Panaderos, chefs, estudiantes y representantes de diferentes ámbitos de la industria se dieron cita en Inacap Apoquindo los días 19, 20 y 21 de agosto para participar del Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería organizado por l´Académie Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia. En sus tres jornadas, el encuentro convocó más de 500 asistentes de forma presencial y más de mil personas se conectaron a la transmisión del evento de forma remota.
Fue Fabrice Prochason, presidente mundial de l´Académie Culinaire de France, quien en su última visita a nuestro país en el marco de los 140 años de esta institución y la entronización de sus nuevos miembros planteó a José Luis Dolarea, presidente de la delegación Chile, Perú y Bolivia la idea de potenciar la industria del pan en Chile.
“Se presentó la idea a la directiva y a los miembros en una reunión general, para así darle forma y armar una comisión para planificar, organizar y poner en funcionamiento algo que partió como idea, para hacerlo realidad (…) Sandra Jorquera, nuestra secretaria general, contactó y gestionó la conexión para que los chefs pudiesen estar en este congreso”, destaca Susana Martínez, asesora nacional de gastronomía de INACAP y vicepresidenta de l´Académie Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia.
En conversación con Chef&Hotel (media partner del congreso), Martínez cuenta que se trata del primer congreso internacional que organiza esta institución en nuestro país. “Desde un inicio, cuando se planteó este gran desafío por parte de nuestro presidente mundial como directiva lo tomamos como una gran responsabilidad para aportar a nuestro país en el desarrollo de un oficio como lo es la panadería y ponerlo en valor, potenciar sus cualidades y que cada día se reconozca este espacio para profesionalizar la industria, así como acompañar este tema tan importante con la bollería”.
Panaderos, chefs, estudiantes y representantes de diferentes ámbitos de la industria se dieron cita en Inacap Apoquindo los días 19, 20 y 21 de agosto para participar del Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería organizado por l´Académie Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia.
TENDENCIAS Y TÉCNICAS
Dentro de los principales hitos del encuentro, desde la Académie Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia destacan la presencia de Cyril Herve, Javier Vara y Carlos Mariel, “tres chefs de renombre, experiencia y gran trayectoria internacional. Los tres exponentes con un currículum que avala lo que hicieron en el escenario, enseñando y reforzando conocimientos, técnicas y tendencias internacionales, que tomamos y atesoramos como aprendizaje para nuestro país”, explica su vicepresidenta.
Para Martínez, “contar con la gran asistencia también fue otro hito destacable. Tener el primer día casi 300 personas en el hall de Chesterton de manera presencial, manteniéndose la cifra similar durante los tres días del congreso y llegar a más de mil conectados de manera online, fue una meta desafiante que logramos cumplir. Y, por último, destacar que este congreso fue completamente gratis, lo que propició la participación de todos quienes quisieran ser parte del evento”.
La primera jornada comenzó con la presentación “Bollería, el arte de la laminación”, a cargo del chef francés Cyril Herve, International Technical Advisor for Bakery de Puratos con más de 15 años de experiencia en el área. En palabras de Rodrigo Olate, jefe del Innovation Center de Puratos Chile, la charla de Cyril Herve buscó “conectar los productos de bollería o los productos laminados con las tendencias y la innovación, porque el grupo Puratos viene hace ya bastante tiempo trabajando en esta línea, apuntando a productos que sean saludables, que tengan un impacto también positivo en el medio ambiente, con apoyo a las comunidades y en este sentido, Mimetic, que es nuestra materia grasa de nueva generación, tiene tres veces menos impacto con el medio ambiente”.
En su presentación, el chef francés de Puratos compartió con la audiencia los conocimientos para lograr productos de bollería de primera calidad, a partir de la revisión de sus ingredientes y los puntos críticos de cada uno de los procesos involucrados en su elaboración. “Dentro de la panadería, los laminados son uno de los productos más complejos de elaborar porque podrías estropear el trabajo en cualquiera de estos puntos”, indica Olate.
Para el jefe del Innovation Center de Puratos Chile, junto con la selección de una buena harina y un adecuado proceso de amasijo, la laminación representa una etapa crucial para obtener un buen producto, “ya que tienes que ir formando este sistema de masa y capas de materia grasa de buena manera para lograr que la materia grasa cubra o llegue a todos los extremos de la masa y formar estas capas que finalmente después se van a transformar en estas hojas tan apreciadas o estos alveolos tan esperadas que tú esperas, por ejemplo, en un croissant”.
“La fermentación también es un punto crítico, dado que sometes al producto a un aumento de volumen, en el cual tienes que cuidar las temperaturas para no fundir la materia grasa, porque podrías estropear también el producto. Y luego el horneo, que finalmente también tiene como objetivo fundir la materia grasa lo más rápido posible para generar el aumento de volumen en la pieza y poder lograr una pieza que de arranque es muy pequeña, pero con la fermentación logras productos voluminosos y que hoy día están muy de moda en el mercado”, agrega.
Dentro de los principales hitos del encuentro, destacan la presencia de Cyril Herve, Javier Vara y Carlos Mariel, “tres chefs de renombre, experiencia y gran trayectoria internacional. Los tres exponentes con un currículum que avala lo que hicieron en el escenario, enseñando y reforzando conocimientos, técnicas y tendencias internacionales, que tomamos y atesoramos como aprendizaje para nuestro país”, explica Susana Martínez, asesora nacional de gastronomía de INACAP y vicepresidenta de l´Académie Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia.
EXPERIENCIA INTERNACIONAL
Por la tarde, el chef español Javier Vara, consultor y formador internacional en panadería y confitería, presentó la ponencia “Bollería, el arte y la ciencia detrás de una bollería de calidad”. “Estamos muy agradecidos de la presencia de Javier en nuestro congreso, con una intensidad y personalidad que inspiran, de querer entregar todo lo que sabe, con años de experiencia, que viene a Chile y quiere que nuestro país crezca en esta área de desarrollo”, explica Martínez.
En el marco del convenio de colaboración vigente desde 2023 entre INIA Chile y l´Académie Culinaire de France, el miércoles 21 de agosto la Dra. María Teresa Pino abordó el uso de colorantes naturales en el mundo de la panadería y pastelería, con la exposición “Colorantes naturales: tendencia en la alimentación saludable y cuidado del medio ambiente”. A su vez, Javier Zúñiga, investigador bioquímico de INIA Carillanca y experto en las variedades de trigo INIA, inició la última jornada del congreso con la ponencia “Desafíos asociados a la calidad tecnológica y nutricional del pan”.
El chef español Carlos Mariel, profesor de la Escuela Richemont Suiza y presidente del Club Richemont España, introdujo a los asistentes en el uso de la masa madre con la charla “Elaboración, conservación y uso en la panadería artesanal”. Posteriormente, Vara y Mariel profundizaron en esta temática con la presentación “Tradición e innovación, la masa madre en la panadería moderna” y el conversatorio “Panadería, patrimonio cultural y denominación de origen”. “Ambos provienen de familias de panaderos, con panaderías en España y aperturas en otros países como consultores y especialistas en el área. Sin duda, es un lujo haber contado con esta calidad humana y profesional en este congreso”, destaca la vicepresidenta de l´Académie Culinaire de France.
Para Martínez, tanto la panadería como la bollería representan áreas clave que atraviesan por un importante crecimiento: “Esto lo podemos ver claramente en los emprendimientos que han surgido en torno al pan, bollería y cafeterías, y también en la convocatoria de este congreso”. Rodrigo Olate, jefe del Innovation Center de Puratos Chile, coincide: “Hoy día mucha gente se está interesando en los productos laminados como parte de la expertise y ves cada vez más panaderías con productos de bollería dentro de su portafolio. En Santiago tenemos algunos referentes interesantes, también en regiones y la idea a través de este tipo de iniciativas es poder abrir y compartir este conocimiento”.
Por sus positivos resultados, desde l´Académie Culinaire de France no descartan realizar nuevas ediciones del congreso. A juicio de Susana Martínez, “la contribución al desarrollo país a través de este tipo de iniciativas es vital para propiciar el desarrollo económico, impulsar el empleo, aportar con conocimientos y tendencias a la industria”.
“En este sentido, nuestro balance es positivo. Sabemos que tenemos mucho que mejorar, sin embargo, estamos contentos con el resultado logrado. Recibimos muchos comentarios de manera presencial, por RRSS y a través de la transmisión en vivo que realizamos, lo que nos lleva a pensar que fue un éxito esta primera versión del congreso”, añade.