• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Investigadora de Hierbas y Especias.
    Dueña de Sabor con Sentido.
    Disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

Especias en cuarentena

La presencia permanente de las especias en la historia del hombre es un hecho conocido. Hoy, cuando vivimos una pandemia mundial que será un hito, es propicio invitarlas a cumplir un rol protagónico en nuestra cocina.


La reclusión en casa que impone una cuarentena plantea una constante y peligrosa cercanía a la despensa o refrigerador y la facilidad de usar el alimento como ansiolítico.  Los favoritos para este fin contienen azucares, harinas y grasas, todos restringidos por las prácticas de alimentación saludable.

La mayoría de las familias preparan hoy su comida en casa, el confinamiento ha obligado a quienes no cocinaban diariamente a iniciar esta práctica. Aparece el temor de caer en una rutina y el agotamiento de recetas conocidas aunque también se abre el desafío de ampliar el repertorio culinario casero.

Algunos optan por un trabajo entusiasta y encuentran en la cocina una expresión de arte o un entretenido pasatiempo o una oportunidad para mejorar su puntuación de cocineros domésticos. Prueban recetas nuevas o testean sus creaciones, complejizan los platos conocidos buscando como resultado un sabroso alimento.

Otros no están interesados en cocinar, tampoco disponibles para las creaciones radicales aunque igualmente necesitan alimento gratificante que los aparte de la monotonía culinaria que también es un factor peligroso en confinamiento.  

Condimentar ha sido una práctica desde los inicios de la humanidad que busca  mejorar la palatabilidad del alimento; el hombre quiere sentir placer al comer mas allá de satisfacer la necesidad biológica de alimentarse.  Aquí las especias han sido aliadas fundamentales aportando  un abanico aromático y sápido para complementar, equilibrar, potenciar y enriquecer el sabor de los ingredientes que componen el alimento.

En nombre de gratificarnos con la comida hemos abusado del uso de masas, compuestos grasos, uso excesivo de azúcar o sal  en nuestra alimentación. Afortunadamente las campañas de alimentación saludable han planteado el cambio de paradigma del alimento apetitoso exaltando aromas y sabores de las hierbas y especias que apoyan esta gratificación.

Se ha comprobado por ejemplo, que la canela aumenta la sensación dulce cuando se combina con azúcar.

La mezcla de sal- pimienta añade sensación salada cuando la concentración salina es baja, como la usada en los alimentos,  esto avalado por estudios científicos.

La adición de ají a las comidas sustituye en buena parte la necesidad de sal dice mi experiencia y hay mas casos de especias que logran un efecto sinérgico con los sabores dulces o salados.

Pero hay muchos mas efectos y un principio que señala que una mezcla de especias es mas efectiva para abrir sabores que usar una sola. Hemos indicado en otras ediciones como componer estas mezclas en función del alimento que acompañan.  

 Los cocineros en cuarentena que siguen prácticas de cocina saludable  les sugiero considerar este importante recurso aromático que entrega infinitas opciones. Ejemplo de uso, una crema de verduras a la que se ha quitado la crema para hacerla mas liviana parece sosa. Hora de abrir aromas y si es de zanahorias con curry de muchos componentes o solo jengibre, cúrcuma y comino.  Si fuera de espinacas escogemos canela, clavo y pimienta dulce. Ejemplos hay muchos como la imaginación de los cocineros, también vale la búsqueda en  google para tomar ideas.

Para maestros, aprendices y cultores que van por mas, las especias son la paleta del artista de la cocina que permiten remodelar platos actuales y crear lo que la imaginación regale. La invitación es a atreverse a diversificar, sumar pizcas, sustituir y seguir probando. ¿Que tal si el agua de cocción del arroz se aromatiza con paico, cedrón u otra hierba del jardín? Me gustaría saber el resultado.

A quienes no les interesa explorar y cocinarán sin variación y con los mismos ingredientes, la estrategia es una suma paulatina. Añadir especias de a una a partir de 0  es un buena partida y sugiero comenzar con la pimienta. Apoyarse en recetarios básicos es útil aunque opcional. Ej: brócolis hervidos en agua con sal permiten ser condimentados con enebro o comino alemán o laurel o hinojos o anís o etc.  Cada uno sirve solo y mejor en un equilibrado conjunto, pero una especia es capaz de entregar un sabor diferente y es un inicio promisorio. El cambio favorable de sabor variando solo las especias utilizadas, sin modificar los ingredientes del plato es fácil, siempre exitoso (no tiene por que ser al primer intento), muy recomendable y advierto: adictivo.

Al terminar la pandemia, las especias se quedarán en nuestra cocina, se anclarán a nuestros éxitos culinarios y nos seguirán acompañando a crear sabor. 

 

Etiquetas:
Cocina - Cuarentena - Especias - Gastronomía - Ximena Sepúlveda




Déjanos tu comentario

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

Leer Más

Area Comercial y Suscripciones