En Chile, lejos uno de los mariscos más preciados es el loco, presente en toda carta marina luciendo su único sabor e interesante textura. Debido al valor que este tiene, no está ajeno de mitos que le rodeen, y el más popular habla de utilizar corchos para su cocción, fundamentando que ayudará a que queden más blandos. ¿De dónde viene este dicho? ¿Será cierto? Nuevamente aplicaremos método científico para comprobarlo.
Muchos cocineros de la antigua escuela defienden el uso del corcho, sin más argumentos que “porque me funciona”, otros claman que el corcho secreta una sustancia que ayuda a ablandar durante la cocción. Investigando más a fondo, el corcho natural viene del árbol del alcornoque, al cual los estudios le atribuyen propiedades analgésicas y antiinflamatorias, pero nada que sea capaz de ablandar proteínas; algunos hablan de la enzima “alcornoquina” pero no hay estudios que la respalden, y si fuera cierta, las enzimas en general se desactivan en altas temperaturas, por lo cual no aplica en este criterio. Ahora lo más mencionado es que después de cocinar con el corcho, este queda blando, de una textura similar a la del marisco, por lo cual lo usan como “indicador” de cocción. Si bien es cierto que el calor ablanda las ligninas y celulosas del corcho dejándolo más tierno, tampoco es un factor medible que incida en los locos.
Uno de los métodos efectivos para ablandar los locos es el apaleamiento, o sea una vez retirado de su concha, se golpea con martillo o se colocan dentro de una cámara de neumático y se golpean agresivamente, esto destruye gran parte de su estructura muscular ayudando a que después de la cocción quede tierno. Por ese motivo, prácticamente cada vez que se compran, ya vienen previamente apaleados.
Muchos cocineros de la antigua escuela defienden el uso del corcho, sin más argumentos que “porque me funciona”, otros claman que el corcho secreta una sustancia que ayuda a ablandar durante la cocción.
Pero ¿Por qué el loco es un marisco que puede ser duro? Principalmente porque su parte comestible es puro musculo, como vive en profundidades (bajo 50 metros en promedio) la presión influye en la dureza, además que el loco es un animal cazador y se alimenta principalmente de otros peces y crustáceos, toda esa “actividad” genera una anatomía bien consistente que requiere cocciones precisas para que quede blando.
La idea de este experimento es realizar varias cocciones y comprobar si el corcho tiene alguna incidencia en la terneza.
Los detalles para ejecutar serán los siguientes:
Método de trabajo:
- Se utilizarán locos crudos previamente apaleados (por proveedor)
- Cada método de cocción utilizará 7 unidades de locos
- Las cocciones serán estandarizadas y se evaluarán en cuanto a terneza
- El panel de evaluación está conformado por 5 personas
- Se evaluará tanto el loco a temperatura tibia como en frio
- Se analizará rendimiento de cocción, para ver si el método influye en más mermas
Peso promedio de cada Loco en crudo: 75 gr.
Cocciones:
- En olla normal, sin corcho
- Tiempo: 90 minutos, mas 30 minutos de enfriamiento en la misma agua
- Rendimiento: Peso inicial – 559 gr; Peso final – 322 gr / 57,6%
- Nivel de terneza en tibio: Suave y tierno, algo resistente
- Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio
- En olla normal, con corcho
- Tiempo: 90 minutos, mas 30 minutos de enfriamiento en la misma agua
- Rendimiento: Peso inicial – 523 gr; Peso final – 313 gr / 59,8%
- Nivel de terneza en tibio: Suave y tierno, algo resistente
- Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio
- En olla de presión, sin corcho
- Tiempo: 60 minutos, mas 15 minutos de enfriamiento en la misma agua
- Rendimiento: Peso inicial – 560 gr; Peso final – 320 gr / 57,1%
- Nivel de terneza en tibio: Suave y muy tierno
- Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio
- En olla de presión, con corcho
- Tiempo: 60 minutos, mas 15 minutos de enfriamiento en la misma agua
- Rendimiento: Peso inicial – 521 gr; Peso final – 316 gr / 60,6%
- Nivel de terneza en tibio: Suave y muy tierno
- Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio
- Método sous vide, sin corcho
- Tiempo: 12 horas a 68°C
- Rendimiento: Peso inicial – 600 gr; Peso final – 323 gr / 53,8%
- Nivel de terneza en tibio: Suave, terneza media y algo resistente
- Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio
Uno de los métodos efectivos para ablandar los locos es el apaleamiento, o sea una vez retirado de su concha, se golpea con martillo o se colocan dentro de una cámara de neumático y se golpean agresivamente, esto destruye gran parte de su estructura muscular ayudando a que después de la cocción quede tierno.
En el fondo, nos damos cuenta de que el corcho, por muy romántico y tradicional que sea, no influye en la terneza del marisco. Los métodos que dejaron más blandos fueron en olla de presión. Se realizó el método sous vide para comparar el resultado de terneza, hay veces que queda mucho más tierno, pero en este caso, no logró los niveles de suavidad esperado, puesto que el loco es un marisco algo “rebelde” en su musculatura, a veces puede requerir más cocción, otras veces requiere menos. Los rendimientos fueron llamativos, ya que independiente del método de cocción, las mermas fueron similares.
Entonces, ¿Por qué motivo se sigue usando el corcho? Es una tradición que es parte de la cultura. Una de las historias de origen español que respalda esto suena así: “Un cocinero en altamar debía preparar la comida, que era una cazuela de pulpos, pero justo ese día se había pasado “de copas” tomando exceso de vino, luego por accidente, se le cayó la botella al caldero y al recogerla, no notó que el corcho se había quedado dentro. Cuando sirvió el guiso a los marineros, uno preguntó “por qué hay un corcho en mi plato” y el cocinero en su desesperación para evitar ser descubierto que estuvo ebrio, responde “el corcho ayuda a que el pulpo quede más tierno” y pues, así quedó esta historia. Hay zonas en España que usan el corcho para el pulpo, y así se extendió esta costumbre a otros mariscos.
Es interesante como la tradición puede reforzar esta costumbre, pero la ciencia con la ayuda de la Gastronomía Científica experimenta para poder validar estas tradiciones. Ahora sabemos la respuesta y depende de cada uno si uno quiere seguir con esta costumbre dentro de sus ollas, pero mejor dejemos el corcho en el cuadro de colección de vinos donde se luce más.
