La mañana avanza hacia el mediodía y El Cid restaurante respira el ritmo previo al servicio. El equipo ajusta detalles. Las mesas se preparan frente a la vista amplia del jardín y la piscina, cerrando esa postal que siempre sorprende al recordar que estamos en pleno Santiago. En una de esas mesas, mientras la cocina afina tiempos y el hotel vuelve a cobrar vida post turno-desayuno, conversamos con Gustavo Villoldo, chef ejecutivo del Sheraton Santiago.
Hay en él una calma que contrasta con la energía de una operación grande. Una seguridad que proviene de los años de oficio, pero también de algo más íntimo… La sensación de estar exactamente donde debía volver.
Desde esta escena cotidiana –casi cinematográfica en su serenidad– la historia se abre hacia un contexto mayor: el Hotel Sheraton Santiago cumplió 55 años, consolidado como un clásico de la ciudad y uno de los grandes referentes de la hotelería en Chile. Un recinto que ha acompañado transformaciones de época y que hoy vive un gran momento gastronómico bajo la conducción de Villoldo.
TARTELLETA DE ALGAS CROCANTE | locos en tartar, ensalada de algas y espuma de papas mayo
CENTOLLA MAGALLÁNICA | palta Hass, caviar de esturión de Parral, caldo de pepino, manzana y pisco
CORDERO MAGALLÁNICO ENVUELTO EN POLVO DE PISTACHOS | risotto de coliflor, murta y avellanas chilenas, hongos de recolección salteados y salsa de morcella
CARPACCIO DE GAMBAS ANTÁRTICAS | colas de camarón nailon amarillo, polvo de cilantro y pebre de manzanas verdes
PANTRUCAS RELLENAS DE COLA DE BUEY | caldo de hongos de recolección, morcellas, emulsión de cebolla y aceite de cacho de cabra
DE COLONIA A BUENOS AIRES
Gustavo Villoldo nació en Colonia, Uruguay. A los nueve años su familia se mudó a Buenos Aires, Argentina. Ambos sitios fueron artífices del nacimiento de dos cosas que lo marcarían para siempre, la cocina y el Sheraton. Viene de familia de cocineros. De esos que se lucen desde el amor por la actividad.
Su abuelo, Juan Villoldo, asaba vaquillonas con cuero para eventos de campo. Tíos que nunca estudiaron gastronomía de por sí, terminaron siendo grandes cocineros en Uruguay, Argentina y España. Uno de ellos, pastelero, lo dejaba jugar entre recetas y hornos, mientras él cruzaba desde el piso 14 hasta el segundo sólo para mirar y aprender.
Gustavo Villoldo nació en Colonia, Uruguay. A los nueve años su familia se mudó a Buenos Aires, Argentina. Ambos sitios fueron artífices del nacimiento de dos cosas que lo marcarían para siempre, la cocina y el Sheraton.
La cocina estaba ahí incluso cuando él insistía en estudiar Comercio Internacional. Pero la vida, a veces, acomoda el camino sin pedir permiso. A los 18 años, gracias a un vecino del edificio, ingresó a Sheraton Buenos Aires. Primero en la puerta de taxis, luego en conserjería. Paralelamente comenzó a estudiar gastronomía y a pedir cross training en cuanto departamento gastronómico pudiera pisar.
“El hotel te atrapa. Entras a una hora, pero nunca sabes a qué hora te vas. Ves a los chefs pasar, ves cómo funciona todo, y empiezas a sentir que ahí está tu lugar”, recuerda.
EQUIPO DE COCINA | Tomás Paz, Jr. Sous Chef, Gustavo Villoldo, chef ejecutivo y Gustavo Ahumada, Sous Chef Ejecutivo
Esa mezcla de hospitalidad, técnica, ritmo y pertenencia lo llevó después a París para estudiar en Le Cordon Bleu, a pasantías en Europa, a cocinas donde aprendió precisión francesa y creatividad española, y más tarde a lugares tan distintos como Nueva York, Río de Janeiro, Londres, Bélgica –en un restaurant de tres estrellas Michelin– o el legendario Llao Llao, en la Patagonia Argentina, donde la disciplina lo obligó a crecer de golpe.
“El hotel te atrapa. Entras a una hora, pero nunca sabes a qué hora te vas. Ves a los chefs pasar, ves cómo funciona todo, y empiezas a sentir que ahí está tu lugar”. Gustavo Villoldo.
CHILE COMO DESTINO Y PUNTO DE MADUREZ
En 2013 llegó a Viña del Mar como chef ejecutivo de una importante cadena de casinos & resorts. Se encontró con equipos enormes, el Festival de Viña, la gala, la magnitud de una operación que no perdona improvisaciones. Allí profundizó en tecnología alimentaria, optimización del trabajo y nuevas formas de organización.
Con los años dejó la hotelería para trabajar en el mundo corporativo, pero los caminos que importan, esos que han trascendido durante toda su vida, siempre vuelven a abrirse. Hace dos años y medio, Sheraton apareció otra vez. No como un recuerdo, sino como un llamado. “Sentí que tenía que devolver la mano”, añade.
Volver –esta vez como chef ejecutivo– significó cerrar un ciclo que comenzó 35 años atrás en la puerta del hotel de Buenos Aires. Hoy, con 54 años, habla de esta etapa con un orgullo. “Para mí, tener la ‘S’ en el pecho es como tener la 10”, recalca desde su lado futbolero; hincha acérrimo de San Lorenzo de Almagro.
MERO CHILENO, TOMATICÁN DE NAVAJUELAS DE PUNTA ARENAS | aire de mar y mantequilla de cítricos nortinos
PALMERITA PLAYERA ALGARROBINA | crocante de palmerita hojaldrada, cremoso de chirimoya alegre y salsa de cítricos
TURRÓN DE VINO | interpretación del clásico postre chileno, con crocante de vino carmenere en polvo, compota de frutos rojos, nueces de macadamia garrapiñadas y helado de borgoña
UN EQUIPO QUE COCINA CON IDENTIDAD
Al llegar encontró una cocina que necesitaba cambios. En dos años y medio, junto a su equipo, construyó una identidad clara: producto nacional, kilómetro cero, técnica precisa y sostenibilidad real.
En el Sheraton, los pescados llegan enteros cada día; se utiliza la pieza completa. Los mariscos se mantienen vivos en piscina hasta su preparación. Existe una planta propia de reciclaje cuyos compost nutren las áreas verdes del hotel. La tecnología –desde cocciones a baja temperatura hasta sistemas de congelado con nitrógeno– permite eficiencia sin perder calidad.
Pero hay algo más profundo, afirma observando detenidamente el espacio. Son 60 cocineros y 33 steward que trabajan en un ambiente de respeto, disciplina y alegría; poco común en brigadas tan grandes. La rotación es prácticamente cero, y varios llegaron como practicantes para luego convertirse en cocineros del staff.
“Yo soy el director técnico”, apunta Villoldo. “Pero esto no funciona si no es con ellos. Si uno se divierte en esta cocina, es porque está en el lugar correcto”, agrega.
Hace dos años y medio, Sheraton apareció otra vez. No como un recuerdo, sino como un llamado. “Sentí que tenía que devolver la mano”. Gustavo Villoldo.
LA COCINA QUE PREPARA LO QUE VIENE
En este aniversario 55, el hotel mira su historia con perspectiva, pero también con hambre de futuro. La nueva carta de El Cid, recientemente estrenada, encarna ese momento: sofisticación técnica, lectura chilena del territorio y platos que transmiten origen sin perder elegancia.
Una mirada al corazón del menú muestra frescor y ritmo desde un comienzo. Villoldo detalla un carpaccio que contiene langostinos patagónicos, camarón de cola amarilla, caviar chileno y una salsa hecha con el jugo del propio camarón.
La centolla magallánica dice presente, acompañada de una sopa fría a base de pisco. El caldo, hecho con pepino y manzana, refresca y ordena los sabores sin restar profundidad. Un plato que combina lujo y simpleza.
El cordero, proveniente también de la zona austral, posa sobre la mesa con una costra de pistacho, risotto de coliflor, murta y avellanas; sur y bosque.
Quizás una de las preparaciones más emocionales del menú son las pantrucas rellenas. Un formato contemporáneo, rellenas de una melosa cola de buey. Se sirven en un caldo de hongos de recolección, con morchellas, emulsión de cebolla y aceite de cacho de cabra.
“Las pantrucas tienen algo muy nuestro”, comenta Villoldo, empapada de nuestra cultura. Aquí se sienten conocidas y sorprendentes a la vez.
El toque dulce es enaltecido con una caricia a la palmerita tradicional. Hojaldre crocante, cremoso de chirimoya alegre y salsa de cítricos.
EL FUEGO COMO ESPECTÁCULO
Una vez al mes, en el Parque Bohío, el Sheraton realiza uno de los eventos más singulares de su propuesta gastronómica. The Fire Experience hoy convoca a más de 200 personas, con cortes especiales, maridajes curados por el destacado sommelier Marcelo Pino, y un equipamiento desarrollado para trabajar fuegos a gran escala.
La nueva carta de El Cid, recientemente estrenada, encarna ese momento: sofisticación técnica, lectura chilena del territorio y platos que transmiten origen sin perder elegancia.
La experiencia se vive entre brasas y humo, sí, pero también a base de tecnología que monitorea cocciones y termómetros en línea; procesos previos que permiten precisión y seguridad.
Durante la temporada primavera-verano, además, El Bohío se convierte en un punto central del hotel; brunch al aire libre los sábados y domingos, y un night brunch los viernes. La propuesta combina desayuno, almuerzo y una fuerte presencia de parrilla, pescados y mariscos. Es una versión relajada y familiar de la gastronomía del Sheraton.
Cómo un guiño hacia el futuro, el cocinero uruguayo deja entrever una deliciosa instancia en las alturas. La invitación es a seguir de cerca sus próximas novedades. Algo se está cocinando…
CHILE Y LA IDEA DE HOGAR
Cuando le preguntamos al chef qué significa Chile para él, responde de inmediato: “Los mejores años de mi vida”. Al preguntarle por Sheraton, redobla la apuesta: “Fue mi primer trabajo y quiero que sea el último”. En El Cid, mientras el hotel vibra con su propia historia de 55 años, el protagonista cierra un capítulo que empezó cuando tenía 18.
Lo hace formando un equipo, construyendo identidad y preparando una carta que, en más de un sentido, habla de él. De dónde viene, cómo aprendió y qué quiere dejar después. Porque al final, más que un chef ejecutivo, Gustavo Villoldo es un cocinero que volvió al lugar donde su historia comenzó, y que hoy, desde ahí, escribe la mejor parte de ella.
Sheraton Santiago - Hotel and Convention Center
- Av. Sta. María 1742, Providencia
- Teléfono: +56 2-22335000
- Instagram (@sheratonscl)
- Web: https://www.marriott.com/es/hotels/sclsi-sheraton-santiago-hotel-and-convention-center/overview/
- El Cid Restaurante - Reserva: https://api.whatsapp.com/send
