Enfriar alimentos de cocción al vacío. ¿Qué método es más efectivo?

Escuela de Gastronomía de DuocUC: investigación

Enfriar alimentos de cocción al vacío. ¿Qué método es más efectivo?

La Escuela de Gastronomía de DuocUC está desarrollando investigaciones en los procesos físicos y químicos que afectan a los alimentos, al ser procesados, cocinados y/o modificados con temperatura, con el fin de enseñar, compartir y aclarar mitos que rondan la cocina, con hechos, pruebas, datos, mediciones y técnica. Esta información ayudará a nuestros estudiantes, docentes, titulados y al canal HORECA, a mejorar las buenas prácticas de manipulación de los alimentos y sacar mejor provecho de los mismos. La Escuela de Gastronomía DuocUC a través de su Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica L.s.G., busca la sostenibilidad y la eficiencia energética en los procesos gastronómicos y junto a Chef&Hotel, queremos llegar a todos sus lectores con datos fidedignos que les permitan tomar decisiones correctas para mejorar su trazabilidad, respetando la territorialidad, temporalidad, eficiencia y sustentabilidad. A continuación les compartimos el segundo artículo preparado por nuestro chef Asesor Heinz Wuth. Por Alan Kallens G., Director Escuela de Gastronomía Duoc UC.

Enfriar alimentos de cocción al vacío. ¿Qué método es más efectivo?

La cocción en sistema Sous vide realizada a baja temperatura dentro de una bolsa es un método muy utilizado en restaurantes y centros de producción por todas las bondades en cuanto a eficiencia productiva y rendimiento. A pesar de ser un excelente sistema, debe ser manipulado correctamente en todo paso para así garantizar seguridad alimentaria, puesto que puede tener los mismos riesgos de exposición en todo su proceso.

La cocción se realiza en bolsas certificadas de uso alimentario de HDPE o PE/PA, consideradas como seguras y fáciles de reciclar, también podemos optar por el uso de bolsas de materiales biodegradables. Posterior a su cocción y gracias a esta protección, es que pueden ser enfriadas rápidamente en varios sistemas, desde sumergir en abundante agua helada o el uso de un abatidor.

Importante es destacar el motivo de un rápido enfriamiento post-cocción, ya que la seguridad alimentaria es un aspecto fundamental en cualquier entorno donde se manipulan alimentos. Uno de los puntos críticos es bajar adecuadamente la temperatura de las comidas preparadas. Al enfriar rápidamente los alimentos, se previene el crecimiento de bacterias y se evita la proliferación de enfermedades transmitidas por los mismos. Puesto que los riesgos asociados al enfriamiento inadecuado, es decir un enfriamiento lento que tome horas, puede generar condiciones ideales para el crecimiento de bacterias patógenas, como las Salmonellas o la Escherichia coli, causando enfermedades e intoxicaciones. Asimismo, la exposición  a temperaturas ambientes o tibias propicia la reproducción de microorganismos, lo que aumenta aún más el riesgo de contaminación y deterioro de los alimentos.

Pero además de enfriar rápidamente, también nos puede interesar el rendimiento final del producto, ya sabemos que el Sous vide es excelente por sus bajas perdidas de peso por cocción y los líquidos son retenidos dentro del envase, pero lo efectivo es lo que sale de la bolsa y que va al plato del cliente.

Para el caso de las carnes, se dice que, si enfría rápidamente en shock térmico, o sea producto caliente sumergido en agua helada o abatidor modo congelación, supone una reacción en la superficie del alimento, ya que cierra agresivamente las proteínas superficiales que están débiles post-cocción, por lo que le impediría impregnarse un poco de los líquidos de cocción que escapan de la pieza y se mantienen en la bolsa. En palabras sencillas, enfriamiento por shock térmico nos hace perder la posibilidad de recuperar unos gramos más por impregnación superficial.

Existe un método de enfriamiento conocido como el 10/10/10, el cual se le acredita al Sr. Bruno Goussault, considerado como el padre del Sous vide y el más experto en esta materia desde 1970. Consciente del punto anterior, su equipo ideó este método de enfriamiento para evitar un shock térmico agresivo, por lo cual podemos ganar un poco más de rendimiento. Consiste en una vez finalizada la cocción del producto, se retira del agua y se deja 10 minutos a temperatura ambiente, luego se sumerge en agua fría del grifo 10 minutos más y por último se sumerge en agua bien helada por 10 minutos. Terminado el proceso, se secan las bolsas y se mantienen en frío.

Es interesante poder comparar este método y ver si efectivamente tenemos esas ganancias de peso. Para ello, lo  ejecutaremos con los siguientes parámetros

  • Se cocinarán porciones de lomo liso de vacuno, pechuga de pollo, filete de salmón y zanahorias
  • Cada bolsa será pesada y rotulada para ver pesos pre y post cocción
  • Se cocinarán en perfiles de cocción Sous vide (detallados más abajo)
  • Al finalizar la cocción, se tomará un producto y se medirá con sonda a núcleo unida al adhesivo aislante, para evitar perdida del hermetismo
  • Las medidas con sonda servirán para evidenciar cuanto tiempo demora en enfriar el producto después de 30 minutos.
  • Cada producto, terminada su cocción, será enfriado de manera tradicional en agua helada y por método 10/10/10
  • Se harán 4 muestras de cada técnica para resultados promedio
  • Finalizado el enfriamiento total de 30 minutos, se conservarán en frío a 4°C
  • Las muestras se pesarán después de 24 horas de reposo, evaluando sus rendimientos
  • Durante todo el proceso, se supervisará unas óptimas BPMs

DATOS IMPORTANTES:

  • Temperatura ambiente: 20°C
  • Temperatura agua fría del grifo: 15°C
  • Temperatura agua helada: rango de 3 a 7°C

Posterior al reposo, tenemos estos resultados:

En relación con los resultados, podemos notar que el pollo y vacuno tienen ganancias significativas en el método 10/10/10. En zanahoria y salmón no es relevante. Claramente, existen múltiples factores que influyen como grosor de pieza, tipo de producto, perfil de cocción, cocción prolongada de más horas y resultado esperado en cuanto a textura y jugosidad del producto. Pero bien podemos decir que es una interesante técnica para aplicar donde depende del lugar y magnitud de producción, puesto que al finalizar la cocción y mientras se temperan los productos al ambiente, podemos usar el tiempo en habilitar los baños de agua u otro proceso eficiente. Otros pueden preferir directo al agua helada o en abatidor, pero una vez más depende de la elección por la seguridad alimentaria de cada establecimiento.

Es bueno recordar que estos enfriamientos y tiempos son pensados en una reducción y control de microorganismos, por lo cual 10 minutos a temperatura ambiente no es peligroso si se mantienen los controles posteriores. Cabe citar  un trabajo realizado anteriormente donde se destaca la seguridad en la cocción sous vide (Informe N°1577542 de Alimentos sous vide realizado por DictucUC y DuocUC).

En el fondo, toda técnica y sistema que implementemos en cocina debe velar por la calidad y seguridad de los alimentos, y los diversos métodos deben adaptarse a las necesidades de cada establecimiento. Recordemos siempre mantener la higiene, la temperatura y los tiempos de almacenamiento adecuados para disfrutar de comidas seguras y deliciosas.

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