A orilla de mar, en una pequeña caleta del sector antiguamente llamado Las Gaviotas, habita una familia de pescadores perteneciente al pueblo chango. Pablo Neruda solía observarlos, veía cómo trabajaban y dejaban sus productos en la formación rocosa puntiaguda más oscura que emerge de las aguas ahí, aquella que lo inspiró para bautizar todo el lugar con el nombre que es conocido hoy en el mundo entero, Isla Negra. El poeta también bajaba a la playa para conversar y disfrutar la cocina que le preparaban, a veces, directamente en las cavidades de la rocas.
Nobel Neruda recogió esta historia y se inspiró en ella para crear Causeo de lapas, uno de los platos de caleta que integran la carta de este restaurante situado contiguo a la Casa Museo Isla Negra. La cocina nerudiana que engloba el concepto del espacio se compone de recetas y relatos de este tipo, historias y sabores que permiten conocer al poeta en su faceta sibarita y en su gusto por ser anfitrión, evocando así los tiempos en que recibía a sus invitados tras citarlos con esquelas escritas de su puño y letra, adelantando los platos a disfrutar.
Pablo Zamora, cofundador de NotCo y presidente de Fundación Chile, junto a su esposa, Paulina Montecinos, son los socios de este proyecto en el que se acompañan con un equipo multidisciplinario. Cuentan que se trabajó año y medio antes de abrir las puertas del restaurante porque quisieron hacer un estudio antropológico, bibliográfico y culinario para conocer lo que comía Pablo Neruda y los hitos que marcan sus preparaciones favoritas. El plan incluyó paneles para probar sabores y encuentros para recibir retroalimentación. Se hizo así porque más que crear un restaurante, la intención fue poner la poesía del escritor en un plato: “Para eso había que conocer quién era él, qué le gustaba, qué sabores”, recalca Paulina Montecinos.
La visita a Nobel busca ser la extensión perfecta del recorrido por la Casa Museo Isla Negra. Es por eso por lo que trabajan directamente con la fundación que resguarda la obra del vate en una alianza que se prolonga por los siguientes 13 años, contemplando diversas aristas además del uso de la instalación y el disfrute del restaurante como último punto del recorrido.
“Un poeta tiene muchas emociones tras sus escritos y el museo muestra aquello desde el pasado. El restaurante proyecta el aspecto sensorial de Neruda al hoy”, comenta Gabriel García, gerente comercial de Nobel.
La cocina nerudiana que engloba el concepto del espacio se compone de recetas y relatos de este tipo, historias y sabores que permiten conocer al poeta en su faceta sibarita y en su gusto por ser anfitrión, evocando así los tiempos en que recibía a sus invitados tras citarlos con esquelas escritas de su puño y letra, adelantando los platos a disfrutar.
A modo de marcha blanca, durante el otoño comenzó la apertura del lugar a público general durante los fines de semana, principalmente, para eventos especiales como la Noche de San Juan y la celebración de los 120 años del natalicio del poeta. Se espera continuar con una especie de cartelera de eventos que pueden contemplar horario nocturno, y abrir regularmente en la semana, apuntando a un público diverso que acerque la experiencia nerudiana al pueblo, tal como menciona García.
CONECTADO Y DINÁMICO
Nobel Neruda está enfocado en la gastronomía, pero también contempla un aspecto social. Paulina Montecinos, que es profesora y en el proyecto enfoca su labor en el vínculo con la comunidad, cuenta que tienen como filosofía causar un impacto positivo en el lugar donde trabajan. ¿Cómo ocurre esto en Isla Negra? ¿Por qué eligieron este punto del litoral central? La oportunidad fue lo determinante: en el espacio físico que los acoge ya hubo un restaurante y Michael Bórquez, chef y gerente de operaciones en Nobel, lo administró tiempo atrás. Pero, sobre todo, estuvo presente el hecho de que en este pueblo costero no hay muchas alternativas de desarrollo y se vio en esa falencia una ventana para aportar a la comunidad local.
Un ejemplo de lo anterior está en los pescadores originarios de la caleta de Isla Negra que, generación tras generación, extraen recursos marinos, incluso 20 m más allá de la línea de piedra, donde existe una fosa submarina de 250 m. “Ahí no entra nadie a sacar productos, entonces, la biodiversidad es muy rica, casi impoluta”, resalta Bórquez. El nexo con ellos permite al restaurante contar con algunos de esos recursos; lapas y pejesapos, entre otros.
En vegetales, el restaurante compra cultivos de ribera de río en la desembocadura del Maipo, en puntos como Llolleo, San Juan y Cuncumén. “Lo entretenido es que puedes pasar al huerto, elegir lo que necesitas, papas de gran calibre sacadas de la arena o manzanas pequeñas de árboles frutales de una casa”, destaca el gerente de operaciones. A su vez, hay una gestión propia, por ejemplo, cuando el equipo de cocina sale a buscar hongos en los bosques de Isla Negra o el cochayuyo que queda en la playa tras cada marejada.
“Un poeta tiene muchas emociones tras sus escritos y el museo muestra aquello desde el pasado. El restaurante proyecta el aspecto sensorial de Neruda al hoy”, comenta Gabriel García, gerente comercial de Nobel.
La fórmula vincula a Nobel con productores agroecológicos y agricultores familiares, en algunos casos, vinculados con INDAP o la Dirección de Desarrollo Económico de la Municipalidad de San Antonio; pero, sobre todo, permite acceder a innovadores productos que también se espera apoyar con instancias de exhibición y compra.
En la filosofía de potenciar lo local para desarrollarse de manera global no se descarta vincular la cocina nerudiana a la imagen país. Lo cierto es que con esta apertura en Isla Negra comienza un camino donde Nobel funciona como una “organización paraguas”. Hoy trabajan en esta primera experiencia y después se replicará con Neruda en Valparaíso y Santiago; más adelante, podrá tener con foco en otras célebres figuras y lugares.
EFICIENTE Y CREATIVO
Corría el año 1949 cuando Pablo Neruda salió de Chile de manera clandestina cruzando los Andes y se encontró con el arriero de Futrono Juvencio Flores. En un antiguo artículo del diario La Nación se cuenta que el hombre se encontró en la montaña con el poeta y, al verlo cabizbajo, se le ocurrió animarlo compartiendo con él la comida que llevaba en un perol: un ajiaco que acompañaron con chicharrones de cerdo.
Inspirándose en esta historia, el restaurante incluye entre sus caldos el plato Ajiaco del arriero acompañado de una churrasca con chicharrón. Se prepara con una cocción de hueso de vaca y carne secada durante ocho horas a baja temperatura en horno a leña. Se sirve en una olla pequeña, la misma donde ocurre la cocción; y es que, para optimizar la energía, Nobel se decidió trabajar con una cocina de 18 platos de diseño exclusivo donde en pequeñas cacerolas, las mismas que llegan a la mesa, todo se prepara más rápido.
La originalidad en la gestión es constante en el restaurante y no extraña: la figura de Pablo Zamora representa innovación. Para este proyecto, el bioquímico y doctor en Biotecnología se acompaña de parte de su equipo en la empresa científica tecnológica Rebel Factory, socia operadora de Nobel. Gabriel García y Michael Bórquez vienen de esa compañía y aplican su conocimiento en el restaurante para hacerlo más eficiente y favorecer aspectos del negocio.
En la filosofía de potenciar lo local para desarrollarse de manera global no se descarta vincular la cocina nerudiana a la imagen país. Lo cierto es que con esta apertura en Isla Negra comienza un camino donde Nobel funciona como una “organización paraguas”. Hoy trabajan en esta primera experiencia y después se replicará con Neruda en Valparaíso y Santiago; más adelante, podrá tener con foco en otras célebres figuras y lugares.
Dentro de esta línea, optimizar los metros cuadrados del restaurante se hizo indispensable, porque salones y cocina tienen limitaciones de transformación al estar en un área patrimonial. Así las cosas, el lugar se equipó de manera inteligente incluyendo tecnología industrial. Sobresale un ultra abatidor (Infinity) que permite congelar productos hasta -60 ºC, protegiendo así cualidades organolépticas de los insumos. También destaca el horno a convección Mi Brasa que trabaja a carbón o leña y cocina a 350 ºC; acorta tiempos de cocción, permite preparaciones a la parrilla e invita a la creatividad, por ejemplo, con ahumado de carcasas de pescados con piñas de los pinos que forman el paisaje de Isla Negra.
En la cocina de Nobel se trabaja con respeto por las cualidades de los recursos y dando protagonismo a cocciones lentas y al trabajo dedicado, caso de caldos y sofritos. El sabor es el centro y los platos se diseñan a través de un panel sensorial. Liderando el día a día en la cocina está Bastián Espinoza, cocinero oriundo de Concepción. “Nos gusta operar con piezas elegidas con pinza” resume el gerente de operaciones.
LA EXPERIENCIA DEL COMENSAL
Todo comienza en el umbral del restaurante junto a un mural de la artista Amanda Undurraga, una obra que muestra los lugares que marcan vivencias culinarias del poeta, desde tierras lejanas en Asia o Europa hasta su natal Temuco.
El salón interior –con capacidad para 40 personas– invita a la observación, hay libros que se pueden consultar y elementos lúdicos como portales y espejos; también, copas de vidrio de colores, versos suspendidos en los muros y fotografías no publicadas donde al escritor se le ve riendo con amigos, disfrazado y también comiendo. La atmósfera, que fue trabajada por el equipo de arquitectura y diseño de Nobel, se hace acogedora con el uso de la madera y la chimenea prendida; también luce amplia y luminosa gracias a ventanales de termopanel que refugian y permiten gozar vista al Pacífico. En la terraza al aire libre, donde hay espacio para 80 personas, la sensación es estar sobre el mar que observaba a diario Neruda; ahí se siente la brisa marina, se oye el oleaje y se camina sobre arena traída de la playa; fogones dan calor y los muros llevan color con lúdicas figuraciones.
En la mesa, todo se inicia con un juego que emula el espíritu lúdico con el que Neruda acogió a sus amigos: el disfrute de un pisco sour con aceite esencial a elección y hecho en el restaurante; ciruela, rosa mosqueta, murtilla y maqui son algunas de las opciones que dan inicio a un trabajo poético con los sentidos. Lo siguiente es el despliegue de la carta, cuya estructura invita a compartir y propone conceptos: platos de caleta, odas a la cocina, fuego y placeres elementales. Entre estos últimos está la torta caprese y, como siempre, el plato tiene historia. Según detalla Michael Bórquez, cuando Neruda vivió en Capri, por las tardes iba a escribir Los versos del capitán a un pequeño café de la isla donde pedía este pastel, el mismo que se sirvió en la boda simbólica con Matilde Urrutia. En Nobel lo preparan con harina de almendras (sin gluten) y mermelada de naranja. Se sugiere disfrutarla con un enguindado, otro de los licores disponibles que no suman más de tres en el restaurante, porque el foco se puso en la carta de vinos incluyendo etiquetas de la zona.
La torta caprese también es parte de la oferta de cafetería, un espacio que une al restaurante con el patio del museo. Al aire libre, ahí se puede pedir variedad de cafés y otras preparaciones dulces como churros españoles. Sentarse ahí es un plus de la experiencia y resulta la excusa perfecta para, desde una ubicación privilegiada, disfrutar el atardecer y, en verano, gozar viendo cómo el sol se esconde justo frente a Isla Negra.
Nobel Neruda
Casa Museo Isla NegraCalle Pablo Neruda s/n, Isla Negra, Región de Valparaíso
Instagram (@nobel_neruda): https://www.instagram.com/nobel_neruda/
