Merkén se entiende con ingredientes y tradición de uso en discusión y con una amenaza sobre su producción.
Todos coinciden en que se elabora con ají cacho de cabra, que no es exclusivo de Chile, pero aquí los mapuches lo cultivaron en sus huertas y para conservarlo lo secaron sobre sus fogones con lo cual se ahumó naturalmente y sirvió para acompañar, profusamente o no, sus comidas durante todo el año.
Las controversias aluden a si hay otras versiones en el territorio nacional, a si lleva o no sal, a si el secado necesita incluir ahumado y a si incluye otros aliños. A falta de registros históricos escritos, dejaremos abiertas todas las posibilidades de construcción de merkén (o merquén o medkeñ), con o sin sal, ahumado o sin ahumar, aliñado o no con otras especias, entre ellas cilantro (la más usada), comino, orégano, ajo e incluso pimentón para suavizarlo, separadas o todas juntas.
Existen varias tecnologías para fabricar merquén.
La primera es una receta familiar tradicional ejemplificada en el proceso explicado por una productora mapuche que señala: “el ají se cosecha entre marzo y abril y para conservarlo se instala en la parte superior del fogón de la ruca. Ahí se va ahumando sobre el fuego de las maderas por dos a tres meses…”. “Luego se limpia, se quita el pedúnculo, se tuesta en callana u horno a leña con fuego moderado y se muele sobre una piedra una y otra vez hasta que queda granulado. Se agregan semillas de cilantro tostadas y sal. Solo eso, eso es el merkén”, afirma. Un proceso que una producción doméstica puede acoger para preservar la tradición.
La segunda fabricación agrega instalaciones para el proceso completo hasta el molido final. La conocí en la séptima región donde se produce el 80% de ají cacho de cabra del país ya que se dan las condiciones de cultivo más propicias de Chile, aquí se planta y se cuida el cultivo. Una vez cosechado, se seca en cámaras construidas a tal fin, por lo que se abandona el secado al sol evitando el riesgo de una lluvia atemporal. Hoy existen edificios de adobe sin ventanas, techo de tejas y piso de tierra, que tienen en los costados interiores unas repisas de madera con tablas entreabiertas llamadas zarandas que se dispone el ají, en uno a dos pisos. En el medio, un fogón de madera que produce humo permanentemente.
Otras fórmulas de secado de ají no incluyen el ahumado y su consumo también se asume proveniente de la tradición mapuche de las cuelgas secadas lejos del fogón. Las bodegas son diferentes y están separadas de la anterior.
En la zona existe una cadena completa de procesamiento, aunque gran parte de la producción de ají recién cosechado viaja a Concepción y Temuco donde se ahuma, supuestamente con humo de roble, obteniendo el más auténtico ají ahumado. El resto se ahuma en la instalación descrita con maderas distintas del pino para evitar su peligrosa resina.
Hay versiones de ahumado que usan pellets de maderas de roble o raulí e instalaciones más tecnologizadas. Se encuentran en la zona central, exportan parte de su producción y el ají cacho de cabra ahumado no se aleja del gusto tradicional.
Una tercera fórmula es importar ají desde China y agregar humo líquido si es que no viene ya incorporado. El precio resulta más económico, aunque dejamos atrás no solo la forma de producción sino también su sabor de tradición.
Un productor de Villa Prat me cuenta que el cultivo masivo de ají estaría disminuyendo dado que su alto requerimiento de mano de obra compite en ocupación con la rentable producción de frutales. Hoy, los productores vecinos de ají se organizan para hacer verdaderas mingas y atender escalonadamente las siembras, cosechas y procesamiento de cada miembro del grupo pero… agrega don Javier “…nos estamos haciendo viejos, tenemos 70 en promedio y no hay relevo, los hijos se dedican a otras actividades y lejos de aquí.”
Es difícil imaginar nuestra cocina sin los sabores que solo son propios del merkén tradicional, por lo tanto espero que hayan empresarios interesados en preservar esta producción, así sea a precios más elevados; nuestro merkén lo merece.
