. Al caer la noche, aquí está todo dispuesto para la fiesta: diferentes ambientes, tornamesa y Dj jueves, viernes y sábado, además de la segunda barra del restaurante figuran como algunos de los puntos altos de esta planta.

 

Forá se propone sorprender con sabores intensos y su original propuesta de Cocktail Bar&Bistró, concepto que integra una experiencia gastronómica de alto nivel, tanto en tragos de autor como en cocina.

 

UN BAR DE AVANZADA

Si bien la apertura de Forá fue en mayo pasado, el proyecto nació hace dos años y, en medio de las pausas que dio el contexto de pandemia, sus creadores encontraron la oportunidad de llevarlo a cabo como una apuesta bien pensada. “Nos lanzamos porque sabíamos que era distinto y podía pegar, precisamente, por aquello, todavía más en un barrio que, si bien ha crecido mucho gastronómicamente, no tenía algo como lo que estamos instalando”, afirma Regis Pla.

TARTAR DE VACA, preparado con yema de huevo, aceite, zeste de limón y mantequilla clarificada. Va a la mesa acompañado por tostadas, chips de topinambur y queso pecorino...
LA COCINA DE FORÁ está en manos de Antonio Moreno, chef con larga experiencia
DE TOQUES ÁCIDOS Y DULCES, Crudo de Pescado está hecho con láminas de corvina marinadas en limón y verduras. CÓCTEL DESDE 1931, con pisco y cordial de manzanilla miel, Calvados, bitter Angostura y vinagre…

Más allá de su ubicación, en la esencia de la experiencia gastronómica a la que invita este lugar sobresale una coctelería de autor de alto nivel. Llegar a esto es el resultado de una exploración de año y medio poniendo atención a lo que estaba pasando en extranjero en cuanto a tragos y mixología se trata. “Estuve en contacto con dueños de bares en Europa, básicamente de Inglaterra y España, porque la tendencia es mucho más avanzada allá. La intención era compartir visiones e ideas respecto de hacia dónde va el mundo de la coctelería, cuáles son las técnicas más novedosas”, dice Regis Pla.

Así las cosas, considerando a la coctelería como carta de presentación, se dedicó un promedio de tres meses para la creación de cada cóctel, conformando una carta de 15 tragos que muestran especial atención en el balance de perfil de sabores, todo aquello, fruto del trabajo en conjunto con el head bartender José Álvarez, profesional que previamente trabajó con José Ozaki y en Red Luxury Bar, entre otros lugares.

CHORITOS PREPARADOS A LA PARRILLA, plato de toques ahumados que va con papas fritas caseras. La receta incluye salsa hecha con grasa de vaca, caldo de pollo y jugo del marisco

En permanente contacto con bares extranjeros, la intención de Forá es estar siempre presentando nuevas mezclas. La innovación está en la base y es así como sus creadores apuestan a perfilarse entre los más vanguardistas, no solo de la escena nacional, también a nivel internacional. Su trabajo de avanzada se hace patente en el uso de técnicas como la maceración de barricas en solera, permitiendo el trasvase de notas y el equilibrio de sabor; y la clarificación con pectina, proceso que ocupan para su propuesta de sangría, desagregando taninos y bajando color y notas de amargor. “Somos los únicos del mercado local que usamos esta técnica, que nos pareció la más adecuada para separar el sedimento si queremos lograr un producto claro y limpio. El proceso implica filtrar dos o tres días y, al beber, se advierten las notas frutales así como la presencia del vino”, detalla José Álvarez.

 

“Nos lanzamos porque sabíamos que era distinto y podía pegar, precisamente, por aquello, todavía más en un barrio que, si bien ha crecido mucho gastronómicamente, no tenía algo como lo que estamos instalando”, afirma Regis Pla.

 

Resulta interesante destacar que, cuando crearon la carta, una pregunta guía fue: ¿cuáles son los tragos que más pide la gente? Entonces, decidieron trabajar en torno a esos gustos, pero transformados, es decir, dando a cada uno el estilo Forá, esto es, traer al paladar sensaciones capaces de evocar raíces culturales y sabores de distintos puntos del planeta.

MOUSSE CHOCOLATE, 70% cacao con salsa de caramelo y frutos secos garrapiñados, una preparación que juega con lo dulce y lo amargo
ARROZ NEGRO CALDOSO DE MARISCOS, presentes en el arroz frito gracias a un intenso sofrito. LO ACOMPAÑA MAYAHUEL, trago de notas ahumadas hecho con mezcal, tequila, jugo de limón triple sec y horchata de castaña
CORDERO&CHERMOULA. El corte paleta se brasea y cocina durante diez horas a temperatura constante para disfrutar con zanahoria asada, espinacas y la salsa libanesa

Todo se hizo en paralelo con los platos. “Trabajamos en base a perfiles. Si llevas eso a la cocina y a la coctelería, siempre va a existir algún match”, asegura Fronçoise Pla. Así, dentro del espectro logrado, hay tragos fuertes, ácidos, dulces y amargos, una diversidad que permite cubrir las diferentes necesidades y gustos. “Tengo la certeza de que el 99% de las personas que entra va a probar un cóctel que le va a gustar y que será diferente a lo que ha tomado normalmente”, asegura, por su parte, Regis Pla.

La presentación no se queda atrás y hay apuestas lúdicas como Cereza Dorada, cuyo posavasos inspirado en la decoración del restaurante se ilumina dejando ver una especie de tormenta de arena al interior, gracias al polvo de oro que lleva como ingrediente.  Tiki es otro buen ejemplo, se trata de un cóctel preparado con piña, ron y coco que, evocando la cultura del norte de Chile, se sirve dentro de una vistosa máscara inspirada en la fiesta de la Tirana, cuya confección en resina se encargó a un taller español especializado en recipientes para bares y restaurantes.

 

En permanente contacto con bares extranjeros, la intención de Forá es estar siempre presentando nuevas mezclas. La innovación está en la base y es así como sus creadores apuestan a perfilarse entre los más vanguardistas, no solo de la escena nacional, también a nivel internacional.

 

RECETAS SUBVERSIVAS

En manos de Antonio Moreno, la cocina de Forá asegura su alto nivel en sabor y técnica. Hablamos de un destacado chef que no necesita mayor presentación, aun cuando vale recalcar que en la trayectoria de este cocinero figura, entre otros, su trabajo para El Cingle, de Barcelona, y los restaurantes de Valparaíso Montealegre de hotel Casa Higueras y Puerto Claro.

FLAN DE FORÁ, postre casero y cremoso con alto porcentaje de manjar y salsa de caramelo. CÓCTEL ES POTPOURRI VIOLETA, hecho con infusión de gin y Bella Luna (té producido en luna llena), syrup de ruibarbo y licor…
JOSÉ ÁLVAREZ, head bartender
TIKI se prepara con piña grillada y cocinada en coco y miel, lleva diferentes variedades de ron, también falernum y jugos de maracuyá y limón

Encantado con la propuesta y el estilo de cocina de este Cocktail Bar&Bistró, se decidió a dejar Valparaíso, instalándose en la capital en julio de 2021. “Siempre decía no, nunca me voy a ir a Santiago, pero el proyecto me pareció entretenido, bien ambicioso”, relata el chef, que también se motivó por la posibilidad de vivir la experiencia que da el ritmo de la capital, con gran actividad de lunes a viernes, a diferencia de lo que pasa en región, con demanda más estacional.

La cocina que Antonio Moreno está llevando a cabo en Forá también es muy diferente a lo que había hecho antes y esto es, básicamente, por operación: previamente había trabajado para restaurantes donde el número de comensales no supera 50 personas, en cambio, hoy debe cocinar para más de un centenar de personas y con la exigencia de estandarizar sus platos bajo un concepto que no transa en calidad, procurando que el sabor sea lo más fino posible, eso, sin pretender la presentación de un restaurante de mantel largo.

SANGRÍA CLARIFICADA tiene jugo de pomelo y frutilla clarificada, blend de vinos sauvignon blanc y cabernet sauvignon, vermut y triple sec
GIN FORÁ, trago hecho con horchata de piñones, aperol, batterfly blue o flor de guisante azul con gin y jugo de pomelo
CEREZA DORADA, cóctel de licor de flor de sauco Saint Germain y una solución de oro, además de cerveza lambic con cereza y espumante

Seis meses antes de la apertura comenzó a definir los platos de la carta, una lista acotada que incluye 21 recetas para no ‘marear’ al comensal, pero que cubre un amplio abanico de alternativas y, por tanto, de sensaciones. Destaca el uso que se da a la parrilla: gran parte de los ingredientes pasa por este tipo de cocción, esencialmente, para aprovechar los sabores que la leña y el humo saben entregar, también como una sutil evocación de encuentros familiares.

En cuanto a sabores, se trabaja sin casarse con nada, en Forá no se puede hablar de comida española, de vanguardia o asiática, sí de sabores muy potentes. “Es muy transversal y amplio.

 

En manos de Antonio Moreno, la cocina de Forá asegura su alto nivel en sabor y técnica. Hablamos de un destacado chef que no necesita mayor presentación, aun cuando vale recalcar que en la trayectoria de este cocinero figura, entre otros, su trabajo para El Cingle, de Barcelona, y los restaurantes de Valparaíso Montealegre de hotel Casa Higueras y Puerto Claro.

 

Con la técnica se llega al sabor, lo más importante es la mise en place, el uso de caldos potentes, etc.  Por ejemplo, si hablamos de un arroz con mariscos, llega a la mesa y no se ve ningún marisco, pero eso es solo visualmente, porque en su preparación hay sofritos con gran técnica”, explica Antonio Moreno.

Detalle importante y firma de esta cocina es que aquí nunca se va encontrar algo típico, la promesa es que la carta siempre contemple platos innovadores y que todo sea, en definitiva, una reinterpretación. No basta con que esté sabroso, debe tener el sello Forá: mezclas y propuestas que el chef califica como subversivas. Para hacerse una idea final y concluyente valen los siguientes dos ejemplos. El primero, un producto poco usual en restaurantes de alto nivel, hablamos de choritos, que aquí se eligen por todo su valor cultural y se llevan a la mesa con papas fritas luego de ser cocinados con grasa de vaca, fórmula que otorga una atractiva mezcla entre gusto a mar y lomo vetado. El segundo caso habla de un postre: un flan, simple y aparentemente igual a otros, pero no, aquí lo preparan lentamente y hacen lucir con irreverencia en el sabor, algo que casi no se puede describir, se siente a partir del primer bocado.

 

Forá Cocktail Bar&Bistró

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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