Eleni Michael, especialista en gastronomía regenerativa

“Lo más sustentable es conocer los ecosistemas para entender qué es lo disponible en ese lugar y en ese momento”

“Lo más sustentable es conocer los ecosistemas para entender qué es lo disponible en ese lugar y en ese momento”

• Consultora de proyectos en los sectores de bellas artes, turismo y alimentación, Eleni Michael (25) –quien además es cofundadora de Enalia Gallery en Chipre- busca promover la gastronomía consciente, siempre desarrollando la innovación social y protegiendo los procesos productivos

Eleni nació en Chipre y a los 18 años decidió mudarse de la isla, hacia el Reino Unido para estudiar hotelería y turismo, una carrera que reunía -y reúne- sus intereses: las relaciones interpersonales, la interculturalidad y los idiomas. Igualmente, la posibilidad de incorporar otras áreas de su gusto y que, desde muy pequeña, estuvo desarrollando, como son los números y las matemáticas, el arte y la música. El vínculo con la gastronomía y el entorno, vienen de su abuelo, quien fue pescador, apicultor y un gran admirador de la naturaleza y la alimentación.

En la Universidad de Surrey fue cuando tuvo el primer acercamiento con lo regenerativo cuando, un profesor de nacionalidad española, le comentó sobre el concepto y le permitió participar en un proyecto de consultoría de sostenibilidad, para una organización europea. Desde ahí en adelante, su camino fue tomando forma y en el segundo año de su carrera, realizó un intercambio estudiantil a la Universidad Politécnica de Hong-Kong. “Han pasado seis años y sigo conectada con Asia, específicamente con Japón, lugar que tuve la suerte de conocer. Por un lado, estoy aprendiendo a hablar el idioma, y por otro, permanentemente, me instruyo en esta magnífica cultura”. Michael indica que es un ejemplo en términos de conciencia con el alrededor y, de aplicarse tal como manifiestan sus principios, permitiría llevar un estilo de vida 100% sustentable. 

“Cuando estaba en Hong-Kong tuve una asignatura en donde aprendimos sobre los sabores, el gusto y las sensaciones al comer, además de la evolución de la gastronomía, su lado antropológico y que el origen de los alimentos, sin duda, está influenciado por los eventos históricos de cada lugar”, dice Eleni Michael. Su perspectiva iba ampliándose y, con esa base, comenzó a trabajar en la industria. Por el hecho de estar recién en el inicio de su carrera, quiso descubrir las variadas áreas. Estuvo tanto, en el de restaurantes, eventos, comida y bebestible, como en el de recepción y conserjería. “Eran hoteles de cinco estrellas y restaurantes con estrellas Michelín, en los cuales conocí a personas talentosas y fui armando mi punto de vista, según lo que hacía sentido y lo que no”. Su primera experiencia fue en uno ubicado en la zona de Westminster de Londres, el The Savoy Hotel, pioneros en la idea de reciclar comida para transformarla en electricidad. Así como esa buena vivencia y la que tuvo en uno de los hoteles boutique del grupo Firmdale -que mantenía colmenas de abeja en el techo del edificio-, hubo otras con las que no se sintió alineada, a pesar de que fueran locales y eventos gastronómicos con renombre mundial. “La gastronomía en sí, se empezó a convertir en una pasión y me quise introducir en el tema, profundamente. Fui entendiendo los procesos y por ende, las inconsistencias existentes. Como por ejemplo, lugares con precios elevados y materia prima de muy buena calidad, pero con ingredientes que no tenían nada que ver en la zona”.

Se influenció por distintos chefs y restaurantes que aplicaban un sistema sustentable de servicio, cocinando ellos mismos la totalidad de los productos, que por lo demás, eran cosechados en el lugar. Mucha de su inspiración venía de Sudamérica, particularmente del educador culinario franco-colombiano, el chef Charles Michel. En esa época, durante un viaje a Estados Unidos, por su gran motivación e interés demostrado, la invitaron a uno de los proyectos en el Blue Hill Stone Barns, de Nueva York, uno de los destinos líderes en el mundo para la gastronomía regenerativa, encabezado por el chef Dan Barber: su mejor fuente de inspiración en este movimiento. Luego, en Copenhague, se ofreció como voluntaria para el festival Seed Exchange, en la Comunidad Relae, creado por Cristian Puglisi en su Granja de Ideas. Allí también conoció a otros chefs influyentes como Matthew Orlando y Magnus Nilsson, quienes le brindaron información sobre cómo cocinar, buscar comida y cazar sin desperdicio. “En ese lugar, mi percepción cambió por completo. Al terminar ese programa y, luego de haber sido vegana por nueve meses, me di cuenta de que, más que eliminar por completo ciertos elementos de una dieta, hay que incluir los correctos según la época y el lugar en el que estás. Me hizo sentido y es una filosofía que aplico hasta el día de hoy.

De vuelta en Londres, Eleni Michael ingresó a trabajar como gerenta de proyecto, en uno de los restaurantes de Adam Handling, el Ugly Butterfly -actualmente cerrado- en donde se fomentaba la reducción de desperdicios y además, un porcentaje de las ganancias iba a beneficio. Ella quiso llevar lo de la sustentabilidad a un nivel más allá y, entre otras acciones, el objetivo era el de lograr ahorrar, aun teniendo prácticas conscientes. “Ahí no tenían leche de avena, pero sí de almendras, siendo que el Reino Unido produce mucho más de lo primero y para producirla se necesita 90% menos de agua. Les hice el cálculo para todos los restaurantes de la cadena, con proyección a un año y, efectivamente, podrían haber ahorrado el 90% de los costos”. Michael indica que no se trata solamente de consumir comida orgánica, sino que considerar la zona geográfica en la que cierto local está ubicado; cómo se cosecha en ese lugar; la vulnerabilidad de los trabajadores; la ética con respecto a los animales; la distancia que hay que recorrer para que la materia prima llegue a destino; entre otras. Al tomar en cuenta los aspectos mencionados para las decisiones, sí se está aplicando una sustentabilidad o por lo menos intentando llegar a una. “Se agradece la postura de chefs como él, ya que esas iniciativas van cambiando la mentalidad de las personas. La idea es que esa conciencia se aplique también en las rutinas del día a día, con la vestimenta o el transporte. Y, específicamente, en relación a la gastronomía, creo, fielmente, en que eres lo que comes”. Eleni habla de un bienestar integral que incorpora, igualmente, a la salud mental, el comportamiento social y la conciencia con el medio ambiente.

La especialista ha asesorado proyectos de sostenibilidad en políticas públicas, desarrollado estrategias de gestión empresarial, da charlas, organiza talleres y conferencias desde que está en la universidad, incluso, hoy en día, es la secretaria de la sede en Londres del Institute of Hospitality. Paralelamente, investiga, estudia sobre el tema e intenta descubrir cómo se puede concientizar de una manera más efectiva. Y desde pequeños. Por eso es que participa de voluntariados y uno de ellos pertenece al Royal Academy of Culinary Arts, que se enfoca en enseñarle a niños y niñas, de entre seis y ochos años, cómo seleccionar comida, cuáles son las opciones y de dónde viene cada alimento. Eleni, junto a otros influenciadores, busca educar, pero no desde una postura catedrática, más bien, mostrando la gran cantidad de resultados positivos que trae, el ser realmente consecuentes. “El propósito es comunicar que la sustentabilidad es entretenida y no tan tediosa como se puede llegar a imaginar”. Una de las teorías que admira e intenta aplicar, es la de un sicólogo estadounidense-canadiense, Albert Bandura: la cognitiva social, que propone mostrar lo bueno a través de los beneficios de esas específicas acciones. No manifestando lo perjudicial de otras.

Sin embargo, Michael tiene claro que hay mucha sustentabilidad mal categorizada. “Hay hoteles o restaurantes que dicen ser responsables en todo sentido, pero realmente no lo son y tampoco aspiran serlo. Aunque también están los que sí buscan tener un trabajo comprometido con el medio ambiente y los ecosistemas, pero no es tan fácil lograrlo de inmediato”. Eleni indica que es complejo a la hora de armar equipo, ya que no siempre se va a encontrar personas con las exactas ideologías. Lo importante es que haya motivación y así avanzar. Asimismo, es primordial educar a las nuevas generaciones que estudian carreras relacionadas, para que tengan el abanico de opciones desde un principio. Ella asegura que ya se está haciendo, pero que es necesario fomentarlo más, para que luego, en la realidad laboral, exista un equilibrio entre los académicos y las operaciones. “Si bien, esas dos áreas se relacionan permanentemente, muchas veces avanzan y no se complementan como debieran”, dice. Agrega que su interés está en ambas y por lo mismo, cree que es fundamental conocerlas desde el interior. De hecho, va a ingresar a estudiar un máster en Antropología de la Comida, en Londres, y, por razones de pandemia, las clases serán online. Por otro lado, durante estos meses, realizó un programa online sobre sostenibilidad, el futuro de los alimentos y los ecosistemas, organizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Future Food Institute. Junto a este último, ha desarrollado cenas eco conscientes y conversatorios con empresarios, que están dando forma a la escena alimentaria y climática de Chipre, lugar donde ella reside actualmente. “Lo bueno de los estudios online, es que podré concretar otro proyecto con uno de los chefs más conocidos en esta zona”. Lo estoy ayudando con diversos planes y estamos tomando en cuenta hasta el más mínimo detalle. Como he hecho con otros restaurantes, consideraremos la mueblería y el resto del entorno, para que exista unificación en lo que se está mostrando”.

La especialista en gastronomía regenerativa cree que es el momento para exponer las posibilidades en torno a cómo ser más reflexivos en las decisiones y, a pesar de todo lo negativo que ha traído el contexto sanitario que estamos viviendo, algunas cosas buenas han surgido. “La sociedad está con el ánimo de repensar las rutinas diarias y de entrar en prácticas autosustentables. Conjuntamente, de recapacitar sobre el nivel y tipo de consumo. Espero que la gente sea cada vez más consciente por su salud y para proteger los patrimonios locales que, muchas veces, se pierden a través del tiempo”. Eleni Michael está realizando proyectos, tiene otros en mente y sigue potenciando la galería en Chipre, Enalia Gallery, de la que es cofundadora, en la cual se divulga arte y mucho más”. Además de difundir información y motivar a otros, mi propósito es crear espacios de intercambio en donde se pueda potenciar la sustentabilidad y lo regenerativo desde todas sus aristas”.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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