El Xolo es un restaurante ubicado en el Museo Nacional de Antropología de El Salvador, un país de poco más de seis millones de habitantes ubicado en la costa Pacífico de Centroamérica. Fundado en el año 2020, en plena pandemia y con una propuesta totalmente distinta a la actual, alcanzó notoriedad global cuando en 2022 fue incluido en la lista extendida de 50 Best Latinoamérica, en el lugar 91. En su segundo año, saltó hasta el lugar 59 y consolidó su puesto como uno de los restaurantes imperdibles del continente.
La pareja de cocineros a cargo de este proyecto son Gracia Navarro y Alex Herrera, salvadoreños del distrito de Sonsonate en la zona occidental del país. En el marco de su participación en el festival Ñam 2024, se tomaron un tiempo para conversar en profundidad con Chef&Hotel acerca del arduo camino que atravesaron para convertir una taquería vía delivery en un ambicioso proyecto que combina técnicas modernas con la herencia gastronómica mesoamericana, que ha transformado la imagen que se tiene de la cocina en El Salvador.
UN SUEÑO A FUEGO LENTO
Gracia y Alex se conocieron a los quince años cuando aún iban a la escuela. Gracia soñaba con ser doctora y Alex quería seguir una carrera como arquitecto, pero ambos anhelos se vieron truncados por las condiciones materiales de sus familias.
A lo largo de sus vidas, la cocina siempre jugó un rol clave. En el caso de Gracia, porque como buena familia latina, todas las reuniones sociales giraban en torno a la mesa. Ella confiesa que “los recuerdos más lindos que guardo son todos alrededor de una mesa llena de comida: celebraciones familiares, cumpleaños y fiestas. Por eso estudiar gastronomía fue la opción que más me llamó la atención después de Medicina”. Empezó a cocinar a los 16 años y no se detuvo más.
Cuando Gracia comenzó a estudiar gastronomía, le mostraba a Alex sus apuntes, materias y todo lo que estaba aprendiendo. La profundidad y los distintos matices que presentaba este rubro llamaron inmediatamente su atención. Un año antes se había enamorado de Gracia y ahora lo mismo le ocurría con la cocina.
Xolo fue fundado en el año 2020, en plena pandemia y con una propuesta totalmente distinta a la actual, alcanzó notoriedad global cuando en 2022 fue incluido en la lista extendida de 50 Best Latinoamérica, en el lugar 91.
La familia de Alex no objetó la decisión porque ellos siempre estuvieron ligados al mundo de la alimentación. Vendían diferentes tipos de carnes y embutidos dentro de los cuales había unos chorizos –receta secreta de su abuela– muy conocidos en su barrio, que los llevó a ser apodados como “La Familia Chorizo”.
Cuando Alex, el mayor de 18 nietos, decidió seguir una carrera en el rubro gastronómico, su abuela le regaló la receta de sus famosos embutidos, a los que hoy hace homenaje en El Xolo con un plato llamado ‘Los chorizos de Mamá Mirna’. “Me llena de orgullo mostrar algo que me es tan propio y tan familiar” añade Alex.
De acuerdo con 50 Best, El Xolo es actualmente el mejor restaurante de El Salvador. Hoy gozan de reconocimiento a nivel global y para los turistas extranjeros que visitan el país, es parada obligatoria. Sin embargo, el camino de Gracia y Alex para convertirse en lo que son hoy, estuvo lleno de contratiempos.
Era fines de 2019 cuando se aprontaban a abrir ‘Raíz’, un proyecto en el que venían trabajando desde hace muchos años y para el cual habían ahorrado dinero durante largo tiempo. Luego de pedir unos últimos préstamos bancarios y faltando solo algunos detalles para el lanzamiento de este restaurante, un virus llamado Covid-19 comenzó a aparecer en los noticiarios alrededor del mundo. Poco después llegó la pandemia y, con ella, las cuarentenas y restricciones de circulación obligaron a cancelar la apertura de Raíz.
Todo el esfuerzo, el trabajo y el dinero que habían puesto para este proyecto se fue por la borda. Gracia se emociona al recordarlo: “Nos quedamos solo con un billete de 20 dólares que todavía guardamos con mucho amor, porque cuando tocamos fondo eso era todo lo que teníamos. Representa lo que perdimos y lo que somos ahora. Es muy triste recordarlo. Habíamos juntado mucho dinero y nos quedamos con las manos vacías, pero viéndolo en retrospectiva, sin eso hoy El Xolo no existiría”.
Todo el esfuerzo, el trabajo y el dinero que habían puesto para este proyecto se fue por la borda. Gracia se emociona al recordarlo: “Nos quedamos solo con un billete de 20 dólares que todavía guardamos con mucho amor, porque cuando tocamos fondo eso era todo lo que teníamos. Representa lo que perdimos y lo que somos ahora. Es muy triste recordarlo. Habíamos juntado mucho dinero y nos quedamos con las manos vacías, pero viéndolo en retrospectiva, sin eso hoy El Xolo no existiría”.
De acuerdo con 50 Best, El Xolo es actualmente el mejor restaurante de El Salvador. Hoy gozan de reconocimiento a nivel global y para los turistas extranjeros que visitan el país, es parada obligatoria. Sin embargo, el camino de Gracia y Alex para convertirse en lo que son hoy, estuvo lleno de contratiempos.
Alex revela que El Xolo nace ante la urgencia de generar dinero. “La gente ya nos conocía por cocinar delicioso, así que creamos estos kits de tacos porque necesitábamos vender algo que fuera popular. Yo me la pasaba todo el día arriba de la moto haciendo repartos. Luego, el primer fin de semana que bajaron las cuarentenas, hicimos un evento abierto al público y El Xolo se transformó en un popup donde poco a poco fuimos dejando de hacer tacos y empezamos a mostrar nuestra cocina”.
Los elogios a Gracia y Alex no tardaron en llegar. En 2020 fueron reconocidos por 50 Best y mencionados en prensa internacional como New Worlder y Forbes. En 2021 fueron nominados a “One to Watch” de 50 Best.
En 2022, Gracia y Alex deciden que es hora de dar el siguiente paso y convierten El Xolo en un restaurante en su propio hogar, de manera privada, con solo ocho asientos y un menú de diez platos a la carta. Ambos cocinaban y una vez que llegaban los comensales, Alex se encargaba del servicio. En pocos meses pasaron a 16 asientos, luego a 22 e incluso llegaron a hacer una cena para 30 personas.
Esta versión de El Xolo fue la que entró por primera vez en la lista extendida de 50 Best, en el puesto 91. Ese reconocimiento atrajo miradas de todo el país y les permitió conocer a sus actuales socios. En febrero de 2023, El Xolo abrió sus puertas en su ubicación actual: el Museo Nacional de Antropología de El Salvador. Un sueño cumplido que se cocinó a fuego lento.
El nombre del restaurante se inspira del Xoloitzcuintle, el perro endémico mesoamericano que se hizo famoso en la película ‘Coco’ de Disney. “El Xolo es el perro que cuida tu alma en vida y muerte. Cuando mueres, es quien te lleva por el río que atraviesa el Mictlán, la tierra de los muertos” explica Gracia. “Para nosotros la pandemia fue la muerte. Perdimos todo, nos quedamos con los bolsillos vacíos, entramos en una depresión muy profunda y no podíamos escapar de la ansiedad. El Xolo es esa luz que nos guió y representa el haber vuelto a nacer” continúa.
Alex agrega que el nombre de ‘El Xolo’ también alude a los pandilleros y a los marginados que rodearon su vida durante la infancia. “Yo vengo de un ghetto, de un lugar muy peligroso que estaba asediado por pandillas. Lo digo desde un sentimiento de orgullo y desde la convicción de que, pese a las adversidades, sí se puede crecer, viajar y mostrar al mundo su trabajo. Muchas personas en Latinoamérica viven una situación similar y por eso a través de mi historia quiero inspirar a que más cocineros se atrevan a luchar por sus sueños”.
Los elogios a Gracia y Alex no tardaron en llegar. En 2020 fueron reconocidos por 50 Best y mencionados en prensa internacional como New Worlder y Forbes. En 2021 fueron nominados a “One to Watch” de 50 Best.
LA ESENCIA DE LA COCINA SALVADOREÑA
Uno de los pocos platos de la cocina salvadoreña que se conoce fuera de sus fronteras son las pupusas, una masa gruesa de maíz que va rellena de uno o más ingredientes, similar a las populares arepas colombianas y venezolanas, pero tienen mucho más para ofrecer.
La cocina de El Salvador tiene diversos tipos de guisos para los que utilizan recaudos, similar a los recados o al mole mexicano. Consiste en varios ingredientes tatemados o quemados a la sartén o al carbón, que luego se licúan y se llevan a cocción. Alex explica que “es una técnica perteneciente a mesoamérica. Queremos ser enfáticos con esto, porque los salvadoreños no sienten mucho orgullo de su tierra ni de su cocina. Amamos las pupusas pero somos mucho más que eso. La cocina salvadoreña tiene un fuerte arraigo cultural y gastronómico en los pueblos que poblaron mesoamérica antes de la llegada de los españoles”.
La gastronomía que ofrecen en El Xolo tiene tres ejes principales: lo tradicional, que incluye la herencia de sus antepasados y de los pueblos originarios; lo popular, donde se cuentan los guisos y la cocina del día a día del salvadoreño; y la llamada ‘nueva cocina salvadoreña’, que es la que Gracia y Alex están creando a través de nuevas aplicaciones al producto y la materia prima con la que trabajan.
La mayoría de sus preparaciones giran en torno al maíz criollo. Tienen más de 45 usos o recetas alrededor de este producto, entre las que se encuentran la producción de licores, sales, azúcares, crocantes, purés, tamales o diferentes tipos de tortillas. Sus principales proveedores de este maíz están en Nahuizalco, un distrito de Sonsonate con un alto número de población indígena y donde se encuentra uno de los pocos mercados que trabaja exclusivamente con productos de temporada.
“En Nahuizalco encontramos productos locales que son muy escasos porque se cultivan con prácticas agrícolas indígenas, similares a la permacultura o a la biodinámica, donde hay mucha más rotación de materia prima. Hay platos que solo podemos ofrecer dos o tres semanas al año, con hongos de recolección que solo crecen en la montaña, otros con frutas como distintos tipos de mangos o las anonas (similar a una chirimoya) y algunos con tomates únicos, de sabores muy diversos” explica Gracia.
La vajilla que utilizan en El Xolo proviene en su mayoría de la localidad de Santo Domingo de Guzmán y es obra de Tatzín Nicolás, que significa ‘abuelo Nicolás’ en náhuatl, lengua de los pueblos originarios mesoamericanos de esa zona. Él es uno de los últimos nahuahablantes vivos, al igual que Sixta, profesora de ese idioma y la única persona que ha escrito un diccionario en náhuatl en El Salvador. Ella además inspiró uno de los platos más populares que hoy sirven en El Xolo, cuando le contó a Alex lo que se come en su pueblo y sus ingredientes favoritos.
La gastronomía que ofrecen en El Xolo tiene tres ejes principales: lo tradicional, que incluye la herencia de sus antepasados y de los pueblos originarios; lo popular, donde se cuentan los guisos y la cocina del día a día del salvadoreño; y la llamada ‘nueva cocina salvadoreña’, que es la que Gracia y Alex están creando a través de nuevas aplicaciones al producto y la materia prima con la que trabajan.
“El plato se llama Santo Domingo de Guzmán y consiste en un pescado cocinado con la técnica del chicalmiche (pescado asado en una hoja de plátano), acompañado de un recaudo verde, una ensalada de diversidad de frijoles, alguashte (semilla de achiote tostada), y una chaya frita, también conocida como espinaca maya. Lo servimos en un bowl hecho por Tatzín Nicolás” cuenta Alex.
“No podemos dejar que las técnicas indígenas se olviden porque –nos guste o no– son parte de nuestro ADN. Debemos darle más relevancia a nuestra herencia y tradiciones. Es en nuestros antepasados donde encontramos la verdadera esencia de la cocina salvadoreña” añade.
Al cierre de la entrevista, Gracia también se da un momento para reflexionar acerca de ese mismo punto. “Hoy, los cocineros miran hacia afuera antes de mirar hacia adentro. Nosotros hacemos lo contrario y potenciamos lo que tenemos en nuestro país, los ingredientes y las recetas que han ido pasando de generación en generación”.
El Xolo
Avenida La Revolución Colonia San Benito, San Salvador, El Salvador. Museo Nacional de Antropología MUNAInstagram: https://www.instagram.com/elxolomaiz
Web: https://elxolomaiz.com/
