Gozo y pasión por la fiesta de sabores

Francesca Margozzini y Pablo Bagnara

Gozo y pasión por la fiesta de sabores

Los reconocidos banqueteros de Bagnara & Margozzini eligieron La Dicha como nombre para su restaurante, concepto que representa lo que siempre han buscado regalar en cada evento o celebración que les confían. Su fórmula de felicidad, hoy asentada en una nueva etapa, sin duda, incluye la complicidad que dan 20 años trabajando juntos, pero también mucho sabor, versatilidad, una delicada atención enfocada en los sentidos y la habilidad de interpretar lo que buscan sus comensales.

La Dicha es algo así como el sueño de la casa propia para Pablo Bagnara y Francesca Margozzini, los socios de Bagnara & Margozzini. Y es que cuando inauguraron el restaurante, un día de agosto de 2019, dejaron atrás la condición itinerante que suele ser propia en la organización de eventos, siempre armando y desarmando, cocinando en espacios improvisados y, como era el caso de estos renombrados banqueteros, llegando a mover hasta 16 camiones para una fiesta de matrimonio.

Amamos la banquetería y todavía vibramos mucho con ella, pero tiene aspectos muy desgastantes”, dice Francesca con la facultad que entregan 15 años de absoluta dedicación al rubro.

En términos comerciales, tener un restaurante les resultó la mejor forma de afrontar una realidad que constataron hace algunos años: los eventos corporativos perdieron protagonismo frente a estrategias de marketing con experiencias directas. A su vez, el proyecto les abrió un mundo de posibilidades, desde la oportunidad de trabajar el servicio con mayor detalle en aspectos como cristalería o vajilla, hasta desarrollar una nueva cocina con platos hechos especialmente para un público acotado, preparaciones impensables a gran escala.

Desde el inicio, la idea fue situarse en el polo gastronómico de Nueva Costanera y Alonso de Córdova, ahí eligieron ser parte de CV Galería instalándose en un local de dos niveles y terraza que habilitaron con dos barras y capacidad para 160 comensales, donde también realizan algunos eventos.

“Amamos la banquetería y todavía vibramos mucho con ella, pero tiene aspectos muy desgastantes”, dice Francesca con la facultad que entregan 15 años de absoluta dedicación al rubro.

El lugar resulta acogedor desde el primer momento y se acondicionó gracias al trabajo de Macarena Aguilar (DAW Diseño & Arquitectura), profesional con experiencia en negocios gastronómicos que dio confianza a los banqueteros. “Debía ser un arquitecto flexible porque teníamos claro lo que queríamos y nos involucramos harto en la toma de decisiones”, comenta Pablo, quien diseñó varios espacios y lo hizo inspirado en ambientes de una fiesta de matrimonio.

Son diversos los elementos vinculados con la experiencia que por años ha identificado a Bagnara & Margozzini, por ejemplo, plantas colgantes que evocan la preferencia por decoraciones aéreas. Hoy, además, resultan una bonita analogía: han ido creciendo junto con el restaurante y lucen grandes, fuertes.

Ocupados de brindar calidez, la decoración juega con tonos neutros y suaves, también incluye libros y parte de la colección de cerámica de Juan Pablo Johnson, pareja de Pablo Bagnara y fiel colaborador de La Dicha.

A su vez, como Francesca y Pablo conocen a las dueñas de Artespacio, se decidió que para vestir los muros del restaurante funcionara una especie de galería itinerante: a medida que las obras se venden o cumplen su tiempo de exhibición, las paredes cambian, sorprenden.

La Dicha es parte de CV Galería, en un local de dos niveles y terraza que Pablo Bagnara y Francesca Margozzini habilitaron con dos barras y capacidad para 160 comensales, donde también realizan algunos eventos.

Sin dejar nada al azar, los baños también fueron foco de especial preocupación: los diseñaron mixtos y plagados de detalles estéticos que complementan su comodidad.

En el salón, los sillones y mesas se lucen en diferentes formatos, algo que se vincula con lo que hoy Bagnara & Margozzini hace en eventos: una experiencia con distintos tipos de asientos, mezcla de recepción y fiesta en la que la comida circula permanentemente. “La Dicha tiene un poco eso, que combina varias cosas a la vez. Y me encanta, es como la vida, puedes estar en una reunión de negocios, en familia celebrando, con un grupo de amigas y todo en el mismo lugar. El restaurante es un lugar donde todos pueden venir, funciona bien para la pega, para temas personales… Porque la vida es así, tú no tienes un solo requerimiento. Y eso lo empezamos a entender haciendo matrimonios, los grupos humanos son todos diferentes”, expone Francesca Margozzini.

SABORES INTERNACIONALES Y DE ESTACIÓN

La carta de La Dicha invita al goce culinario gracias a un diseño que busca satisfacer variedad de preferencias. Si hablamos de concepto gastronómico, hay que decir que aquí se disfruta una apuesta internacional de toques latinos que no excluye otros sellos, como el oriental o la riqueza del universo peruano, y mucho menos la cocina francesa que, para Pablo y Francesca, es la base.

Desarrollada en conjunto por los socios de La Dicha y su equipo de cocina –el mismo de Bagnara & Margozzini, gente que conoce bien el paladar y exigencia de los banqueteros-, la lista de platos se divide en piqueos fríos y calientes, ensaladas y sopas, platos de fondo, acompañamientos, pastas frescas y postres.

FILETE CON SALSA YAKICUCHO acompañado de risotto de mote al mascarpone con toques de ají amarillo

Seguimos el ímpetu de trabajar con cocina de temporada: en invierno, lo de invierno; en verano, lo de verano. En la época de damascos, aunque sean dos semanas, hay platos con damasco; el higo es el rey en marzo, y en invierno quiero pera, manzana, foie gras, sopas. Las estaciones son muy importantes y los platos se adaptan a estas, incluso, con opciones estables como con el postre crocante de fruta de la temporada”, detalla Francesca. Así las cosas, otro carácter de La Dicha es la cocina estacional con una carta que cambia dos veces al año y, regularmente, asombra con novedades que conversan con la temporada, eso, al mismo tiempo que permanecen algunos favoritos del público.

“La Dicha tiene un poco eso, que combina varias cosas a la vez. Y me encanta, es como la vida, puedes estar en una reunión de negocios, en familia celebrando, con un grupo de amigas y todo en el mismo lugar. El restaurante es un lugar donde todos pueden venir, funciona bien para la pega, para temas personales… expone Francesca Margozzini.

Entre los productos estrella de Bagnara & Margozzini presentes en La Dicha –recetas probadas y desarrolladas ahora en formato de restaurante– están Rollitos vietnamitas vegetarianos, Ostiones a la parmensana estilo batayaki, Brochetas de camarones asados con salsa de ají amarillo, Confit de pato acompañado de gajos asados de camote, muselina de zapallo y salsa de naranja, y Garrón de cordero braseado en su jugo con puré de pallares ahumado, chalotitas y tomates confitados.

Si se trata de novedades, preparaciones creadas especialmente para el restaurante, uno de los favoritos es Foie gras Poêlé, receta de La Dicha con medallones grillados y acompañados de puré de peras, salsa de oporto y migas crocantes. 

Hay clientes que solo vienen a comerlo con una botella de vino”, asegura Francesca. Más ejemplos son Tataki de atún con salsa de ponzu trufada y avellanas crocantes, Tiradito de locos y palta con salsa de cilantro y emulsión de ají verde, Mollejas a la parrilla con puré de hinojo, mantequilla de trufa y salsa de jerez; y Ostiones con mantequilla de ajíes asados, Grana Padano y tocino crujiente.

INICIOS EN UN CHILE MUY ENTRETENIDO

Pablo y Francesca se complementan y organizan orgánicamente. Él es el motor creativo, viaja una o dos veces al año tomando ideas y está todo el día planeando. Margozzini es disciplina, estructura, logística. “Podríamos decir que él es el macro y yo soy el detalle, funciona un poco así”, dice la empresaria para explicar a grandes rasgos cómo se organizan.

Tal complicidad –no hay duda– es fruto de una relación forjada con las vivencias de los 20 años que llevan juntos trabajando en sociedad. Los dueños de La Dicha se conocieron estudiando hotelería. “Cuando egresamos, los dos sabíamos que no queríamos trabajar en un hotel”, cuenta Francesca, quien creció en una casa hotel que continuamente recibía a extranjeros. Detalla que se crió en un ambiente donde siempre se atendía: “Mi mamá es peruana y viene del mundo diplomático, trabaja en la Embajada de Perú hasta el día de hoy, lleva 40 años ahí. Los peruanos viven la vida celebrando, atendiendo y agasajando, es parte de su forma de ser. Cuando salí del colegio, busqué algo por el lado de la atención, del servicio y ahí llegué a hotelería en INACAP, donde me encontré con Pablo”.

Pablo y Francesca se complementan y organizan orgánicamente. Él es el motor creativo, viaja una o dos veces al año tomando ideas y está todo el día planeando. Margozzini es disciplina, estructura, logística. “Podríamos decir que él es el macro y yo soy el detalle, funciona un poco así”, dice la empresaria.

Recién egresada, la mamá de una amiga le ofreció hacerse cargo de un café en Zapallar, trabajo que tomó junto a su compañero. Era 2003 y les fue tan bien que para el verano del año siguiente se instalaron con patente y como sociedad formal. De atender la cafetería pasaron, rápida y naturalmente, a los eventos una vez que respondieron con éxito al pedido de almuerzo que les hizo una familia del balneario. Siguieron celebraciones de matrimonios y cócteles corporativos en el contexto de un Chile que estos empresarios y banqueteros describen como muy entretenido gracias a los numerosos eventos de marcas que recién abrían tiendas en el país.

Con total dedicación, convirtiéndose en productores de eventos encargados de decoración, comida y servicio, poniendo mucha atención a todos los sentidos para enriquecer la experiencia del público, no pasó mucho tiempo para que se hicieron un nombre en la escena local al tiempo que profesionalizaron su trabajo, fue así como dejaron su centro de operaciones en una casa arrendada de Vitacura para instalarse en una planta propia, en Recoleta, con cocina, cuarto caliente, cámaras refrigeradas, bodegas y todo lo necesario para responder al alto flujo de su demanda.

BOOM DE BAGNARA & MARGOZZINI: RIGOR Y DISFRUTE

La etapa en que eran exclusivamente banqueteros fue un tiempo feliz para Pablo y Francesca, básicamente, porque trabajaron para la dicha de otros y eso siempre les ha motivado: “Esto es vocación. Si no vibras es raro poder interpretar lo que quiere un cliente”. Pero también se trata de rigor y disciplina. Metódicos, disciplinados y mateos son palabras que pueden explicar el éxito que los precede. Su obsesión por la excelencia, además de asegurar eventos impecables, permitió crear una escuela de servicio y de cocina. “A cualquier persona que pusiera que había trabajado en Bagnara & Margozzini se le abrían puertas”, afirma Pablo.

La experiencia, lo aprendido en el camino, es otra clave del prestigio, y este dúo agradece, sobre todo, la exigencia de cada trabajo con marcas extranjeras: “Querían que hiciéramos lo mismo que se estaba haciendo en Nueva York o en París. Las referencias eran eso y tenías que llegar”.

El servicio también es protagonista. El recuerdo de un evento cambia del cielo a la tierra cuando es bueno. ¿Qué determina calificarlo así? Detalles, atención personalizada y ponerse en el lugar del otro, pensar cómo nos gustaría a nosotros disfrutar ese evento. “Y lo pensamos así porque somos del mundo de los gozadores, disfrutamos mucho con eso”, dicen los socios, sin olvidar el valor humano, elemento que preparan con entrenamiento.

La experiencia, lo aprendido en el camino, es otra clave del prestigio, y este dúo agradece, sobre todo, la exigencia de cada trabajo con marcas extranjeras: “Querían que hiciéramos lo mismo que se estaba haciendo en Nueva York o en París. Las referencias eran eso y tenías que llegar”.

Tampoco se puede obviar la cocina. Bagnara & Margozzini forjó su buen nombre con una propuesta tan deliciosa como sobria y sencilla, una en la que se lucen la calidad de los productos y la preparación. Francesca piensa que uno de los grandes secretos fue ponerle sal a la comida: “Jugamos con los aliños también. Cuando partimos, Chile estaba en una etapa que todavía no mostraba un crecimiento gastronómico tan grande e hicimos una apuesta. Los primeros cócteles eran muy diferentes a lo que se ofrecía, tenían sabor y eran hechos a la minuta, con producto fresco, lo que significa mucha mano de obra

LA IMPORTANCIA DEL TODO Abrir La Dicha fue la oportunidad de trabajar en una cocina equipada para otro nivel gastronómico y estos dos últimos años han significado un nuevo aprendizaje, una etapa en la que Pablo y su socia han tenido que adaptar lo que hacían para fiestas y eventos al mundo de un restaurante. “El cambio no fue fácil. Estábamos acostumbrados a atender 500 personas con un menú establecido”, dice Francesca. Uno de los primeros retos surgió al poco tiempo de inaugurar: en el contexto de pandemia, tuvieron que adoptar un modelo de delivery que no se limitó a la comida, incluyeron aperitivos y sumaron un modelo de negocio que consideró, incluso, venta de bodega con productos de Bagnara & Margozzini a los que era necesario dar salida.

Ya retomada la normalidad de la industria de restaurantes, con la masiva demanda que actualmente recibe La Dicha de lunes a domingo, han debido aprender a ser eficientes en un nuevo modelo de producción de cocina atendiendo hasta 220 personas en rotación.

El equipo liderado por un chef ejecutivo se compone de los cocineros que por años han estado junto a Bagnara & Margozzini. En total, el restaurante trabaja con un grupo de 50 personas estables y el servicio que entregan se distingue por su eficiencia y ‘velocidad de banquete’. “No sabemos hacerlo de otra forma, el comensal siempre está atendido”, dice Pablo Bagnara. Es una de las ventajas que tiene un restaurante dirigido por expertos banqueteros, y ejemplos de aquello hay varios. En la coctelería se aprecia uno: el restaurante tiene dos extensas barras porque Francesca y Pablo siempre se ocupan de que en sus eventos estas no falten, entre otras cosas, porque una barra bien implementada en un evento evita filas, hace fluido el servicio. En La Dicha, esto incluye una coctelería que considera tragos clásicos e internacionales en complemento con cócteles de temporada, fruto de un trabajo creativo en el que participa Pablo junto a los jefes de barra, Nicolás Parra y Ramón Azuaje.

Los detalles suman y siguen, pero lo cierto es que nada será tan elocuente como estar en La Dicha, la experiencia es su mejor marketing y es lo que procuran vender. Lo resumen así: “No nos interesa solamente la comida, nos interesa el todo, porque venimos del mundo del servicio. Se trata de comer rico, en un lugar rico, con trago rico y que te atiendan rico”.

La Dicha

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