Los del sur de Brasil son gauchos con acento en la ‘u’. Su cultura se perpetuó sobre una mezcla de influencias de colonizadores europeos e indígenas de la zona, mucho antes de que se dibujaran las fronteras actuales. Los gauchos surgen casi tres siglos antes de que la refrigeración tuviera un impacto masivo en la industria alimentaria, así que por mucho tiempo cazaron el ganado salvaje que erraba por las pampas solo para comerciar con su piel y sebo. La carne prácticamente no tenía valor y se dice que ellos comenzaron la costumbre de cocinar grandes piezas al aire libre usando solo sal y fuego para sobrevivir. Uno puede imaginar las duras condiciones de esas largas expediciones de caza, pero también podemos inferir que, si la tradición se traspasó fielmente a los gauchos que hoy se mueven entre las mesas de Fogo de Chão, comían increíblemente bien.
Por supuesto, ya no necesitan cavar hoyos para proteger el fuego del viento agreste de las pampas, origen del nombre Fogo de Chão (fuego de la tierra), pero siguen usando maderas nobles para lograr brasas persistentes, con aromas sutiles, rotando lentamente la carne en espadas que permiten que los jugos internos circulen mejor que en una parrilla convencional, cortando cada trozo frente al comensal, asegurando la porción deseada a temperatura ideal.
“Abrir un local con el estándar de Fogo de Chão requiere más que solo capital; requiere "impregnar el alma" de la marca en el equipo local. Por eso, contamos con Alberto Wachholz, gerente de aperturas a nivel mundial”, que coordina a un grupo de expertos (gauchos, anfitrionas, barmans y servers), quienes viajan a cada nueva sede para entrenar al personal chileno in situ.
La historia de Fogo de Chão es la de un patrimonio viviente que, gracias a la visión de Arri y Jair Coser, se transformó en un modelo de negocio de alta eficiencia sin perder su esencia. Los hermanos comenzaron la marca en su Porto Alegre natal, en 1979, y la consolidaron en São Paulo antes de dar el gran paso e instalarse en EE. UU., en 1997. La compañía fue adquirida por Bain Capital, uno de los fondos de inversión privada más importantes del mundo, en 2023, por aproximadamente 1,1 billones de dólares. Ellos pusieron énfasis en la expansión como estrategia y ya suman 118 locales alrededor del mundo, dos de ellos en Chile.
TOMÁS CUBILLOS | uno de los socios de Fogo de Chão
“El gaucho es la esencia de Fogo de Chão. No es solo un parrillero; es un profesional integral que recibe la carne del proveedor y la procesa, la ‘espadea’, la madura en cámara, la cocina y la sirve personalmente en la mesa”, explica Tomás Cubillos, uno de los responsables del desembarco de la marca en Chile. “Si pides la carne sin sal o en un punto específico, él mismo va a la parrilla y se encarga. Es una labor de campo, de cultura sureña (Rio Grande do Sul), que es muy difícil de replicar con personal local sin ese trasfondo cultural”, agrega. Esa descripción del gaucho se completa mencionando la indumentaria impecable que visten orgullosamente, en la que cada elemento tiene una razón histórica y funcional, dentro de los cuales destacan sus bombachas: pantalones anchos que en el pasado permitían agilidad al montar y ahora prestan la misma utilidad al cocinar y servir. Los siete profesionales traídos para la apertura de CV Galería trabajaron en locales de la marca en São Paulo o Florianópolis y algunos realizaron entrenamientos en las sedes de EE. UU. El local de Cenco Costanera requerirá otros siete expertos brasileños en «espeto corrido» (carne en espada) para su inauguración en febrero.
“Estamos próximos a abrir un local en el quinto piso de Cenco Costanera. Es una ubicación clave; Cencosud realizó una curatoría para posicionar solo marcas internacionales y a nosotros nos atraía el flujo brutal de público: desde los oficinistas de la Gran Torre Santiago hasta el turista cautivo de los hoteles y el Sky Costanera”.
En Chile la operación nace de la alianza entre dos empresas: Grupo Nirvana (empresa de Tomás Cubillos) y Grupo Gastronómico S.A. (liderado por Andrés Turski); juntas poseen la franquicia para Chile y la libertad de abrir locales según la demanda del mercado. “Nuestra llegada a Fogo de Chão fue un ‘pololeo’ de cinco años. Ellos nos buscaron porque querían operadores reales, no solo inversionistas. Poco antes de firmar, la compañía fue adquirida por Bain Capital, que, a pesar de ser un gigante financiero de Boston, conservó la cultura de Fogo. Conocimos al C-Level en Dallas y nos impresionó su sencillez; son personas que empezaron desde abajo en el negocio. Nos esperaron durante el estallido social y la pandemia, cuidando la relación por sobre el contrato. Esa confianza es lo que nos permitió ser los únicos franquiciados en el mundo autorizados para abrir dos locales, CV Galería y Costanera Center, con solo un mes de diferencia”, cuenta Andrés Turski, cuyo grupo aporta años de experiencia con marcas como Trattoria Rita, La Perla del Pacífico y proyectos anteriores como Castillo Forestal. “Mi vínculo con la gastronomía comenzó cuando asumí como gerente de marketing en Grupo Gastronómico por tres años, donde trabajé estrechamente con Andrés. Luego, me desempeñé como gerente general de los restaurantes en CV Galería y gerente comercial del mismo complejo. En 2023 consolidamos esta sociedad para traer Fogo de Chão, siendo este mi primer proyecto como socio capitalista”, agrega Tomás Cubillos.
“El gaucho es la esencia de Fogo de Chão. No es solo un parrillero; es un profesional integral que recibe la carne del proveedor y la procesa, la 'espadea', la madura en cámara, la cocina y la sirve personalmente en la mesa”. Tomás Cubillos.
El protocolo ideal comienza en una extensa y atractiva Market Table, surtida de ensaladas y frutas de temporada, otras preparaciones frescas, quesos y charcutería. Con espárragos, corazones de alcachofa, tomates con queso fresco o lo que el cliente prefiera en su plato, la secuencia de carnes comenzará al activar el lado verde en la mesa. “Si bien el Full Experience es nuestro producto principal, ofrecemos flexibilidad. Existe la opción de pedir únicamente la Market Table por $19.900 en horario de almuerzo y $24.900 en la cena y los fines de semana. Es una alternativa muy conveniente y económica para quienes prefieren centrarse en el buffet de mercado sin la rotación de carnes, aunque lo más usual es que funcione como el acompañamiento perfecto para los cortes”, explica Tomás. También está la posibilidad de enfocarse en un corte específico por un valor menor a la Full Experience, y en todas las modalidades, junto a la Market Table hay un bar de feijoada, con el tradicional estofado de frijoles negros con chorizo y arroz, también ilimitado.
La más completa y demandada es la “Experiencia Fogo”, que, por un valor fijo de $47.900 (sin bebestibles), consiste en una degustación continua de 14 cortes, desde longaniza a cordero.
En Chile, Fogo de Chão trabaja exclusivamente con carnes premium de EE. UU., Brasil y Argentina. La única excepción es la costilla de cordero, traída de la Patagonia chilena por su extraordinaria calidad. «Los cortes incluyen clásicos brasileños como la picanha, la fraldinha y el alcatra, además de favoritos locales como el filete, lomo liso y lomo vetado. También ofrecemos variedades de cerdo y pollo envuelto en tocino”, explican los socios. De acuerdo con la normativa, no se puede tener parrillas a gas en el nivel subterráneo de CV Galería, pero sí están permitidos los combustibles sólidos como el carbón de quebracho blanco, que no genera chispas y aporta un aroma sutil en el ahumado. “Para esto, importamos una parrilla brasileña al proveedor global de la marca y un sistema de extracción francés de alta tecnología que moviliza 10.000 m³ a los cuatro vientos. Esto garantiza que el salón siempre esté libre de humos”.
“Un diferencial importante es nuestra carta de vinos. Implementamos el sistema Coravin, lo que nos permite ofrecer vinos íconos por copa sin necesidad de que el cliente compre la botella completa. La política de precios es transparente: si una botella de un vino de alta gama (como un Seña o un Don Melchor) cuesta $250.000, dividimos ese valor exactamente por cuatro para obtener el precio de la copa. Esto democratiza el acceso a etiquetas de lujo en un contexto gastronómico masivo”. Andrés Turski.
No solo el tipo de parrilla y el proveedor vienen definidos por la sede central de Dallas. Desde el mobiliario hasta los utensilios, los cubiertos y hasta el mínimo detalle están establecidos en un estricto manual de marca. “Ellos tienen departamentos de arquitectura y marketing que supervisan todo. Para Chile, elegimos como referencia estética el local de Brooklyn. Nos inspiró su aire bohemio, el uso de ladrillos y tonos oscuros. Trabajamos con la oficina de arquitectura Mast, quienes adaptaron este concepto a una escala realista para Santiago: 450 m² y 163 sillas. El restaurante está concebido como un espacio de gran amplitud, con dos sectores principales comunicados por dentro, un salón principal y un área privada. La cocina está ubicada al fondo. Actualmente, el salón está conectado al segundo piso –donde anteriormente funcionaban Fe y La Brasserie–. Aunque por ahora hemos delimitado el espacio con un tabique para concentrarnos en este salón y la cocina, tenemos la proyección de expandirnos. Arriba contamos con 200 m² adicionales que podríamos habilitar si la recepción del público continúa siendo tan positiva como hasta ahora”.
Los 400 clientes que recibieron el sábado pasado, junto a un promedio de 220 los domingos, están mostrando la fuerza de la marca y anticipando la expansión. “Nos ha sorprendido la tracción en el horario de almuerzo. CV Galería es un polo muy nocturno, pero nuestra propuesta de mediodía ha logrado capturar un flujo constante de clientes que buscan eficiencia y calidad”, concluyen los socios.
Fogo de Chão
- CV Galería, Alonso de Córdova 4355, Vitacura
- Instagram (@fogodechao_chile): https://www.instagram.com/fogodechao_chile
- Web: https://fogodechao.com/
