Excelencia es la palabra que más escuchan diariamente Tomás Saldivia e Ismael Lastra, los chefs a cargo de Bodega 1883, el restaurante de Viña Concha y Toro. Y no extraña que sea así porque el alto estándar es el modo en que fluye el servicio en este espacio de Pirque donde, cada día llegan cientos de comensales, en gran parte, turistas extranjeros.
“Es un honor para nosotros que una de las viñas más grandes del mundo se haya fijado en nosotros. Nos enaltece. Es un trabajo exigente y hemos aprendido muchísimo, hemos hecho a la excelencia parte de nuestro trabajo en general”, dice Lastra.
Saldivia, a su vez, resalta el crecimiento que hasta aquí han tenido como empresarios gastronómicos: “El hacer un restaurante no es fácil. Fuimos aprendiendo a llevar Áurea y llegamos aquí con conocimiento, pero desde que llegamos también aplicamos metodología y protocolo. Todo eso nos ha enaltecido”.
La evolución se aprecia, incluso, en aspectos prácticos: en Áurea comenzaron siendo 20 personas; hoy, entre los dos restaurantes, el equipo suma cien. Asimismo, se han profesionalizado y trabajan con estructuras que actualmente les permite organizarse, delegar e, incluso, tener un poco más de tiempo para la vida personal.
En el trasfondo del éxito hay un vínculo potente entre estos cocineros: más de 20 años de amistad y labor conjunta. Ismael y Tomás aseguran que no pueden trabajar el uno sin el otro y que han sabido apoyarse, conociendo las fortalezas y debilidades de cada uno. Tal conexión surgió en 2002, cuando eran compañeros de curso en Culinary. Tomás continuó formándose en la cocina de Gastón Acurio, en Perú y en Chile, mientras Ismael hizo lo propio en Sheraton Santiago con Josef Gander; posteriormente, viajó a Valencia y se quedó un año entero en Europa aprovechando de trabajar y viajar hasta que retornó y, junto a su esposa, fundó una banquetera cuyo buen desempeño no mermó el deseo del cocinero respecto de volver a Europa, fue así como llegó a Palmas de Mallorca y luego a Hondarribia, País Vasco. Tomás, en tanto, se quedó en Chile trabajando en la empresa haciéndola crecer al integrar servicios más allá de la banquetería.
Excelencia es la palabra que más escuchan diariamente Tomás Saldivia e Ismael Lastra, los chefs a cargo de Bodega 1883, el restaurante de Viña Concha y Toro. Y no extraña que sea así porque el alto estándar es el modo en que fluye el servicio en este espacio de Pirque donde, cada día llegan cientos de comensales, en gran parte, turistas extranjeros.
ASÍ NACIÓ ÁUREA
Corría 2015, Ismael estaba otra vez en tierra chilena y Tomás dejaba el país para ser el chef ejecutivo del equipo liderado por Rodolfo Guzmán en Expo Milán. Fueron seis meses mostrando Chile de diferentes maneras, enalteciendo nuestras cocinas y productos. “En ese tiempo me empapé y me enamoré de la gastronomía chilena”, afirma el cocinero. “Ahí nació Áurea”, reflexiona su socio que, por ese tiempo, era el chef corporativo de Marsol, a cargo de equipos con alta tecnología para atender, por ejemplo, mineras con flujos de atención cercanos a las seis mil personas.
Cuando Tomás acabó su misión en Milán, decidió hacer una práctica de siete meses en El Celler de Can Roca, en Girona, y se perfeccionó en la alta cocina. Tenía 33 años y aprovechó la estadía en Europa para trabajar en cocinas de Barcelona como Osteria Francescana, con Massimo Bottura. Una vez en Chile otra vez, llamó a su amigo para contarle que tenía la cabeza plagada de ideas para un restaurante y, sin perder tiempo, los cocineros fusionaron sus conocimientos para abrir un espacio propio. Lo concretaron en Recoleta y, tal como lo recuerdan, se abrieron a un universo: estaban en La Chimba y, rodeados de cultura gastronómica, se dijeron: somos los sabores de Chile y lo que el pueblo come día a día.
Con ese norte, eligieron nombrar el restaurante Áurea, palabra que en latín significa oro, declarándose mineros en búsqueda de lo que para ellos es el oro chileno: el producto local. “Tenemos tantos viajes y –producto de eso– tantos sabores, que nos propusimos fusionarlos con los insumos nacionales y alta tecnología”. Ahí está la clave de cómo funciona esta dupla: Tomás es todo creatividad e Ismael quien aterriza las propuestas para transformarlas en platos que puedan servirse de manera masiva y eficiente.
El éxito de Áurea no tuvo discusión, pero el contexto social de 2019 llevó a replantearse el proyecto y fue así que se trasladaron al interior del Hotel Acacias de Vitacura, recinto donde usualmente hacían banquetes. Más tarde, durante la pandemia y mientras se operaba como hotel de tránsito, recibieron a ejecutivos de la Viña Concha y Toro; tiempo después, retomando la producción de eventos, en el momento que los chefs estaban preparando una de aquellas reuniones sociales –ajustando muebles e instalando guirnaldas–,
Trinidad Figueroa, Asesora de Vicepresidencia y Enrique Tirado, enólogo del vino Don Melchor, llegaron hasta el hotel a propósito de un proyecto que Viña Concha y Toro tenían en mente para desarrollar con ellos. Algo sorprendidos, ese mismo día, Tomás e Ismael llegaron a las instalaciones de Pirque y se adentraron no solo en el bello parque de araucarias, encinas y olmos centenarios que diseñó el paisajista francés Guillermo Renner, también en una atractiva y desafiante propuesta: reflotar la propuesta gastronómica de la viña, dando vida al restaurante Bodega 1883, año en que Don Melchor de Concha y Toro fundó la viña que llevan su nombre.
Tomamos todos los conocimientos con los que veníamos y los metimos en un bolsillo para escuchar a gente que sabe de vinos. Fue un desafío adaptar las preparaciones, jugar con los sabores e ir armonizando ambos mundos para no opacar al vino ni la experiencia de sabor en los platos”.
PLAN MAESTRO
¿Por qué Concha y Toro eligió a Ismael Lastra y Tomás Saldivia para hacerse cargo de su restaurante? Ocurrió así: entre quienes se hospedaron en Acacias de Vitacura cuando era hotel de tránsito en pandemia, estaba Sebastián López, gerente de la viña encargado de negocios con Estados Unidos; y fue tan grata su experiencia disfrutando toda la carta de Áurea que lo comentó con la propietaria de Concha y Toro. La recomendación fue atendida al punto de que al momento de contactar cocineros para Bodega 1883 no hubo mucho más que decidir. En adelante, todo fluyó: tras su visita a Pirque, Ismael y Tomás hicieron una propuesta que fue asentándose hasta lo que es hoy: la cocina de Áurea teniendo al vino como protagonista.
No fue simple, cuentan los chefs: debieron conocer todos los vinos de la mano de los enólogos de la viña, y luego hubo que desarrollar y adaptar preparaciones. “Aprendimos a manejar nuestro ego, eso fue lo primero. Tomamos todos los conocimientos con los que veníamos y los metimos en un bolsillo para escuchar a gente que sabe de vinos. Fue un desafío adaptar las preparaciones, jugar con los sabores e ir armonizando ambos mundos para no opacar al vino ni la experiencia de sabor en los platos”, detalla Ismael. A la vez, fueron levantando sabores, siempre en equilibrio, demostrando que el complemento de la comida es muy importante para el disfrute del visitante, tal como lo destaca Tomás.
Desde 2021, año en que los chefs comenzaron su trabajo en Bodega 1883, la adaptación o alineamiento de sabores ha sido una labor sin pausa. Estos últimos cuatro años, además, han significado un tiempo de cambios físicos a partir de la activación del “plan maestro” de la viña: la remodelación de todo el Centro Turístico del Vino, un proyecto que acaba en 2026 e incluye, entre otras novedades, la apertura de Casa Don Melchor como restaurante de lujo.
En la ampliación y remodelación participaron el arquitecto Martín Hurtado y el diseñador Enrique Concha, cuyo plan de interiorismo permite que hoy el restaurante sea un espacio acogedor capaz de hacer sentir dentro de una gran barrica conectada con el exterior gracias a grandes ventanales.
El programa también consideró que la cocina liderada por Ismael y Tomás pasara de atender un espacio para 130 comensales –entre salón y terraza– a uno con capacidad para 400 personas. En la ampliación y remodelación participaron el arquitecto Martín Hurtado y el interiorista Enrique Concha, cuyo plan de interiorismo permite que hoy el restaurante sea un espacio acogedor capaz de hacer sentir dentro de una gran barrica conectada con el exterior gracias a grandes ventanales, todo esto, entre tonos tierra y piezas que hablan de la cultura vitivinícola, caso de los sarmientos que decoran las mesas o de la imponente estructura que viste la terraza con maderos que datan del siglo XIX, originales de la viña. Al centro del salón, en tanto, a modo de una imponente vitrina, lucen vinos premium, como The Wine y Casa Concha, también etiquetas ícono como Don Melchor cosecha 2021, número uno del mundo según Wine Spectator.
Luego de un año de trabajos en el que nunca se dejó de atender a los comensales del restaurante ni de las diferentes experiencias que vende la viña, Bodega 1883 reabrió con nuevo look el 3 de julio pasado. Hoy, su salón interior está habilitado para 96 personas y los cocineros tienen nuevos espacios con equipamiento eléctrico y alta tecnología con hornos Rational, entre otros. Se suman procedimientos sustentables de acuerdo con los lineamientos de la viña, cuya certificación en este aspecto subió de nivel gracias a la forma de trabajo en gastronomía, incluyendo el concepto from the farm to the table, eso es, del campo a la mesa, por ejemplo, trabajando con Fundación Origen.
UN VIAJE POR CHILE AL ESTILO FARM TO TABLE
Bodega 1883 se luce especialmente con la renovación de su carta, propuesta que mantiene el sello de la cocina que identifica a Lastra y Saldivia. Como ellos dicen: “Somos Áurea”. Ismael afirma que no quieren alejarse de ese estilo y, con eso claro, define la labor que hacen para el restaurante de la viña como: “Una cocina humilde. Debemos ‘adecuarnos al vino’, porque ahí está el protagonista. Lo enaltecemos con nuestra comida y seguimos ciertos conceptos: somos farm to table declarados, es decir, nos vinculamos con empresas pequeñas cuya producción es lo más artesanal posible y enmarcada en lo orgánico y patrimonial”. Así es como ocupan, por ejemplo, tomates del Maule o charcutería de Capitán Pastene, San Carlos y Chillán. De estas últimas localidades es que obtienen longanizas a las que dan su sello con un hervor en chilla; de este modo, bajan un poco su grasa y sabor, aplicando ciencia y tecnología para armonizar con el vino. A sus proveedores, por lo demás, le piden que el cerdo sea procesado completamente, en línea con los conceptos de sostenibilidad.
“Una cocina humilde. Debemos ‘adecuarnos al vino’, porque ahí está el protagonista. Lo enaltecemos con nuestra comida y seguimos ciertos conceptos: somos farm to table declarados, es decir, nos vinculamos con empresas pequeñas cuya producción es lo más artesanal posible y enmarcada en lo orgánico y patrimonial”, comenta el chef Ismael Lastra.
Siendo fieles a la filosofía de respeto por el producto, la tradición y el entorno, también elevaron su cocina. Tomás ejemplifica con la decisión de no trabajar salmón sino trucha, producto que traen desde Cochamó, en una zona donde el agua es entre salada y dulce. “Tratamos de manejar un concepto amigable con el medio ambiente. Aquello nos ha empapado y se aplica también en Áurea”, comenta el chef.
De este modo es que la cocina de Bodega 1883 invita a viajar por Chile y lleva a experiencias memorables, como puede ser el disfrute de quesos de oveja de la Patagonia, siempre en compañía de un vino Concha y Toro. En ese sentido es que los chefs respetan recetas y tradiciones, aun cuando renovarán la carta dos veces al año y se contemplan novedades estacionales. Por eso también es que hay platos que no faltarán nunca, caso de un preferido de comensales brasileños: el lomo vetado con carne premium de libre pastoreo, de Osorno, cocinada al vacío primero y luego en parrilla (en horno Mibrasa); el resultado “es un manjar en la mesa” –describen los chefs– y se sirve con papas nativas, verduras y salsa de tomate Áurea.
Otro inamovible es un garrón de cordero cocinado nueve horas al vacío con temperatura interna controlada en un proceso automatizado; se acompaña con puré de arvejas salteadas, zanahorias pequeñas glaseadas y caviar de cedrón que ayuda a bajar intensidad de la grasa. Otro ejemplo, un plato que no se ha podido desligar nunca de la cocina de estos chefs, es el costillar de cerdo con puré y verduras salteadas, receta que Tomás preparó en Italia para representar a Chile y donde la carne se cocina en su propio caldo con ají de color, orégano, comino, sal y pimienta.
Continuando con los imperdibles en la experiencia a la que hoy convoca Bodega 1883, hay que mencionar La gran barra de Concha y Toro, posiblemente una de las más extensas de Latinoamérica, con sus 25 metros de largo. En este espacio del restaurante, Tomás e Ismael invitan a disfrutar de un ambiente de tapeo relajado con una carta que combina tablas de quesos y charcutería, además de 12 tapas pensadas para maridar con cada vino, entre estos, etiquetas exclusivas como Elíxir, un oporto con 20 años en barrica francesa del que solo se produjeron dos mil botellas.
Quienes buscan una experiencia más inmersiva pueden reservar degustaciones en cualquiera de las tres salas del restaurante diseñadas para ello; en grupos de hasta 24 personas, se disfrutan vinos insignes de la viña acompañados de platillos ideados por la dupla Saldivia–Lastra, dos cocineros imparables que hoy consolidan su cocina de autor y proyectan su futuro juntos con iniciativas bajo el paraguas de su holding gastronómico: Tomate Negro, una apuesta que promete seguir marcando pauta en la industria.
Bodega 1883
- Viña Concha y Toro
- Avenida Virginia Subercaseux 210 Pirque
- Web: https://conchaytoro.com/blog/bodega-1883-nuevo-restaurante-de-cyt/
- Instagram: https://www.instagram.com/conchaytoro/
