De mente inquieta y proactiva, Christian Chirino vive la gastronomía mucho más allá de la cocina. Sus gestiones como chef ejecutivo de TUR Kitchen, restaurante situado en Coral Gables, Miami, hoy comparten espacio en su agenda con dos áreas de trabajo que lo motivan particularmente: gestión de social media y consultoría gastronómica.
Lo primero surgió a partir de su propia experiencia una vez que no encontraba quién hiciera ese trabajo cumpliendo a cabalidad sus expectativas; y pensando en ser un real aporte se ha ocupado de formar una empresa que profesionaliza la gestión contando, entre otros aspectos, con certificación de Meta y un equipo que incluye fotógrafo especializado en gastronomía. Ya tiene un par de cuentas a su cargo y la intención es ofrecer el servicio en cualquier parte del mundo.
Lo segundo lo tiene viajando por Sudamérica. Durante julio y agosto, estuvo en Brasil, Argentina y Chile, y hasta fin de año seguirá en esa dinámica, haciendo consulting. “Me lo pedían como favor, muchas veces, y lo hice para amigos a cambio de, por ejemplo, una botella de vino. Nunca lo vi como negocio, si un amigo me decía que estaba abriendo un restaurante y no le estaba yendo bien, iba y ayudaba. Cuando me lo ofrecieron como trabajo, dudé pero, finalmente, dije: ¡vamos! Si lo vengo haciendo gratis para amigos a los que, afortunadamente, les ha ido bien, puedo ayudar a más gente”, cuenta el chef que no tiene planes concretos para los próximos meses, sólo sabe que quiere seguir explorando este ámbito. “Me ha gustado muchísimo. Tener la oportunidad de ayudar es extraordinario, eso es lo que más disfruto”, recalca.
Mientras da alas a estos planes, Christian Chirino se encarga de TUR Kitchen en modo remoto y apoyado por el equipo que él mismo formó para el restaurante: actualmente son 28 personas y 14 trabajan en cocina. Se trata de un grupo sólido y joven que el chef se preocupa de entusiasmar a diario. “Si lo pasas mal se nota en el servicio, la comida sabe mal. Trato a mi equipo como a mi familia, trato de ayudarlos a todos, intento de que lo estén disfrutando siempre, si ellos lo disfrutan mi trabajo es más fácil”, concluye.
De mente inquieta y proactiva, Christian Chirino vive la gastronomía mucho más allá de la cocina. Sus gestiones como chef ejecutivo de TUR Kitchen, restaurante situado en Coral Gables, Miami, hoy comparten espacio en su agenda con dos áreas de trabajo que lo motivan particularmente: gestión de social media y consultoría gastronómica.
FRENÉTICO APRENDIZAJE
Recorriendo su trayectoria, desde el inicio se advierte cómo este cocinero siempre ha sido dueño de un poderoso ímpetu y claro afán. Su idea de estudiar cocina surgió espontáneamente y, aunque la familia no estaba de acuerdo, siguió su intuición y se matriculó en el CFT Santo Tomás de Antofagasta, su ciudad. Luego, a pesar de cierta desmotivación al ver lo duro que era el trabajo de los egresados, decidió ir al extranjero y seguir allá su formación “Necesitaba aprender de los mejores y comencé a mandar cartas hasta conseguir una práctica en París”, relata. Sin saber mucho del contexto que se iba a encontrar en Europa y sin hablar francés, viajó a Francia para integrarse como alumno en práctica en Le Chateaubriand, en ese momento, un restaurante que llevaba poco tiempo abierto, pero que ya comenzaba a dar que hablar. Le fue bien y se integró al equipo siendo parte de los mejores años de este espacio. “Ganamos premio en The 50 Best como revelación; al año siguiente, lugar 21; el siguiente, 19. Llegamos a estar nominados como el noveno mejor del mundo para ir a comer por San Pellegrino (…) Fue una escuela excepcional, toda la vida va a ser mi casa”, enfatiza el chef.
Fueron cuatro años ahí, tiempo en el que también fue parte del staff de Hôtel de Crillon (donde llegó a ser sous chef) y aprovechó de hacer pasantías en restaurantes de España, Italia, Marruecos, Túnez y Bélgica, entre otros. “Me codeé con lo top de lo top, aprendí y viajé muchísimo”, asegura Christian cuando recuerda esa época en la que compartió con destacados chefs como Iñaki Aizpitarte a quien considera uno de sus padrinos, al igual que a Andoni Aduriz y a Joel Robuchon.
Cuando regresó a Chile, sintió curiosidad por la industria del servicio de alimentos y quiso aprender. Tras pasar por un par de empresas del rubro llegó a Compass Group, ingresó como chef y llegó a ser chef corporativo de la firma encargándose del área minera en Chile y, más allá de nuestras fronteras, instalando iniciativas de control implementadas en puntos de Latinoamérica. Fue un tiempo altamente productivo en el que estudió un MBA y se especializó en liderazgo, logística y trabajo en equipo. Durante aquella etapa también se casó y pronto sintió la necesidad de bajar el frenético ritmo que lo llevaba a viajar desde Santiago al norte de Chile dos veces a la semana. Seguro de haber cumplido un nuevo ciclo, sintió que era momento de volver a la cocina y, durante un desayuno de domingo –el único momento que solía desconectar– Christian le propuso a su esposa –también chef– cambiar de aire en una ciudad del extranjero. La elección fue Miami donde el plan era ayudar a su esposa a abrir una pastelería y, luego de algunos meses, comenzar a buscar trabajo para él. El destino, sin embargo, lo sorprendió: en menos de dos semanas lo contactaron desde un restaurante. “Me di cuenta que la industria en gastronomía a nivel mundial es diminuta, cuando menos lo imaginas hay alguien que te conoce”, dice el chef al recordar cuando los contactaron para un restaurante fine dining con escuela y rooftop bar porque habían visto por redes sociales que estaba en Estados Unidos. Dejando claro que no buscaba un cargo de responsabilidad sino cocinar, se integró como sous chef, pero pronto se convirtió en chef ejecutivo de aquel proyecto que dejó a causa de los reveses de la pandemia. Pocos días después, llegó la propuesta de TUR Kitchen, una puerta abierta para lo que venía buscando cuando arribó a Miami: simplemente cocinar. Y lo mejor, con total libertad.
En Le Chateaubriand, le fue bien y se integró al equipo siendo parte de los mejores años de este espacio. “Ganamos premio en The 50 Best como revelación; al año siguiente, lugar 21; el siguiente, 19. Llegamos a estar nominados como el noveno mejor del mundo”.
ACIERTO EN MIAMI
La cocina de TUR Kitchen brinda a Christian Chirino un espacio en el que se mueve con soltura: el restaurante desarrolla el concepto de cocina mediterránea y contemporánea, parte importante del background del cocinero, tal como él mismo menciona.
La sustentabilidad es uno de los sellos que desde el inicio imprimió a su gestión. “Trabajamos, en más de un 90%, con productores locales, pequeñas familias que se dedican a un producto. Por ejemplo, hay una que se dedica a la miel de abejas y toda su producción la compro yo”, detalla el chef. La labor se hace sin alejarse del concepto mediterráneo: “Somos fieles al concepto. Si hay papayas en Miami, pero no se dan en el entorno del Mediterráneo, no se usan. Pescado uso los del Mediterráneo, llegan frescos todos los días y provienen de pescadores locales. Soy medio obsesivo, voy al bote, elijo los pescados, cuando tengo tiempo voy a recolectar yo mismo los vegetales”.
–¿El trabajo con productos locales es una tendencia o práctica extendida en Miami?
–Yo llegué el 2019 y hasta ese minuto era muy raro trabajar con productos locales. Pero desde entonces, hasta el día de hoy, Miami está avanzando a pasos gigantes, ¡pero gigantes! Cada vez hay mejores restaurantes. La ciudad era famosa por tener estos postres con fuegos artificiales, nunca fue reconocida por la calidad de su gastronomía. Hoy puedo decir que es más masivo esto de la producción local, porque hay clientes y mercado interesado en eso.
–¿Hubo que hacer un trabajo de investigación con los proveedores locales?
–Todos los días, nunca paramos de buscar productos de buena calidad. Buscar ingredientes específicos, orgánicos, de buen nivel y generados a baja escala, no es fácil, no es abundante la oferta y hay que estar constantemente cambiando. Mi menú cambia todos los meses porque, justamente, si el kiwi no está fresco, adiós kiwi.
El concepto de sustentabilidad que impulsa Chirino se extiende más allá de los alimentos y llega al espacio del restaurante con iniciativas como el muro que llama “pared viva”: una especie de contenedor de vidrio con los vegetales que llegan en el día; la parte superior acoge los “experimentos” del chef, por ejemplo, productos preservados en sal, ajos fermentados y garum de anchoas o de hongos, entre otros. Convertido en una atracción para los comensales, vale destacar que la muralla es parte del diseño moderno y ecléctico de TUR, ese en el que también luce una columna de concreto crudo y elementos como lámparas clásicas de cristal.
La cocina de TUR Kitchen brinda a Christian Chirino un espacio en el que se mueve con soltura: el restaurante desarrolla el concepto de cocina mediterránea y contemporánea, parte importante del background del cocinero, tal como él mismo menciona.
“TENEMOS UNA MEZCLA EXTRAORDINARIA”
En TUR Kitchen, Christian Chirino diseñó diferentes servicios. Así, de lunes a viernes, está disponible un almuerzo tipo menú ejecutivo ideal para oficinistas de la zona: rápido y ligero, incluye, entre otras opciones, ensaladas y pescados a la plancha.
Para cenas, lo más demandado es el menú degustación (Tasting Menus) The Voyage: 13 tiempos que representan a fondo el concepto mediterráneo y contemporáneo. “Partimos presentando con una degustación de todas las especias, fermentos, maduraciones y microhierbas que usamos a lo largo del menú. Explicamos cada una de ellas y en qué plato se van a encontrar. A continuación, siguen los platillos, primero, mini bocados y, yendo de menos a más, aparecen, por ejemplo, pequeñas tartaletas con caviar y crema fresca. Cortamos con un sorbete hecho en casa y en base a albahaca para seguir con los platos principales.
Cortamos nuevamente para finalizar con los postres”, detalla Chirino.
Entre los appetizer hay alternativas como Seasonal roots: plato de raíces locales y estacionales, caso de rábanos y betarragas. Algunas van cocinadas al horno, en sal; otras van frescas y también están las que se preparan con la técnica de hervido en frío. Se termina con labneh y aderezo de clementina.
Si hablamos de platos insignia, figura Roasted squid: calamar acompañado de chorizo, dátiles, algunos ajíes, pomelo, zeste de limón y microcilantro. Es un plato dulce, salado, amargo, ácido y fresco que no sólo regala contraste de sabores, a la vez ofrece variedad de texturas.
Para cenas, lo más demandado es el menú degustación (Tasting Menus) The Voyage: 13 tiempos que representan a fondo el concepto mediterráneo y contemporáneo. “Partimos presentando con una degustación de todas las especias, fermentos, maduraciones y microhierbas que usamos a lo largo del menú.
En postres, además de los cinco helados que preparan en la cocina de TUR Kitchen, hay mignardises con una representación propia de café sirio. En esta apuesta, el comensal disfruta una experiencia preparada con jarabe de cacao, notas de cardamomo, pimiento, canela y clavo de olor; agua de rosas y pequeñas tartaletas de ruibarbo.
Otro postre, uno que es emblema del menú, según destaca Christian Chirino, combina bien la historia del chef y el concepto del restaurante: “Mi escuela es francesa y clásica, lo que hice en este plato fue armar un napoleón con masa filo, muy de Medio Oriente; la crema la infusioné con un café turco muy ligero, después pasa por un proceso de ahumado para recién ser batida y crear una chantilly”.
Cuando describe sus platos, el cocinero revela su gusto por los detalles y minuciosa labor en cuanto a técnica. ¿Cómo define su cocina? “Para mí es esencial tener diferentes matices de sabores y de texturas. Si no hay texturas, la mente se aburre y todo sabe igual. Para encontrarlas debemos tener métodos de cocción distintos, entonces, hay muchas cosas en frío, trabajamos mucho modificando atmósfera, sous-vide, deshidratamos, tenemos una prensa de
contacto donde trabajamos cacao…”.
A la par de mucha técnica, en esta cocina hay plena apertura y se pueden ver los procesos, desde el pan saliendo del horno (hecho a la minuta), hasta el corte de flores y hierbas para decoración. Asimismo, como el espacio físico es pequeño, diariamente se desarrolla cada preparación asegurando frescura y casi ausencia de platos ancla.
Por otra parte, como el diseño de carta contempla satisfacer cualquier necesidad o experiencia de los comensales, para happy hour están disponibles todos los appetizer a precio reducido, y para una cena clásica hay opciones que se comparten, caso de una pierna de cordero rellena. Y hay más: recientemente, Christian Chirino lanzó su propuesta de brunch con la intención de abarcar nuevo público y entregar comida más informal, siempre bajo el mismo concepto. “Diseñamos platos para compartir, como el de salmón ahumado con aioli de tahini negro, torrijas españolas, tartines –tostadas de pan de masa madre terminadas con atún o con salmón–, y pastas con mariscos”, ejemplifica.
Gracias a esta reciente apuesta, el chef está ampliando su círculo de comensales, clientes que describe como un público que los está descubriendo: “Nuestros regulares venían siendo gente del barrio Coral Gables, zona de gente mayor, sector caro dentro de Miami y compuesto por familias, doctores, CEO que vienen a cerrar negocios… Nos faltaba el segmento joven. Hoy tenemos una mezcla extraordinaria que siento que va aumentando”.
TUR Kitchen
259 Giralda Avenue, Coral Gables, Miami,Florida, Estados UnidosInstagram: @tur.kitchen
Web: www.turkitchen.com
