Cumplir un año de apertura en el contexto que vive Chile y el mundo hoy es todo un mérito. Sebastián Salas Nicolau lo sabe bien y por ello celebró intensamente el primer año de funcionamiento de Choros y Criollos Sanguchería & Cantina en Valparaíso.
La sanguchería vio la luz en octubre del 2020, justo cuando la Quinta Región empezaba lentamente a salir de cuarentena. ¿Por qué en el plan de Valparaíso? El dueño, explica “es una apuesta a ofrecer un servicio de sánguches de muy buena calidad, a precios razonables y enfocado al delivery. El negocio se inició en plena pandemia, justamente apostando a esta nueva modalidad que llegó para quedarse”.
El nombre Choros y Criollos, responde a un juego de palabras “Choros del puerto y Criollos peruanos, la idea es la mezcla de los porteños y los peruanos”, acota Sebastián Salas, destacado cocinero nacional con trayectoria internacional, quien ha trabajado en el rubro desde sus 20 años. El profesional es B.T.S Brevet Technicien Superieur de la Universidad de Toulouse, Licence Profesionnel en Restauration Collective Universidad Paris XI. Desde el 2012 a la fecha es Brand Ambassador de Pisco Waqar y trabajó varios años en Aliservice y en la empresa Aramark, como chef ejecutivo para las operaciones de Perú y Colombia, en faenas mineras de Yanacocha y Cerrejón. Desde el 2014 es chef ejecutivo y director de la empresa Clou Gastronomique, plataforma gastronómica dedicada a catering, asesorías, representaciones de marca y producciones gastronómicas. En materia gremial, Sebastián es presidente del comité Gastronómico de ACHIGA; presidente del equipo chileno de competencias culinarias Bocuse D’or Chile Lyon 2017, 2019, 2021. En estos momentos está preparando al equipo chileno para la Selección de las Américas Bocuse d’Or 2022.
“Es una apuesta a ofrecer un servicio de sánguches de muy buena calidad, a precios razonables y enfocado al delivery. El negocio se inició en plena pandemia, justamente apostando a esta nueva modalidad que llegó para quedarse”, explica Sebastián Salas
ATMÓSFERA CASUAL
Choros y Criollos está ubicado en calle Esmeralda, “tenemos una sala pequeña, acogedora, donde tratamos de crear una atmósfera casual y bien cuidada. La capacidad es de 25 personas dentro del local y contamos con una pequeña terraza con 2 mesas”. Salas acota “desarrollamos una cocina clásica, siguiendo rigurosamente las recetas tradicionales en su ejecución e ingredientes. En paralelo, avanzamos en dar vida a una línea de cervezas artesanales, le pusimos el nombre de Octopuzz”. Ronald Oliva es el maestro cervecero, quien desarrolló el concepto, “a partir de un diplomado en fabricación de cerveza en la Universidad Católica de Valparaíso, comenzamos a realizar las recetas. Hoy tenemos una variedad de 6 estilos de cerveza Golden, Golden Ají, Ambar, Pale Ale, IPA, Strong Ale. Algunos detalles para destacar es que la cerveza Golden Ají fue concebido exclusivamente para nuestros sánguches, la receta incluye una parte de ají amarillo que le da un leve picor y un sabor único, que no hemos encontrado en el mercado. Otra receta que me encanta es la Strong Ale, que tiene un aporte de barrica tostada que está impregnada con whisky, esto le da notas licorosas, un poco de dulzor que se contrapone al amargo natural de la cerveza con un alcohol de 8°”, dice Ronald.
MENÚ ANIVERSARIO
Para celebrar este año, el chef Sebastián Salas junto a su equipo preparó un menú ($20.000 por persona) elaborado con los imperdibles del restaurant, en formato de platos. Por otro lado, aprovecharon de mostrar las nuevas preparaciones y tragos de la nueva carta primavera/verano 2021-2022.
De aperitivo los comensales pudieron elegir entre Pisco Sour, Maracuyá Sour, Chilcano, Piscola o Pistón (pisco con tónica), hechos con Pisco Waqar, D.O. Pisco Valle del Limarí, Tulahuén. “Nuestro pisco sour se hacen según la receta original. Además, existe una versión con maracuyá que es muy refrescante”. Igualmente, Sebastián menciona el Chilcano “combinado de pisco peruano con jugo de limón y Ginger Ale. La infaltable Piscola está presente, con un pisco único que es Black Heron, primer pisco ahumado del mundo y hecho pensando en nuestro trago emblema. Tenemos también la alternativa del Pistón que es el pisco con agua tónica, aromatizado con limón”.
La experiencia culinaria continuó con Tequeños de Pollo Saltado y de Queso Ciboulette con salsa de Tamarindo. “Nuestros tequeños los fabricamos nosotros con recetas propias y con la manera de hacerlos que aprendí en Perú. El tequeño de pollo saltado, es la misma receta de nuestro sánguche de pollo saltado, que tiene pechuga de pollo, cebolla, tomate, ají amarillo, cilantro, ajo, jengibre, un toque de vinagre, y soya. El tequeño de queso es la mezcla de chanco y mozzarella, salsa bechamel y ciboulette”.
El nombre Choros y Criollos, responde a un juego de palabras “Choros del puerto y Criollos peruanos, la idea es la mezcla de los porteños y los peruanos”, acota Sebastián Salas, destacado cocinero nacional con trayectoria internacional, quien ha trabajado en el rubro desde sus 20 años
El siguiente tiempo, fueron las Calugas de Bacalao de Juan Fernández con mayonesa al Wasabi / Yuzu. “se fueron desarrollando solas a partir de nuestro sánguche de pescado frito. Nosotros realizamos varias pruebas con diferentes pescados, priorizando siempre que el pescado sea lo más fresco. Trabajamos con las alternativas que nos ofrece la Caleta Portales, donde compramos siempre y generalmente es merluza. También ejecutamos alternativas con nuestro proveedor del archipiélago de Juan Fernández, Robin Food. Aprovechando la veda de la merluza hicimos las pruebas con vidriola, jurel y bacalao, todas especies endémicas propias de Juan Fernández. Para la ocasión de nuestro aniversario preparamos el bacalao como calugas, sazonamos el pescado con jugo de limón, ajo, sal y pimienta negra, luego lo apanamos y freímos. La novedad fue la salsa que lo acompañó, una mayonesa casera de la casa, con la adición de wasabi, la raíz picante japonesa y yuzu, que es un cítrico japonés”. Se maridaron con cerveza Octopuzz Golden Ají, cerveza artesanal elaborada en Valparaíso, sin filtrar.
Incluyeron alternativas como el arroz con pollo saltado, “preparado de la misma manera que hacemos el pollo saltado y al final le agregamos arroz y se sirve todo mezclado y lo acompañamos de vino Adobe reserva Chardonnay 2019 D.O. Valle de Casablanca”. A continuación, el Anticucho de lomo fino y doble sarza anticuchera. “Otra sorpresa para nosotros fue el anticucho de filete, que tradicionalmente se prepara con corazón y se adoba con la salsa “anticuchera” que es una mezcla de ají panka, vinagre, comino, orégano, cerveza negra y pimienta”.
“Desarrollamos una cocina clásica, siguiendo rigurosamente las recetas tradicionales en su ejecución e ingredientes. En paralelo, avanzamos en dar vida a una línea de cervezas artesanales, le pusimos el nombre de Octopuzz”, comenta Sebastián Salas
Para cerrar los fondos, vino el Costillar a la Leña con Puré de manzana y Salsa criolla. “El costillar de cerdo lo ahumamos en frío por 3 horas con madera de manzano, se cocina lentamente por 4 horas sobre vegetales y hierbas. El acompañamiento clásico de este costillar es la “sarza criolla” un clásico peruano que aporta mucho a la receta, esta mezcla de cebolla morada finamente cortada, con rocoto, hierba buena y jugo de limón. Va también con un puré de manzana, tradicional”. Se maridó con Vino Adobe reserva Carmenere 2018 D.O. Valle de Colchagua. Para finalizar la experiencia, llegó el Suspiro de Limeña, acompañado de Bitter Araucano, tradicional digestivo porteño.
“Tenemos mucha clientela fiel, que siempre nos pide delivery, así como también clientes que vienen a disfrutar de nuestras cervezas artesanales y pisco sour, acompañando los sánguches que más les gustan. Cumplimos un año de vida, ha sido un año muy sacrificado, pero totalmente gratificante, sentimos el cariño de nuestros vecinos y amigos que nos han permitido compartir nuestra cocina con ellos. Por estas razones, seguimos con muchos desafíos por delante”, dice finalmente Sebastián Salas.
Choros y Criollos Sanguchería & Cantina
Av. Esmeralda 1090 local 5, ValparaísoTeléfono: +569 39287569
Facebook: @chorosycriollos
Instagram: @chorosycriollos
Web: www.chorosycriollos.cl
