En torno al poblado de San Pedro de Atacama se desenvuelven 12 ayllus, unidades territoriales, productivas y sociales propias de la forma de organización tradicional de la etnia atacameña. Es en el de Ayllu de Poconche, en medio del desierto y a doce kilómetros del pueblo, donde Sergio Armella y Carolina Colque fundaron el restaurant Ephedra, un espacio de alta gastronomía con vistas a un paisaje único e inigualable.
En Ephedra, Sergio, Carolina y su equipo buscan conectar el territorio y la cultura atacameña desde un enfoque culinario, brindando una experiencia gastronómica de alta cocina a partir de distintos ingredientes de la cultura atacameña. El nombre del proyecto hace referencia a la planta homónima, también denominada localmente como pingo pingo, cuyo fruto dulce y rojizo sorprendió a los fundadores del restaurant. “Por eso lo bautizamos así, porque apunta a lo que nos gusta, a una planta, precisamente a las plantas de acá que son también las protagonistas de todo esto”.
“Queremos redescubrir lo que tenemos a través de la cocina”, destaca Sergio, joven cocinero nativo de San Pedro de Atacama que con la pandemia cambió sus estudios de derecho en Santiago para regresar a su tierra natal y estudiar gastronomía, sumando experiencias laborales en Boragó; El Chato, de Colombia y el premiado restaurant Geranium de Copenhagen.
Cuando les ofrecieron el espacio que actualmente acoge a Ephedra Sergio tenía planeado hacer otra temporada en el exterior, pero no lo pensó dos veces y junto a Carolina, su pareja, apostaron por concretar su sueño en apenas un mes y medio.
En ayllu de Poconche, en medio del desierto y a doce kilómetros del pueblo, donde Sergio Armella y Carolina Colque fundaron el restaurant Ephedra, un espacio de alta gastronomía con vistas a un paisaje único e inigualable.
El espacio destaca por su cocina abierta, que les permite interactuar con los comensales que disfrutan de la experiencia Ephedra en las doce mesas del local: “Buscamos no tener más de treinta comensales por servicio para mantener la personalización de la experiencia”. En eso juega un papel clave Carolina, encargada de compartir información sobre los productos locales que forman parte de cada plato, historias y anécdotas del territorio a partir de su experiencia como guía turística de la zona.
Su intención, cuentan, es que a través de cada plato el comensal viaje por diversos rincones de la región, conectándose de una manera única y auténtica con sus sabores e ingredientes. “Hay gente que no sabía que en este desierto se producen manzanas o en tal parte se produce tal cosa. O incluso con la trucha, piensan que la traemos del sur. Entonces eso es lo que buscamos también, educar al comensal y generar otra perspectiva, otra mirada sobre este territorio que usualmente se asocia solo a un turismo de paisaje desértico y poca producción”, agrega Armella.
SABORES CON SELLO LOCAL
La filosofía de Ephedra se basa en trabajar con pequeños productores locales, buscando resaltar sus productos por medio de la aplicación de técnicas de alta gastronomía, sumadas a una particular cuota de creatividad e ingenio que se plasman tanto en sus experiencias de degustación de 3, 5 y 7 tiempos, como en los snacks, entrantes, principales y postres de su carta.
Su misión es cocinar con productos que crezcan en la zona, respetando sus ciclos y estacionalidad. Zapallos de Quitor, maíz de Solcor, manzanas de Talabre, almendras de Chañar y trigo de Coyo son algunos de los protagonistas de sus platos, gracias a su permanente trabajo con productores locales de Atacama que cultivan sus alimentos sobre los 3800 metros de altura, “muchos familiares con los que trabajamos y gente que la conocemos de siempre”.
La corta o calostro es la primera leche que da la cabra, un lácteo de temporada en la zona y que, con su particular sabor y textura, la cual se asemeja bastante a una ricota, es servida junto a un paté de conejo y hierba buena. En esta misma línea y siempre rescatando el factor local, un imperdible dentro de las opciones vegetarianas es el Chawanmushi, una patasca en tempura, zanahoria y hongos rostizados a la brasa en el cual utilizan dashi de cochayuyo, espirulina y tamari de habas.
La filosofía de Ephedra se basa en trabajar con pequeños productores locales, buscando resaltar sus productos por medio de la aplicación de técnicas de alta gastronomía, sumadas a una particular cuota de creatividad e ingenio que se plasman tanto en sus experiencias de degustación de 3, 5 y 7 tiempos, como en los snacks, entrantes, principales y postres de su carta.
El Chupe de zapallo, una de las alternativas vegetales de Ephedra para su menú de invierno, incorpora una espuma de cabra y cebolla caramelizada que aportan textura y sabor a la presentación. Para el chef, “lo que más me gusta de la gastronomía es poder expresar algo que tengo en la mente de una manera tangible. Me gusta la conexión que te da con la cultura, con donde tú estás y eso es algo que buscamos compartir en cada uno de los platos”.
En la carta también destaca la trucha curada y terminada a la brasa, acompañada con papas nativas, texturas de hierbas y salsa infusionada con plantas de alturas, un plato a través del cual buscan recrear los distintos pisos ecológicos donde viven los protagonistas de esta preparación: “La trucha que usamos crece en los ríos de Jauna, ubicados a más de 4.250 metros de altura, lugar donde también se desarrolla una amplia variedad de flora, algunas de ellas endémicas y que forman parte de este emplatado”, indican desde Ephedra.
TÉCNICA E IDENTIDAD
En los últimos meses, en Ephedra se han dedicado a investigar distintos métodos de preservación que les permitan, además, añadir capas de umami a sus preparaciones. “Siempre estamos investigando y probando nuevas técnicas para aprovechar el potencial de los ingredientes al máximo, probarlos de otra manera y optimizar tanto los procesos de cocina como los sabores de los platos que ofrecemos”, indica Sergio. El katsuobushi elaborado con carne de llama, laminado al igual que el original, es uno de ellos. “Diría que es un Llama-bushi y lo bueno que tiene es que nos permite almacenarlo para futuras elaboraciones”, agrega.
Esta búsqueda permanente del umami también está presente en un postre que cuenta con dos partes: por un lado, el helado de miso de habas, mantequilla avellanada y trigo mote de coyo, presentado en quenelle; y por otro, un sándwich de helado de pisangalla, rosa del año y almendra de chañar.
“Siempre estamos investigando y probando nuevas técnicas para aprovechar el potencial de los ingredientes al máximo, probarlos de otra manera y optimizar tanto los procesos de cocina como los sabores de los platos que ofrecemos”, indica Sergio Armella.
En esta misma línea, otro de sus pilares es evitar, en la medida de lo posible, el desperdicio de productos. Con el ojo de la trucha, por ejemplo, realizan un sofisticado snack que combina piel de trucha, ojo de trucha, huevas de trucha y extracto de cachiyuyo. “La idea siempre es ir jugando con los ingredientes que tenemos a la mano, con productos frescos y de temporada, sobre todo en el menú degustación, donde nos permitimos jugar un poco más”, señala Armella.
La innovación también está presente en el mole de chañar y verduras marinadas en shio koji a la brasa, emulando las notas dulces y picantes del mole poblano y usando sus notas dulces y achocolatadas fuera de la pastelería, ahora con una propuesta totalmente vegana gracias al uso de caldos y grasas vegetales. “Ese es un plato que nos gusta mucho y que va acompañado de unas tortillas de mole local nixtamalizado, que también preparamos nosotros acá”, destaca el chef.
Con esta misma filosofía, proponen un sorbete de kombucha de suiko y gel de rica rica más hierba buena para limpiar el paladar. A la hora del postre, Sergio cuenta que el más pedido es el helado de muña muña, hierba local cultivada a 3.800 metros de altura, presentado sobre un macarron trizado que emula el suelo del desierto y membrillos fermentados que aportan un poco de acidez.
“Nuestros anhelos ahora son mantener un equipo contento, mantener el restaurante funcionando, tener mayor difusión y que llegue más gente. Pero no tenemos la ambición de ser tan grandes”, advierte Armella en conversación con Chef&Hotel desde San Pedro de Atacama: “Para nosotros el espacio que tenemos, estas 12 mesas, nos bastan y son el balance perfecto porque nos permiten hacer lo que queremos y brindar un excelente servicio, que es a lo que apostamos”.
Ephedra Restaurant
- De martes a domingo, carta y menú degustación.
- Ayllu de Poconche - Sitio n°7, Espacio Pirka - San Pedro de Atacama
- WhatsApp: +56942686139
- Instagram: (@ephedrarest)
- Web: www.ephedra.cl
