En nuestro país, la cocina mediterránea tiende a ser asociada con preparaciones españolas o italianas. Lo cierto es que la gastronomía del Mediterráneo es mucho más que eso. Los países del norte de África, específicamente de la zona del Magreb, también son parte de esa región geográfica, al igual que Grecia, Turquía y otros más al oriente como Egipto, Siria o el Líbano.
A partir de la necesidad de explorar todos los matices de la cocina de ese territorio surge Dagán, un restaurante que busca entregar una mirada más amplia del producto, la técnica y la tradición gastronómica de los países que confluyen en el mar Mediterráneo. Chef&Hotel conversó con Marcelo Breitling, uno de sus socios, Felipe Urbina, chef del restaurante e Iñaki Canahuate, jefe de barra, para conocer más de su propuesta.
La concurrida avenida Nueva Costanera ve nacer nuevos proyectos todas las semanas. Cada vez son más los restaurantes que buscan ocupar un espacio en la taquillera calle de la comuna de Vitacura que se ha levantado como uno de los grandes polos gastronómicos de la ciudad. Justo en la esquina con Alonso de Córdova abrió Dagán, con una arquitectura blanca y rústica, pero al mismo tiempo elegante, grandes ventanales y un fuerte aire al diseño que encontramos en islas griegas como Mykonos o Santorini.
Marcelo Breitling junto a su familia son dueños del popular Dondoh, franquicia peruana también ubicada en Nueva Costanera. Dagán es su segundo restaurante, pero es el primer concepto creado por ellos mismos. “En Dagán buscamos replicar la nostalgia de la comida casera de países de medio oriente que tienen salida al mar Mediterráneo, pero en un formato más cool y moderno” parte contando un relajado Marcelo mientras disfruta de un café en la terraza de su nuevo local.
¿Por qué deciden crear un concepto de cocina mediterránea?
Porque el Mediterráneo es mucho más que pasta y paella. Acá nos adentramos en preparaciones más desconocidas, con platos que van servidos al medio de la mesa para que se compartan. Queremos que quienes nos visiten pasen por los distintos territorios y descubran esas culturas a través de su comida.
“En Dagán buscamos replicar la nostalgia de la comida casera de países de medio oriente que tienen salida al mar Mediterráneo, pero en un formato más cool y moderno”, comenta Marcelo Breitling, uno de los socios del restaurante.
¿Qué te llama tanto la atención de la zona del Mediterráneo?
Me gusta mucho su filosofía y estilo de vida. A eso nos queremos asemejar en Dagán. Ser relajados pero clásicos. Sofisticados, pero cool. Taquilleros, pero muy cercanos y cálidos. Además, en Chile, por nuestro clima, tenemos mucho y muy buen producto mediterráneo: buenas aceitunas, quesos y un aceite de oliva de características similares. También tenemos pescados, mariscos y vegetales que no están tan lejos de lo que se usa allá.
¿Qué culturas son las que podemos encontrar en la gastronomía de Dagán?
Tenemos preparaciones de todo el Mediterráneo, pero preferimos no hablar tanto de países en específico porque las distintas gastronomías de la zona comparten muchos elementos comunes. Lo que sí queremos hacer es ir jugando con distintos ingredientes y platos que nos permitan reflejar todo el territorio de manera más amplia.
Para nosotros es muy importante que nuestros platos y coctelería tengan sentido. No podemos incluir cosas si no están en línea con la historia que queremos contar. Lograr que toda la carta converse es súper difícil, pero a la larga será positivo porque refuerza todo lo que queremos proponer.
PARA COMPARTIR Y COMER CON LA MANO
Una de las características que tiene Dagán es que tienen una gran variedad de meze, que en la cocina del este del Mediterráneo son platos para compartir o picotear. En esa misma línea, tienen opciones de jarras de cócteles que también están pensadas para varias personas.
Uno de los meze que más éxito ha tenido en el tiempo que llevan abiertos es el Labneh ($6.000), un yogur escurrido, casi como una especie de queso, clásico de la gastronomía mediterránea del medio oriente, que lo elaboran con la técnica ancestral. Va acompañado de tomate rallado, ajo, una mezcla de especias llamada zaatar, aceite de oliva y un pan pita hecho en casa.
Felipe Urbina, chef del restaurante y que además estuvo a cargo del desarrollo de la carta desde sus inicios junto a Marcelo, explica que todo el producto que utilizan lo elaboran en su propia cocina. “El pan pita y todas las masas que utilizamos las hacemos nosotros mismos. Estudiamos mucho y pasamos un largo periodo de pruebas antes de llegar al producto que estamos ofreciendo hoy. Ese proceso fue medio tedioso, pero creo que es lo que hoy nos permite tener el resultado que queremos. Nuestras masas están muy bien logradas” profundiza el cocinero.
“Me gusta mucho su filosofía y estilo de vida. A eso nos queremos asemejar en Dagán. Ser relajados pero clásicos. Sofisticados, pero cool. Taquilleros, pero muy cercanos y cálidos. Además, en Chile, por nuestro clima, tenemos mucho y muy buen producto mediterráneo: buenas aceitunas, quesos y un aceite de oliva de características similares. También tenemos pescados, mariscos y vegetales que no están tan lejos de lo que se usa allá”, explica Marcelo.
También para partir ofrecen varias opciones del popular hummus. Lo preparan en su forma tradicional ($6.500), igualmente tienen versiones menos comunes, como el hummus de setas y cebolla caramelizada o el de habas y albahaca ($7.500 cada uno).
También pensados para compartir –pero que los más golosos querrán disfrutar por sí solos– están los flatbreads, una masa de alta hidratación, de borde grueso y bien aireado, a medio camino entre una masa de pizza napolitana y un pan pita, que lleva varios ingredientes arriba. Una de las opciones que ofrecen, más en la línea de la cocina mediterránea occidental, lleva burrata, chutney de higo, vinagre balsámico, crocante de serrano y albahaca ($12.500).
En los platos principales también encontramos opciones inspiradas de todo el Mediterráneo. Uno de los platos que más éxito ha tenido desde su apertura es el Kebab ($15.000), de cordero, res o pollo especiado, servido en una bandeja con tabbouleh, arroz árabe, alioli de harissa y salsa tzatziki. Sorprende también su preparación del Pulpo muhammara ($15.000), servido con una reducción de granada y betarraga, muhammara, sumac, pistachos y mix de hojas.
La combinación de las especias y sabores que utilizan en Dagán no es habitual en la gastronomía de nuestro país y representó uno de los principales desafíos para el chef Felipe Urbina. “El sumac que tiene una acidez muy particular o el zaatar son condimentos poco comunes, pero hemos aprendido cómo incorporarlos de buena manera. Creo que este tipo de ingredientes les dan un sello propio a nuestras preparaciones y son lo que nos diferencian de muchos otros lugares” explica.
Su propuesta de postres también es única. La inspiración de los famosos dulces árabes está latente, pero se les dio una vuelta de tuerca para hacerlos más llamativos y transformarlos en un postre de restaurante. Por ejemplo, el Babka ($6.500), un pan trenzado del este de Europa, relleno de nutella y helado de mascarpone, o el Halva ($6.500), basado en el dulce de pasta de sésamo del mediterráneo oriental, pero que aquí se sirve con helado de vainilla, almendra caramelizada y miel de dátiles.
Una de las características que tiene Dagán es que tienen una gran variedad de meze, que en la cocina del este del Mediterráneo son platos para compartir o picotear. En esa misma línea, tienen opciones de jarras de cócteles que también están pensadas para varias personas.
COCTELERÍA DE AUTOR Y JARRAS
La coctelería en Dagán se construyó bajo la misma filosofía y fue diseñada por el jefe de barra, Iñaki Canahuate, que anteriormente trabajó en Siete Negronis y Sarita Colonia, además de haber tenido pasos por algunos de los mejores bares de Buenos Aires, como Florería Atlántico y Cochinchina, entre otros.
Iñaki relata su proceso de pensamiento para armar la carta de coctelería: “Dividimos el Mediterráneo en cuatro áreas: península Ibérica, Europa del Sudeste, Oriente Próximo y Magreb. En base al producto y la tradición de cada una de esas zonas creamos una coctelería propia y reversionamos clásicos resaltando el estilo y la cultura de esas regiones”.
Sorpresivamente refrescante y bien ejecutado es su Té Marroquí ($7.500), con una acidez bien equilibrada y delicados toques ahumados. Iñaki explica que “en Marruecos, el té se usa para dar la bienvenida. Ellos utilizan un té muy cargado con menta y desde ahí nace nuestra inspiración”.
En formato jarras tienen dos opciones: el Tinto Ibérico ($21.000), hecho con cabernet sauvignon, gin, frutilla, naranja y limón; y el Clérico del Egeo ($21.000), con vermut bianco, sauvignon blanc, pisco, tomillo, orégano y agua con gas, además de manzana, pera e higo.
“Nuestra carta de coctelería está construida para abarcar todo tipo de sabores. Es lo mismo que en cocina, deben haber appetizers, entradas, platos de fondo y postres. Tenemos sours con distintos niveles de acidez, preparaciones dulces, otras más frescas o florales. Tenemos cócteles para todos los paladares y para cada momento de la comida” cierra Iñaki.
Dagán
Av. Nueva Costanera 3750, VitacuraTeléfono: 562 44 246 1666
Horario: martes a sábado de 13:00 a 16:00 hrs, domingo de 13:00 a 17:00 hrs.
Instagram: https://www.instagram.com/daganresto/
Tik Tok: https://www.tiktok.com/discover/dagan-restaurant-vitacura
Carta: https://gour.media/dagan/