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Gobierno aprueba protocolo para apertura de restaurantes

Gobierno aprueba protocolo para apertura de restaurantes

A inicios de mayo la asociación de cocineros Eurotoques y la mayor del sector Hostelería de España, presentó un protocolo de prevención y seguridad en servicios de restauración, que detalla cómo será la esperada reapertura de los establecimientos en dicho país. “Los empresarios ibéricos son conscientes de que tendrán que retomar la actividad de forma escalonada y tomando un sinfín de precauciones, no solo para cumplir con las medidas impuestas por el gobierno de cara a prevenir el virus, sino también para ofrecer seguridad a los consumidores”, recalca Miguel Ayuso, autor de la nota.

En medio del progresivo desconfinamiento y la reactivación de la actividad económica, Joxe Mari Aizega (director de Basque Culinary Center) y Joan Roca (Euro-Toques) compartieron el resultado de un trabajo conjunto e interdisciplinario, en el que expertos en distintas áreas aportaron bases ceñidas a estándares tan excepcionales como los que demandan las circunstancias. Las indicaciones abarcan las distintas áreas de operación de un restaurante (tanto en cocina como en sala) y han sido diseñadas para ser adecuadas a la realidad de cada cual: a las dimensiones o características específicas de los distintos negocios. Atienden, por su parte, aspectos ligados tanto al personal como el público de los establecimientos, que esperan irse adaptando en la medida en que el gobierno español apruebe nuevas disposiciones.

El llamado “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” propone un camino para preparar contextos y trabajar la prevención, para asentar lo que será necesario para minimizar riesgos de contagio a través de aspectos relacionados con la higiene y la seguridad generales de trabajadores, comensales, sistemas de pago, de la experiencia gastronómica y la organización de temas como aforo o distanciamiento físico, la recepción de materia prima, la gestión de espacios, procedimientos de limpieza, etc.

El manual, elaborado por el Basque Culinary Center en colaboración con Eurotoques y diversos especialistas en seguridad alimentaria, ha sido compartido con el grupo de expertos que asesora al gobierno. 

Como ha explicado en la rueda de prensa donde se informó del tema, el chef Joan Roca, miembro de Eurotoques, el protocolo presentado garantiza la seguridad de trabajadores y clientes, y sirve para “generar la confianza necesaria que necesitaremos todos para que cuando lleguemos a la nueva normalidad el cliente tenga la certeza de que en los restaurantes se están haciendo bien las cosas”.

Medidas especiales de higiene

El protocolo recoge medidas generales de seguridad (que son las aplicables a cualquier espacio público), medidas de higiene del local, medidas de higiene de los trabajadores y medidas organizativas específicas para los restaurantes, con recomendaciones concretas para sala, barra, cocina o baños. El manual no recomienda el uso de mamparas para separar comensales, ni la toma de temperatura a los clientes, pero sí pide a los camareros que usen mascarilla y eviten, por ejemplo, estrechar la mano a los clientes.

Estas son las principales medidas específicas para los restaurantes que pide tomar el protocolo:

  1. Limpieza extra del local

Para evitar que el virus permanezca en las superficies de local, los restaurantes tendrán que limpiarse y desinfectarse todos los días antes de la apertura y al finalizar cada uno de los servicios. Se deberá realizar, además, un cambio de la mantelería completa entre todos los servicios y limpiar y desinfectar mesa y sillas. La sala deberá ventilarse a diario y se deberá hacer una revisión del sistema de aire acondicionado, que tendrá una temperatura de entre 23 y 26 grados.

 

  1. Registro de temperatura del personal

Ante cualquier sospecha de que un trabajador esté infectado del Covid-19 debe permanecer en casa. Para evitar posibles contagios el protocolo específica que se debe tener un registro diario de la temperatura de la plantilla.

 

  1. Uso de uniforme

Todo el personal deberá vestir ropa de trabajo, también antes y después de los servicios, que debe cambiarse a diario.

 

  1. Uso de mascarillas o pantallas

Todo el personal de sala deberá llevar mascarilla o pantalla durante el servicio y los cocineros tendrán que utilizarlas, también, para el manejo de alimentos que se sirven en crudo, en el momento del emplatado y cuando el desarrollo de la actividad no permita el distanciamiento físico entre personas.

 

  1. Separación de comensales

Todos los restaurantes que deseen abrir a partir de la fase 1 deberán reconfigurar sus espacios para garantizar una distancia mínima de dos metros entre mesas y de metro y medio entre comensales, siempre que estos no sean parte de una unidad de convivencia y en grupos máximos de diez personas.

 

  1. Eliminación de elementos decorativos

Los restaurantes deberán reducir el tiempo de exposición ambiental de cubiertos y vajilla, pero además limitar en lo posible el uso de elementos decorativos innecesarios.

 

  1. Eliminación de la carta

Se deben implementar sistemas para pedir la comida que reduzcan el contacto físico: cartas digitales o desechables y pizarras.

 

  1. Gel hidroalcohólico en recepción y mesas

Se deberá instalar dispensadores de gel desinfectante tanto en la entrada de establecimiento como en las mesas y baños.

 

  1. Evitar todo el contacto físico

Para evitar contagios del personal de recepción se recomienda evitar los abrazos, besos o estrechar las manos con los clientes o con otros empleados. También se recomienda no compartir objetos con clientes u otros empleados.

 

  1. Ni palillos, ni servilleteros

El protocolo pide evitar el uso de cualquier elemento compartido por los comensales: no habrá servilleteros, palilleros (mondadientes), saleros o aceiteras.

 

  1. Digitalización del pago y proceso de reserva

Como ocurre en los supermercados, los restaurantes deberán priorizar el uso de tarjetas de crédito, así como reservas digitales que reduzcan al mínimo el uso compartido de ordenadores y teléfonos. El protocolo también pide digitalizar las comandas, para reducir el uso de papel al máximo.

 

¿Cuándo podremos volver a nuestro restaurante favorito?

Todas estas medidas se implementarán a partir de la fase 1, que arrancará el próximo lunes 11 de mayo en buena parte de España, y en la que se podrán abrir ya las terrazas, pero se seguirán ampliando previsiblemente hasta que aparezca una vacuna y la pandemia del Covid-19 se dé por concluida, algo que podría no ocurrir hasta dentro de más de un año. El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, ha explicado que este protocolo se irá actualizando si las autoridades sanitarias realizan cualquier cambio de criterio respecto a la prevención del virus.

Como ha explicado durante la rueda de prensa Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, aún se están negociando las condiciones específicas de apertura de la fase 2 (que incluirán, seguro, la apertura de salas con aforos limitados), pero es improbable que la mayoría de los restaurantes abran para entonces debido a la inviabilidad económica de hacerlo.

 

Fuente: periodista Miguel Ayuso de Directo al Paladar España

Más información en: https://retocoronavirus.bculinary.com/protocolo-de-prevencion-y-seguridad-para-afrontar-la-reapertura-de-restaurantes/

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