Venimos de vuelta de todo. Entonces, de improviso alguien redescubrió que un arbusto tan rústico como el maqui (Aristotelia chilensis) está lleno de virtudes medicinales que sanaron a los antiguos vecinos de este país, pero que los hombres actuales olvidaron. Y claro, ese arbusto silvestre y despreciado toma un nuevo valor y hay gente que se interesa en valorarlo. Y otros, en comprarlo y distribuirlo.
Así empieza la historia del chileno Roni Gloger, quien en una feria internacional en Europa conoció a un estadounidense interesado en comprar maqui. Y tan entusiasmado, que le adelantó 70 mil dólares para que le consiguiera una cantidad importante. Con el agregado de que al año siguiente le compraría todo el maqui que pudiera conseguir.
Fascinado, Gloger formó un equipo en Chile y partió de vuelta a Estados Unidos con abundante cosecha. Por desgracia, el comprador dejó de interesarse por el producto. Del que a Roni le tomó varios años deshacerse…
“Uno es chico y cree. Pero de esos errores surgen oportunidades, filosofa Roni. Me fui a vivir a EE.UU. con mi contenedor de maqui sin vender. Pero después salen cosas pequeñas… Y diez años más tarde sigue funcionando la empresa, Primal Foods, dedicada a materias primas orgánicas. El final está siendo feliz. Viví siete años en Los Ángeles, tuve tres hijas (y ahora la cuarta) y me volví el 2017. A orgánicos y vegetarianos de Los Ángeles todavía les vendemos las materias primas con nuestra marca OMG Super Foods”.
Gloger reconoce que no era ni vegano, ni vegetariano, ni nada por el estilo. Pero de a poco le empezó a agarrar el tema. Y ahora no come carne, sale a trotar, escucha las nuevas tendencias de alimentación. Más que la pena por los animales vale para él el tema medioambiental.
ENTRE FRUTOS SÚPER PODEROSOS
Empezó vendiendo tarritos de súper alimentos, como el maqui. Siguió con los peruanos, que la llevan en este tema. Comercian el camu camu, fruta tropical rica en vitamina C y anti-obesidad; la lúcuma (que también existe en Chile, pero los peruanos ya tienen certificación orgánica). También el sacha hinchi con sabor a fresa, rico en proteínas. Y el alga espirulina (que pisamos en nuestras playas), antiinflamatoria. “Me he apasionado por la alimentación en general y el impacto que tiene en muchas otras cosas, más allá de lo que comemos” dice el empresario.
LOS CUATRO SITIOS DE VGN
Esta tendencia alimentaria no sólo trata de plantas medicinales y nutritivas, sino de una actitud de vida para enfrentar el calentamiento global que padecemos y que los gobernantes han ignorado. En esto no está todo perdido, según el ambientalista norteamericano Paul Hawken (y el proyecto Drawdown), quien propone cien soluciones que asegura efectivas frente al tema. Porque eliminar los combustibles fósiles no resolverá el problema: la receta pasa por los alimentos. Cómo los producimos, cómo los desechamos. “Estoy con ellos, tratando de promover el activismo desde la alimentación”, advierte Gloger. Antes de volver a Chile abrió el primer local de Primal Food en Apoquindo 7064, frente al Metro de Hernando de Magallanes, donde hacían jugo de frutas y verduras, y vendía los tarritos de maqui. El 2018 inauguró ahí el primer restaurante VGN Sushi. El 2019 agregó el segundo local, en Nueva Los Leones 2392.
Gloger reconoce que no era ni vegano, ni vegetariano, ni nada por el estilo. Pero de a poco le empezó a agarrar el tema. Y ahora no come carne, sale a trotar, escucha las nuevas tendencias de alimentación
Los otros dos se crearon en pandemia, en Cantagallo (Las Condes 12.253) y barrio Bellas Artes (Merced 461), hace seis meses. Con la disyuntiva de “o nos morimos, o seguimos consiguiendo créditos y luchando”.
Los locales de la cadena Primal Foods ofrecen sus productos saludables vegetales a granel (como en los emporios de antaño, en vez de envasados, más costosos.) Que ahorran hasta un 40% a los compradores, que así sólo compran lo que necesitan. En una larga serie de productos tienen incluso moringa de la India, que afirman cura hasta 300 afecciones. De algunos productos son los únicos importadores en Chile. Ofrecen especias, como cúrcuma, nuez moscada, jengibre, pimienta blanca y negra. Muy variados tipos de harinas: de garbanzos, linaza, quinoa, arroz, almendras. Algunas legumbres, arroz basmati, damascos turcos. Un mundo de insospechadas cualidades y potencias.
SABROSO Y COLORIDO MENÚ
En sus restaurantes, la carta de los VGN Sushi propone novedosa y una grata lista de jugos de verduras y frutas, y tres tipos de alimentos. Los rolls, como el Compostero ($4.990), preparado con arroz negro de Tailandia, palta, mango y pepino. O el “Huertero”, igual precio con arroz blanco, queso crema vegano, betarraga, palta y sésamo blanco. Y un par de docenas de combinaciones, llenas de sabor y ventajas.
Otra línea son los gohan, como un plato, con nombres de activistas medioambientales: el “Dicaprio” ($5.490) con arroz integral, palta, cebollín, queso crema vegano, tofu con cúrcuma y sésamo. O el Pacifista Roll ($4.990) con arroz blanco, camote, tofu, mango, salsa de maracuyá y sésamo tostado.
Respecto a los postres, el Snicker ($2.990) es un favorito, hecho a base de maní, dátiles, aceite de coco y almendras, cubierto con una capa de chocolate amargo.
Los locales de la cadena Primal Foods ofrecen sus productos saludables vegetales a granel (como en los emporios de antaño, en vez de envasados, más costosos.)
DE NATURISTAS A PLANT BASED
Casi todo el siglo XX demoró un chileno memorable, Ismael Valdés Alfonso, en convencer a un sector importante de compatriotas de los méritos de la vida natural. Fundador de El Naturista, local pionero de los jugos de frutas y vida sana en pleno centro de Santiago divulgó las prácticas sencillas de vida, en coincidencia con las propuestas del doctor Manuel Lezaeta Acharán.
El fenómeno tomó cuerpo con lentitud, pero hoy es una avalancha en todo el mundo. Ahora a nadie extraña que un comensal vegetariano o veganos advierta su rechazo a alimentos de origen animal. La tendencia plant based no es tan categórica: da más importancia a frutos, le preocupa más que sus ingredientes sufran el mínimo de procesos artificiales posible.
Esta parece una tendencia imparable. El mejor ejemplo: el famoso restaurante Eleven Madison Park de Nueva York, ganador de tres estrellas Michelin y considerado por algún ranking como el número uno del mundo en el 2017, se ha convertido a su doctrina. Su chef y propietario, el suizo Daniel Humm, inspirado en las experiencias de la actual pandemia de covid-19, replanteó su local para colaborar en una gigantesca campaña para cocinar un millón de platos de sopa, para enfrentar las necesidades neoyorquinas de la pandemia. Con ello, su relación actual con la comida se volvió distinta.
Otra línea son los gohan, como un plato, con nombres de activistas medioambientales como “Dicaprio” o el Pacifista Roll
MICHELÍN 3 ESTRELLAS ES PLANT BASED
El chef Humm considera necesario buscar un futuro sustentable. Piensa que cuando definitivamente reabran los restaurantes, los platos extraordinarios no serán el pato, el caviar o las langostas: la figura protagónica estará en los vegetales. Porque si la mantequilla, los huevos y las grasas animales eran el encanto de la comida hasta ahora, la riqueza de la cocina que viene estará en el tiempo. En la meditación y la fantasía para desatar las posibilidades de las verduras, que no se pueden improvisar o descubrir de un día para otro. Se necesita tiempo para crear delicias nuevas. Y tiempo es lo que el virus nos ha dado.
Daniel Humm no piensa bajar sus precios. El precio de lujo de una comida maravillosa de vegetales en el Eleven Madison Park deberá ayudar a alimentar, además, a cinco vecinos de Nueva York que lo requieren debido a la crisis. En todo caso, con los argumentos de los activistas de plant based, no parece tan absurdo que busquen respuestas al calentamiento global mejorando las técnicas que usaba la cocina prepandemia.
VGN Sushi y Primal Foods
Instagram: @vgnsushiFacebook: @vgnsushi
Web: www.vgnsushi.cl
Local Cantagallo:
Dirección: Nueva Las Condes 12253, Las CondesTélefono: +56 9 3090 1299
Local Bellas Artes:
Dirección: Merced 461, SantiagoTeléfono: +56 9 3684 8908
Local Apoquindo:
Dirección: Avenida Apoquindo 7064, Las CondesTeléfono: +56 9 3126 0833
Local Holley:
Dirección: General Holley 2392, ProvidenciaTeléfono: +56 9 7970 7366
