Chef Cristian Correa

Gastronomía en tiempos de crisis

Gastronomía en tiempos de crisis

• El dueño de los restaurantes Mulato, Comedor Central y Flor de Cocina, participó en una nueva edición de Chef Talks!, donde centró su presentación en relatar cómo ha sido su trayectoria y la manera en que se han reinventado en tempos de pandemia

Cristian Correa, chef desatacado por su cocina sustentable y respeto del medio ambiente, basa su inspiración es el rescate de la "Cocina de Mercado". Es además, uno de los grandes embajadores de la cocina chilena en el mundo y es propietario de los restaurantes Mulato hace 10 años, Comedor Central desde el 2018 y actualmente está potenciando Flor de Cocina desde su hogar en el campo.  

El chef -en su participación en Chef Talks! organizado por DuocUC- comentó que ambos restaurantes -Mulato y Comedor Central- se ubican cerca de la zona cero, por ende, ya desde el estallido social han tenido que reinventarse.  Tras revisar parte de su trayectoria y experiencia, se concentró en comentar cómo han salido adelante en tiempos de crisis.

“Gastronomía no es solamente cocinar en un sartén en un hotel o en la cocina de un restaurant, gastronomía es disfrutar cocinando en tu casa, para tus amigos y emprendiendo. Hoy el delivery ha sido un bastión para todos quienes no están pidiendo utilizar sus cocinas de manera masiva”. 

“Después de haber estudiado 2 años de auditoria en Duoc, ingresé a gastronomía en INACAP y describir que era mi pasión. Pude viajar, conocer y enterarme qué se hacía en otros lugares del mundo, sobre cocinas tradicionales en localidades y qué estaba pasando en términos de vanguardia.   Estuve en España, Canadá, EE.UU, India y fui viendo dos mundos, de vanguardia y de cocina tradicional. Al volver a Chile me tocó trabajar en el restaurant Agua, uno de los primeros con estilo vanguardista y técnicas innovadoras que representaron un tremendo aprendizaje.  En esa época yo aun no sabía que era lo que me encantaba, ni tenía un sello propio. Después vi que lo rústico, tradicional, las raíces de recetas típicas no estaban tan en la palestra aún. Con el equipo de Agua empezamos a planificar Mestizo, que sin duda reflejó más de raíces, con presentación de vanguardia, lo cual sorprendía mucho a los turistas y comensales”. 

Cristian Correa siguió recordando “había algo con el interés de rescatar lo nuestro y había que ponerlo en la palestra, instalando qué era lo chileno. Y la respuesta es: Ingrediente, sabor, mano chilena es igual a cocina chilena”.

“Fueron muchos los que hicieron esto paralelamente, y se entró con mucha más fuerza al circuito de cocina de Latinoamérica, mostrándonos más al mundo. Fuimos con otros chefs poniendo banderas en China, India, Canadá, etc. a través de giras presidenciales, con delegaciones nacionales mostrando lo nuestro”.     

TIEMPOS DE CRISIS

Después de todos estos aprendizajes, el chef decidió abrir su restaurante.  “Hace 10 años abrí Mulato, en una casona en Lastarria, implantando una cocina de mercado, interesado en trabajar con productos propios, conociendo a los proveedores chicos y artesanales. Me di cuenta de la importancia de comunicarme con ellos y fui conociendo la trazabilidad de los productos”.

“Paralelamente, me había ido a vivir al campo donde tenía tierras y quería aprovecharlas para producir las hortalizas propias para el restaurant, etapa en lo que hubo harta prueba y error. Había que aprender de cada vegetal, de abono de tierras, de control de plagas y mucho más. Entonces, con mi mujer Andrea, creamos Flor de Cocina, buscando la alimentación consciente, haciendo nuestro propio compost recuperando la línea agroecológica. Todo lo aprendido tiene una misión de enseñanza, impartiendo talleres de cocina, de huertos y más a adultos y niños”.

“Gracias a lo cultivado y cosechado en nuestras tierras libres de químicos, completamente orgánicas, con barreras ecológicas y abonos naturales, creamos una línea de productos, que se ha visto enriquecida con huertos colaborativos incluso, con gente de la localidad. Hemos cosechado más de 3 mil toneladas de hortalizas. Hasta antes de octubre del 2019, cuando los restaurantes estaban en plena acción, nuestras cartas estaban mandadas por lo que había en la huerta”.  

REINVENCIÓN

“La reinvención ha ido de la mano de conservas y platos preparados con productos del huerto. Hoy nuestra casa matriz no son los restaurantes, sino nuestro huerto. Empezar algo nuevo te saca de tu zona cómoda, y esta crisis nos está enseñando que es sano adaptarse”.

Al ser consultado sobre sus restaurantes a futuro “nos vamos a adaptar y tenemos que prepararnos para eso, creemos que cocinar desde el campo y repartir a otros restaurantes puede ser una opción, sobre todo que no sabemos cuál va ser nuestra demanda, desconocemos la realidad de lo que pasará cuando pase esta pandemia”.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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