• Henry

    Henry Cullell

    Ingeniero Civil Industrial.
    Magister en Marketing y Gestión Comercial.
    Cargos ejecutivos en G&N, Degasa.
    Gerente General de Comercial LF S.A.
    18 años en la industria gastronómica nacional

Alzas en ventas y escasez de personal: el desafío de hoy


El importante avance logrado en la inoculación de la población está permitiendo quitar restricciones a la movilidad. Además, las ayudas económicas y los retiros del 10% de las pensiones, está aportando liquidez y poder de compra que, sin duda, contribuye significativamente a recuperar las ventas y augura un pronto retorno al ritmo económico anterior a la llegada del Covid.

Ahora bien, los restaurantes están experimentando un fenómeno interesante en este proceso de recuperación de sus ventas. Las variables que componen el crecimiento, tráfico y ticket promedio, tienen desempeños opuestos. El primero cayó y el segundo presenta aumento de dos dígitos porcentuales.

La industria de restaurantes de Estados Unidos registra una caída del 7% en tráfico y un alza del 13% en ticket promedio, mientas que en Europa los crecimientos son de -11% y +19% respectivamente. Estos resultados evidencian los efectos secundarios de las medidas impuestas para el control de la pandemia.

Todo redunda en cambios de hábitos y un menor número de ocasiones de consumo fuera del hogar, pero cuando estas ocurren, se realizan más en grupo que de manera individual.

Operadores de la industria nacional, estiman que el número de boletas cortadas cayó entre un 18% y 25% en el pasado bimestre julio agosto respecto a igual período del 2019. Mientras que su valor promedio aumentó entre un 15% y 19%. Si bien el tamaño de la muestra consultada es limitado y no hay estadística que respalden estos números, las apreciaciones manifiestan que las ventas se están recuperando y con cambios en su composición. Menos tráfico y mayor ticket promedio.

El teletrabajo es una modalidad que llegó para quedarse y también responsable de menos ocasiones de almuerzos de oficinas o café de media mañana. Sin embargo, la mayor movilidad y las ganas de sociabilizar facilitaron y promovieron las reuniones de amigos en bares y restaurantes. Es aquí donde se vio incrementado el valor del ticket promedio.

Recuperar aceleradamente las ventas, es lo más ansiado y necesario para nuestra industria, pero debemos tener en cuenta que esta recuperación viene con desafíos. Por un lado, la incertidumbre no termina de desaparecer, más aún cuando la aparición de la variante Delta podría impulsar otro aumento en los casos de COVID.

La última ola de contagios tiró por la borda cualquier pronóstico de pronta recuperación de la actividad y desarrolló cautela extrema en aquellos que deben tomar decisiones y responder por los gastos e inversiones.

Jamás ha sido fácil gestionar un negocio con cualquier grado de incertidumbre. Sin embargo, ahora debemos lidiar con un nuevo desafío que surge de la espontánea reactivación económica, la escasez de mano de obra.

Tal vez sea el desinterés de trabajar en la industria o, los emprendimientos propios o, la falta de información o, el aumento de las ayudas gubernamentales o, el querer acceder a mejores condiciones laborales o, sean todas estas las razones para explicar la poca disponibilidad de mano de obra que actualmente existe.

La pandemia abrió horizontes a otras oportunidades y ha cambiado la percepción del trabajo. Aquellos empleos que requieren de cien por ciento de presencia o tienen horarios difíciles para cumplir, son los menos solicitados.

Peor aún, por la misma mano de obra, por las mismas habilidades de trabajo, han aparecido nuevos y más competidores en todos los sectores de la economía, lo que genera el natural aumento de los salarios de mercado y, en términos simples, esto es dramático y demoledor en la estructura de costos de aquellos negocios cuyos motores operativos son intensos en mano de obra.

Con escasez de personal y alta demanda por los servicios de un restaurant, se hace necesario asegurar una experiencia de consumo capaz de satisfacer a los clientes y maximizar las ventas.

Entendamos que los consumidores ya salieron del modo Covid y están dejando de ser empáticos con aquellos que aún se amparan en las condiciones que imponía un contexto pandémico para justificar su limitada operación.

La consultora de investigación de mercado, Datassential, realizó una encuesta en EE.UU. a consumidores de restaurantes, quienes delatan cambios en los hábitos de consumo y tienen mayores expectativas de servicio.

La cuarta parte de los entrevistados están decididos a evitar comer fuera del hogar y otro 31% está dispuesto a ordenar su pedido de manera diferente.

El 54% sostiene que ha notado baja en la calidad del servicio, poniendo énfasis en los tiempos de espera y limpieza del recinto. Sin embargo, un 64% manifestó que está dispuesto a volver a pesar del poco personal.

Todos tenemos muy claro que el no contar con la cantidad requerida de personal para desarrollar de manera correcta una operación, retrasará la venta esperada y, peor aún, resentirá al consumidor dañando la imagen de marca que tanto cuesta construir.

Los indicadores revelan que la actividad económica en Chile va en plena recuperación y, en este proceso, siempre las empresas se enfrentarán a la dificultad de contratación. Así mismo, los cambios en las conductas del consumidor y los menos momentos de consumo fuera del hogar obligan a repensar las horas de venta y el motor operativo del negocio. Es entonces cuando se hace necesario y urgente adaptar las cualificaciones del personal a lo que quiere la empresa para el nuevo contexto.

Esta escasez de mano de obra no es más que un signo de la intensidad de la reactivación, lo que nos debiera motivar a buscar soluciones para enfrentar el hoy y preparar a la empresa para prósperos y nuevos tiempos.

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